反式脂肪酸？聽起來(lái)有點(diǎn)嚇人，它到底是什么？它的危害到底多大？如何才能減少攝入呢？本期“贛鄱食說(shuō)”，江西市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)與您嘮一嘮。

 

　　脂肪是由甘油和脂肪酸組成的，根據(jù)脂肪酸的飽和程度可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸常溫下一般為固態(tài)，性質(zhì)比較穩(wěn)定，不容易被氧化，廣泛存在于動(dòng)物脂肪中。不飽和脂肪酸多存在于植物油中，常溫下一般為液態(tài)，性質(zhì)相對(duì)不穩(wěn)定，容易被氧化。其中，反式脂肪酸是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。一般食用植物油中的脂肪酸都屬于順式脂肪酸，反式脂肪酸較易出現(xiàn)在部分氫化植物油中，如人造黃油、起酥油等。

 

 

　　反式脂肪酸根據(jù)來(lái)源可以分為天然反式脂肪酸和人造反式脂肪酸。天然反式脂肪酸主要存在反芻動(dòng)物中，但含量相對(duì)較低。人造反式脂肪酸是食品中反式脂肪酸的主要來(lái)源，主要是在植物油氫化、精煉等高溫加工過(guò)程中產(chǎn)生。反式脂肪酸不易被人體消化，容易在腹部積累，使內(nèi)臟脂肪含量增加，從而導(dǎo)致肥胖。其次，攝入過(guò)多反式脂肪酸，會(huì)升高低密度脂蛋白膽固醇水平，降低高密度脂蛋白膽固醇水平，增加動(dòng)脈硬化和血栓風(fēng)險(xiǎn)。此外，反式脂肪酸還會(huì)降低記憶力、影響生育、引發(fā)糖尿病等。

 

 

　　“零反式脂肪酸”食品其實(shí)并不是真的一點(diǎn)都不含反式脂肪酸。根據(jù)GB28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示出反式脂肪酸的含量，且反式脂肪酸含量≤0.3 g/100 g可標(biāo)注其含量為0。雖然“零反”食品中反式脂肪酸含量不為0，但在正常攝入下并不會(huì)危害人體健康，因此也沒(méi)必要因噎廢食。畢竟一些食品原料里也可能自帶一些反式脂肪酸，比如牛羊肉、牛羊乳等常含有少量天然反式脂肪酸。目前普遍認(rèn)為在正常膳食攝入量下，天然反式脂肪酸對(duì)人類健康沒(méi)有危害，甚至還存在一定的益處。因此，有意識(shí)地控制飲食中的反式脂肪酸很重要，但一味追求反式脂肪酸“零攝入”不現(xiàn)實(shí)，也沒(méi)必要。

 

　　氫化油是植物油經(jīng)加氫處理變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的油脂。植物油氫化后化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，且比動(dòng)物油脂成本更低，因此食品工業(yè)界應(yīng)用廣泛。倘若植物油的氫化不完全，有一些雙鍵從天然的順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為反式結(jié)構(gòu)，從而會(huì)產(chǎn)生一些反式脂肪酸。因此，植物油只有不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪。目前，隨著植物油氫化工藝的改進(jìn)，其中反式脂肪酸的含量也在不斷降低。現(xiàn)在很多氫化植物油產(chǎn)品、植脂末、代可可脂其實(shí)都能達(dá)到“0反式脂肪酸”。

 

　　如何減少反式脂肪酸攝入？

 

　　一、仔細(xì)閱讀標(biāo)簽

 

　　《中國(guó)居民膳食指南》（2022）建議成年人每日反式脂肪酸攝入量不超過(guò)2 g。選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)仔細(xì)查看食品的配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，了解該產(chǎn)品是否使用了氫化植物油以及其中反式脂肪酸的含量。謹(jǐn)慎選擇包裝上有“氫化植物油”、“人造奶油”“起酥油”、“植脂末”、“代可可脂”等字樣的食物，盡量做到購(gòu)買不含反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量較少的食物。

 

　　二、科學(xué)用油

 

　　反式脂肪酸主要通過(guò)食用植物油進(jìn)入體內(nèi)，因此控油是關(guān)鍵。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》（2022），每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克。此外，盡量選擇中低溫烹飪，避免高溫煎炸和反復(fù)使用。

 

　　三、合理膳食

 

　　在日常生活中，堅(jiān)持食物多樣化，注意膳食平衡、適量運(yùn)動(dòng)。盡量做到多吃蔬菜水果，少吃油炸及高脂肪的食品；同時(shí)也不宜過(guò)多食用氫化植物油加工的食品。

 

　　稿   源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)   筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院

 

　　江西省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院