食品伙伴網(wǎng)訊  隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，醬鹵熟肉制品以食用方便、快捷成為肉制品消費(fèi)的重要方式。中國不乏具有地方區(qū)域特色的熟肉食品，有的甚至成為一個地方的地理名片，例如德州扒雞、哈爾濱紅腸、道口燒雞、南京板鴨、金華火腿、北京烤鴨、鎮(zhèn)江白肉等，刺激著吃貨們的味覺神經(jīng)，吸引著人們前往品嘗。

    醬鹵肉制品講究色、香、味俱全，傳統(tǒng)的上色方法包括熬焦糖、醬油、涂抹蜂蜜等，部分食品企業(yè)也使用符合食品添加劑法規(guī)的著色劑，增香除了搭配使用香辛料原果大料，香辛料提取精油因?yàn)榧兌雀摺⑹褂梅奖阋脖还I(yè)化熟食加工企業(yè)逐漸接受使用，調(diào)味方面仍以鹽、糖、味精、醬油、醬料、料酒為主要調(diào)味基料，但口味的提升僅僅靠這些物料并不能滿足消費(fèi)者對熟肉食品口味的升級需求，比如肉雞的厚實(shí)口感不足，回味不夠，鴨類或者內(nèi)臟類產(chǎn)品腥味重難去除，牛肉制品腌制入味不夠徹底等等，所以一些新型的醬鹵調(diào)味原料也被逐漸應(yīng)用，例如：酵母抽提物。

    酵母抽提物不屬于食品添加劑，是從微生物酵母中提取的天然調(diào)味原料，富含豐富的呈味氨基酸類、美味肽、天然呈味核苷酸等，在醬鹵肉制品中使用具有協(xié)調(diào)熟肉口感，增強(qiáng)厚味、回味；耐煮；掩蓋異腥味的作用。酵母抽提物在醬鹵肉制品中添加量小，但應(yīng)用效果非常明顯。例如：添加牛肉總量0.6%的安琪酵母抽提物KA66在腌制料中，和牛肉一起滾揉拌勻，牛肉入味更快更徹底；在鹵鴨脖、雞翅時添加0.4%安琪酵母抽提物TC01和0.4% LA00能增強(qiáng)鹵肉產(chǎn)品的回味和厚實(shí)口感；在烤鴨腌泡液中添加0.5%安琪酵母抽提物（TB01）具有掩蓋鴨腥味，并且效果明顯。

   

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