315期間,一則關(guān)于淀粉腸的報(bào)道引發(fā)了“淀粉腸塌房”的說(shuō)法,其關(guān)注度不再央視315晚會(huì)曝光的兩個(gè)食品相關(guān)案例之下。
淀粉腸“塌房”的原因,在于它跟大家“以為”的情況相差挺大,主要可以歸結(jié)為這幾點(diǎn):
1、 沒(méi)有遵循火腿腸國(guó)標(biāo),大部分都是淀粉
2、 用的是雞骨泥
3、 骨泥商家說(shuō)“骨泥不建議人吃”。
下面,對(duì)這些問(wèn)題分別解析。
一、“淀粉腸”的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
讓我們從“火腿腸”說(shuō)起。
火腿腸有一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 20712-2006 火腿腸》目前還在有效期中,到今年7月日將被《GB/T 20712-2022 火腿腸質(zhì)量通則》所代替。新舊標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)火腿腸的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了限定,二者的要求基本一致,比如新標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定是:
這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的意思是:如果產(chǎn)品要叫“火腿腸”并且執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)(如果不宣稱(chēng)執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),那么需要自己制定標(biāo)準(zhǔn)并備案,如果自定的標(biāo)準(zhǔn)低于以上指標(biāo),可能備案通不過(guò))。也就是說(shuō),只要產(chǎn)品叫“火腿腸”,那么蛋白質(zhì)含量至少要超過(guò)10%、脂肪不能超過(guò)16%、淀粉不超過(guò)10%。考慮到其中水的含量相當(dāng)高,火腿腸中的肉含量就少不到哪里去。
如果不想用那么多肉,是不是就不能生產(chǎn)銷(xiāo)售了呢?
當(dāng)然不是。只要不叫“火腿腸”,不宣稱(chēng)執(zhí)行火腿腸的標(biāo)準(zhǔn),就可以了。
當(dāng)然,任何加工食品都需要說(shuō)明“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”。沒(méi)有現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn),就需要廠(chǎng)家自己建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),這就是“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求是:不能低于任何涉及到的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)(比如企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中涉及到食品添加劑和農(nóng)殘,不能低于相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn));標(biāo)準(zhǔn)符合食品生產(chǎn)規(guī)范,能夠保障食品安全。而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的原料、加工工藝和營(yíng)養(yǎng)組成,廠(chǎng)家就可以自行決定。
“淀粉腸”就是為了規(guī)避“火腿腸”的標(biāo)準(zhǔn)而出現(xiàn)的產(chǎn)品名稱(chēng)。它不叫“火腿腸”,也就不需要執(zhí)行火腿腸的標(biāo)準(zhǔn)。不同的廠(chǎng)家,也就可以制定自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
比如這個(gè)廠(chǎng)家的產(chǎn)品叫“淀粉肉腸”,標(biāo)準(zhǔn)如下:
其中蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是不低于5%,而脂肪和淀粉的標(biāo)準(zhǔn)分別是不高于25%和35%。即便是跟“普通級(jí)”的火腿腸相比,也要“差”了許多。
而這個(gè)廠(chǎng)家蛋白含量還要更低一些,只有3.5%:
而另一個(gè)廠(chǎng)家的標(biāo)準(zhǔn),甚至不要求蛋白含量,對(duì)脂肪含量也沒(méi)有限制:
不管是火腿腸的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還是淀粉腸的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),都只要求了“蛋白含量”,而沒(méi)有對(duì)蛋白來(lái)源進(jìn)行限定。也就是說(shuō),不管是用豬肉牛肉還是雞肉鴨肉魚(yú)肉,甚至一部分植物蛋白,都是被允許的。只要在配料表如實(shí)標(biāo)準(zhǔn),就不違規(guī)。
不管是哪種蛋白來(lái)源,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比脂肪和淀粉高,成本也都比脂肪和淀粉貴。所以,“淀粉腸”可以看做是火腿腸的一種低價(jià)格、低營(yíng)養(yǎng)的替代品。
二、雞骨泥的是非
在現(xiàn)代食品行業(yè)中,肉制品加工都需要進(jìn)行深入分割,把肉、皮和骨完全分開(kāi)。傳統(tǒng)上,骨頭是沒(méi)有什么用的“邊角料”“下腳料”“廢料”。
但這些骨頭上總還是帶著一些肉,而骨頭里也含有可觀(guān)的蛋白質(zhì)和脂肪。把這些營(yíng)養(yǎng)成分回收利用,也還是有價(jià)值的事情。
