在“健康中國(guó)2030”的背景下，消費(fèi)者對(duì)乳制品的需求逐漸轉(zhuǎn)向更新鮮、更營(yíng)養(yǎng)的方向。目前，國(guó)內(nèi)液態(tài)乳市場(chǎng)主要由巴氏殺菌乳和滅菌乳主導(dǎo)。然而，巴氏殺菌乳的保質(zhì)期相對(duì)較短，而滅菌乳雖然保質(zhì)期長(zhǎng)，但其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不盡如人意。因此，市場(chǎng)上急需一個(gè)新的乳制品品類，能夠兼顧新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較長(zhǎng)的保質(zhì)期。在這樣的需求推動(dòng)下，高溫殺菌乳應(yīng)運(yùn)而生。

 

 

　　2022年3月1日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了新版食品生產(chǎn)許可目錄，其中在液體乳類別中新增了一個(gè)新品類：“高溫殺菌乳”。在《高溫殺菌乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布之前，乳企可以根據(jù)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)高溫殺菌乳產(chǎn)品。然而，由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，各企業(yè)采取的殺菌工藝差異較大，市場(chǎng)上高溫殺菌乳的品質(zhì)也參差不齊。此次《征求意見稿》明確了高溫殺菌乳的技術(shù)要求、高溫殺菌溫度時(shí)間組合要求（表A.1）、加工方式等效評(píng)價(jià)要求（表A.2）等，與傳統(tǒng)巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳區(qū)分開來(lái)，將實(shí)現(xiàn)高溫殺菌乳產(chǎn)品有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可依，企業(yè)生產(chǎn)也將更加規(guī)范，更有利于監(jiān)管部門的監(jiān)督管理。

 

 

　　目前，國(guó)際上已經(jīng)存在一些類似于高溫殺菌乳的產(chǎn)品，如延長(zhǎng)貨架期乳（ESL乳）和超巴氏殺菌乳（UP乳）。然而，不同國(guó)家之間這些產(chǎn)品的熱處理溫度和時(shí)間可能存在差異。例如，美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21 CFR PART 131部分規(guī)定，UP乳需要在超過280℉（約為137.8℃）的溫度下熱處理至少2秒，以在冷藏條件下具有更長(zhǎng)的貨架期。實(shí)際上，美國(guó)UP乳的熱處理溫度甚至超過了中國(guó)常溫奶的滅菌溫度限值。歐盟沒有ESL乳相關(guān)的法規(guī)，但歐盟食品安全局（EFSA）發(fā)布的期刊提到，ESL乳的熱處理?xiàng)l件在123-145℃范圍內(nèi)，持續(xù)1-5秒。新西蘭初級(jí)產(chǎn)業(yè)部（MPI）發(fā)布的食品安全技術(shù)報(bào)告提到，目前商業(yè)化生產(chǎn)ESL乳最常用的溫度和時(shí)間組合為123-127℃和1-3秒。而新加坡與中國(guó)高溫殺菌乳類似的產(chǎn)品是滅菌乳，是經(jīng)過過濾或澄清、均質(zhì)，然后加熱至不低于100℃下保持足夠長(zhǎng)的時(shí)間以殺死所有存在的微生物的乳，并應(yīng)包裝在密封的容器中。

 

　　結(jié)語(yǔ)

 

　　此次發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 高溫殺菌乳》（征求意見稿）詳細(xì)規(guī)定了高溫殺菌乳的技術(shù)指標(biāo)、高溫殺菌溫度時(shí)間組合要求以及加工方式等效評(píng)價(jià)要求。我們期待這一標(biāo)準(zhǔn)能夠早日發(fā)布并實(shí)施，以更好地保障消費(fèi)者的權(quán)益，推動(dòng)行業(yè)更加有序、健康地發(fā)展。食品伙伴網(wǎng)提醒乳制品生產(chǎn)企業(yè)，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況在2024年2月10日前登錄食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理信息系統(tǒng)（https://sppt.cfsa.net.cn:8086/cfsa_aiguo）在線提交反饋意見。關(guān)注食品標(biāo)法圈以獲取標(biāo)準(zhǔn)的最新制修訂動(dòng)態(tài)。