今年全國(guó)食品安全宣傳周的主題是“誠(chéng)信尚儉，共享食安”。

 

　　今天帶你了解我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

 

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為了保證食品安全，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求。

 

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，包括食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。截至2024年9月，我國(guó)已累計(jì)發(fā)布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共1610項(xiàng)，其中涉及安全指標(biāo)2.3萬余項(xiàng)，涵蓋了我國(guó)居民消費(fèi)的所有30大類340個(gè)小類食品——

 

　　包括了影響居民飲食安全的主要健康危害因素，覆蓋了從食品原料、生產(chǎn)加工到最終產(chǎn)品的全過程。通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、過程控制規(guī)范、檢驗(yàn)方法等各類標(biāo)準(zhǔn)相互銜接，從不同角度管控風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　具體可見下圖。

 

　　另外，目前各省份也基于轄區(qū)內(nèi)的地方特色食品，制定發(fā)布了400多項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，促進(jìn)了地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步保障了一方人民“舌尖”上的安全。

 

　　不需要。

 

　　也不可能對(duì)食品中的所有危害物質(zhì)都設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　限量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立遵循國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的“可合理達(dá)到的最低原則”（ALARA原則），以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為依據(jù)，當(dāng)結(jié)果表明可能對(duì)人體健康造成不良影響，涉及的食品對(duì)消費(fèi)者總暴露量有顯著性意義，制定標(biāo)準(zhǔn)后對(duì)消費(fèi)者可以產(chǎn)生公共衛(wèi)生保護(hù)意義的才制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　標(biāo)準(zhǔn)是一種高成本的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。以限量標(biāo)準(zhǔn)為例，如果對(duì)暴露量非常小的食品或風(fēng)險(xiǎn)較低的危害物質(zhì)也都設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)，其保障健康的收效甚微，卻會(huì)帶來較大的生產(chǎn)和監(jiān)管成本，成本最后會(huì)轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者，不夸張的說，結(jié)果很可能是讓人感到“吃不起”。

 

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)過多則很可能導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)間不協(xié)調(diào)、操作執(zhí)行難等一系列問題。當(dāng)前食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理的思路是，對(duì)一類產(chǎn)品制定一項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　以動(dòng)物性水產(chǎn)品舉例，國(guó)家制定發(fā)布了GB 2733《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮的和凍的動(dòng)物性水產(chǎn)品，比如魚、蝦、蟹、貝類等，包括了海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品。這樣使得產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的范圍更加科學(xué)合理，操作上也更加簡(jiǎn)便易行。

 

 

　　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和通用標(biāo)準(zhǔn)均為對(duì)食品中各種影響人體健康的危害物質(zhì)進(jìn)行控制的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　通用標(biāo)準(zhǔn)是從健康影響因素出發(fā)，按照健康影響因素的類別，制定出各種食品、食品相關(guān)產(chǎn)品的限量要求或者使用要求或者標(biāo)示要求；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是從食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品出發(fā)，按照產(chǎn)品的類別，制定出各種健康影響因素的限量要求或者使用要求或者標(biāo)示要求。

 

　　通用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)該產(chǎn)品已經(jīng)有規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)直接引用，如污染物、致病菌、食品添加劑等均直接引用相應(yīng)的通用標(biāo)準(zhǔn)。在通用標(biāo)準(zhǔn)中未做規(guī)定的特定污染因素、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上可在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中制定。

 

　　以發(fā)酵乳舉例（下圖），這類食品制定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 19302《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》，其污染物和真菌毒素限量、農(nóng)藥和獸藥殘留限量、致病菌等微生物限量、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用、食品標(biāo)簽等要遵循通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，同時(shí)還應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的其他規(guī)定（如乳酸菌數(shù)），產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中也明確了各項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)方法，并且在衛(wèi)生規(guī)范方面也有相應(yīng)規(guī)定要求。

 

　　因此，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法、衛(wèi)生規(guī)范要求等緊密銜接，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，形成了嚴(yán)密的食品安全標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)網(wǎng)。

　　當(dāng)前，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系正日臻完善，步入高質(zhì)量發(fā)展階段。讓我們誠(chéng)信尚儉，共享食安！

 

　　供稿：市疾控中心食衛(wèi)所