隨著加工技術(shù)的發(fā)展,出現(xiàn)了“機(jī)械分離肉”的工藝。也就是把這些骨頭、骨架放進(jìn)機(jī)器中擠壓,讓肉也骨頭“細(xì)渣”從微孔出來(lái)成為“肉糜”。這樣的產(chǎn)品在國(guó)外已經(jīng)很成熟,在國(guó)內(nèi)也得到了很大的發(fā)展。2021年,還頒布實(shí)施了國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)。
在這份標(biāo)準(zhǔn)中,對(duì)于“機(jī)械分離肉”進(jìn)行了定義:
對(duì)于這樣的機(jī)械分離肉(俗稱(chēng)“肉糜”),標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品組成進(jìn)行了規(guī)范:
從這份標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看,從雞骨加工而來(lái)的“雞肉糜”,蛋白含量不低于12%,脂肪不超過(guò)20%,骨渣含量不超過(guò)0.15%,而骨渣顆粒不超過(guò)3毫米。也就是說(shuō),這樣得到的“雞肉糜”,含有少量骨頭成分,不過(guò)主要還是雞肉。但如果是以豬骨為原料的“豬肉糜”,骨渣的含量就可以多達(dá)3%了。
“機(jī)械分離”的設(shè)備不需要把骨頭粉碎磨細(xì),加工難度要小一些。隨著加工技術(shù)的改進(jìn),又出現(xiàn)了“骨泥”加工設(shè)備。它通過(guò)多級(jí)粉碎研磨,讓骨渣細(xì)小到“成泥”,從而成為“骨泥”。
骨泥迄今還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。它跟“機(jī)械分離肉”的組成差別,在于骨渣含量的不同。雞肉糜中只留下了很少的骨渣,而雞骨泥中則保留了所有的骨渣。
骨頭中含有相當(dāng)含量的膠原蛋白和脂肪。不同廠(chǎng)家和工藝剩下的骨架,上面附帶的肉量不同,這也使得“骨泥”的營(yíng)養(yǎng)組成會(huì)有比較大的差別。2005的《肉類(lèi)工業(yè)》上發(fā)表了一篇《雞骨泥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其食品加工技術(shù)》的論文,其中給出了一組雞骨泥與豬肉、牛奶和大米的主要營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比。
雖然雞骨泥的營(yíng)養(yǎng)組成不如雞肉,但也并非一無(wú)是處。作為一種食物原料,它還是有價(jià)值的。
三、雞骨泥能夠做食品嗎?
就成分而言,雞骨泥中并沒(méi)有什么“有毒有害”成分,而蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)(盡管不那么容易吸收)也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分。
從這個(gè)意義上說(shuō),雞骨泥是可以給人吃的。
不過(guò),現(xiàn)實(shí)中的“商品雞骨泥”是否可以做食品,還需要考慮其加工過(guò)程是否滿(mǎn)足食品標(biāo)準(zhǔn)。
在肉制品加工中,骨架、骨頭是“下腳料”,很多工廠(chǎng)并不會(huì)“善待”它們, 而是作為“廢料”處理。而骨泥生產(chǎn),可能是在其他的車(chē)間甚至其他的工廠(chǎng)進(jìn)行。從“加工廢料”到“制成骨泥”,涉及到收集、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等多個(gè)工序。在這個(gè)“時(shí)間周期”可能很長(zhǎng)的過(guò)程中,原料到成品是否能夠處于潔凈衛(wèi)生的狀態(tài),取決于廠(chǎng)家的技術(shù)能力和成本付出。
同樣是加工出“骨泥”,如果加工過(guò)程達(dá)不到“食品級(jí)規(guī)范”,而只是執(zhí)行“飼料標(biāo)準(zhǔn)”,那么得到的產(chǎn)品就只能作為飼料。新聞中記者采訪(fǎng)的電商商家,賣(mài)的就是飼料級(jí)的產(chǎn)品,自然不敢說(shuō)“給人吃”,而強(qiáng)調(diào)“不建議人吃”。
這,就像有一些品質(zhì)不好的玉米“建議用作飼料”“建議用于發(fā)酵生產(chǎn)酒精”,但并不意味著“玉米不能做食物”。
四、淀粉腸到底有什么問(wèn)題
從食品安全的角度說(shuō),“雞骨泥/雞肉糜”用于淀粉腸中并不違規(guī)。只要雞骨泥的生產(chǎn)符合食品生產(chǎn)規(guī)范,雞骨泥的加入并不帶來(lái)安全性的問(wèn)題。相對(duì)于淀粉,它所含有的蛋白質(zhì)也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分(雖然膠原蛋白在營(yíng)養(yǎng)成是“劣質(zhì)蛋白”,但女士們還會(huì)花高價(jià)去買(mǎi)呢)。
雞骨泥“可能”的問(wèn)題在于:
1、 生產(chǎn)廠(chǎng)家能否合規(guī)生產(chǎn)?
2、 使用骨泥生產(chǎn)淀粉腸(以及其他食品)的廠(chǎng)家,采購(gòu)的又是不是符合食品規(guī)范的產(chǎn)品?畢竟,飼料級(jí)的骨泥在市場(chǎng)上存在,而價(jià)格會(huì)更低。
這兩個(gè)問(wèn)題,也不僅僅是骨泥和淀粉腸的問(wèn)題,而是所有食品行業(yè)面臨的問(wèn)題。
此外,從營(yíng)養(yǎng)角度說(shuō),淀粉腸是一種“很不健康”的食品。從前面的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以看出:高脂肪、高鹽、高淀粉,而其他的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳。相對(duì)于“潛在的安全性問(wèn)題”,其“不健康”屬性更值得關(guān)注。