餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)位于整個(gè)食品鏈的末端，從農(nóng)間地頭到百姓餐桌——種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場(chǎng)流通等各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)都可能體現(xiàn)到餐飲服務(wù)這個(gè)末端環(huán)節(jié)，餐飲食品安全監(jiān)管于整個(gè)食品安全體系的重要性可見(jiàn)一斑。另外，在生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)三大食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，餐飲單位的數(shù)量遠(yuǎn)多于食品生產(chǎn)企業(yè)，而風(fēng)險(xiǎn)又遠(yuǎn)大于流通經(jīng)營(yíng)單位，因此餐飲食品安全的監(jiān)管有著數(shù)量多、風(fēng)險(xiǎn)大、任務(wù)重、監(jiān)管難的特點(diǎn)，如何做好餐飲食品安全監(jiān)管是迫切而突出的問(wèn)題。

    當(dāng)前，磐安縣的食品安全監(jiān)管職能改革剛完成不久，新機(jī)構(gòu)絕大部分干部此前并不從事餐飲食品安全監(jiān)管，但當(dāng)前的監(jiān)管形勢(shì)又亟需一大批熟悉餐飲食品安全監(jiān)管的干部。本文以中醫(yī)望、聞、問(wèn)、切四診法的視角，試著把脈餐飲食品安全的監(jiān)督檢查過(guò)程，希望對(duì)系統(tǒng)監(jiān)管干部盡快熟悉餐飲食品安全監(jiān)管有所幫助。

    一、望，重在察看，了解基本情況。一是遠(yuǎn)觀，看被檢查單位所處地周圍是否存在有礙食品安全的污染源，包括廁所、垃圾堆、豬圈、有毒有害加工廠等，特別是需注意有可能對(duì)飲用水造成污染的污染源。二是近看，看被檢查單位經(jīng)營(yíng)資格、硬件設(shè)備、原料采購(gòu)、環(huán)境衛(wèi)生、操作習(xí)慣、餐飲具清洗與消毒等，從中了解被檢查單位的食品安全意識(shí)強(qiáng)不強(qiáng)，食品安全隱患大不大。一看合法經(jīng)營(yíng)資格。被檢查單位能否出示有效的餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證以及有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。二看硬件設(shè)施設(shè)備。各操作間布局是否合理，人流、物流走向是否合理；各專用間（冷菜間、面點(diǎn)間、裱花間、二次更衣間等）相應(yīng)的功能設(shè)施是否完善；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需的硬件設(shè)施設(shè)備是否齊全、是否與其最大服務(wù)能力相匹配，如冷藏設(shè)施、清洗設(shè)備、消毒設(shè)施、操作加工設(shè)備等；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的防鼠、防蠅、防蟑螂等三防設(shè)施是否具備，功能是否保持正常。三看食品原料采購(gòu)與貯存。是否專設(shè)存放食品原料的倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品原料擺放是否合理，溫濕度控制是否符合要求；盛放食品原料的包裝是否符合食品安全要求；食品原材料是否新鮮，有否存在過(guò)期、變質(zhì)甚至受污染的情形：如冰箱內(nèi)是否生熟食品混放，半成品有無(wú)獨(dú)立包裝，水產(chǎn)品、海產(chǎn)品與其它食品是否混放、有無(wú)隔離措施等；食品原料采購(gòu)有否索證索票，相應(yīng)進(jìn)貨票據(jù)上供應(yīng)商信息是否真實(shí)、完整，驗(yàn)收記錄是否完備。四看食品操作加工過(guò)程。食品的具體操作加工過(guò)程是否符合食品安全的要求；操作加工所需的設(shè)施設(shè)備是否正常使用，清洗、清潔、消毒設(shè)施功能是否正常；從業(yè)人員操作習(xí)慣是否存在不衛(wèi)生、不安全的行為；針對(duì)水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、熟食品、生食冷菜等食物中毒隱患相對(duì)較高的食品其加工、處理過(guò)程是否符合要求；針對(duì)學(xué)校食堂、重大活動(dòng)其食品留樣是否符合要求。五看餐飲具的衛(wèi)生。餐飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備是否符合要求；所采用的消毒方法是否合理，能否達(dá)到消毒效果，相應(yīng)設(shè)備功能是否保持正常。

    二、聞，重在傾聽(tīng)，尋找合適切點(diǎn)。在對(duì)被檢查單位開(kāi)展監(jiān)督檢查時(shí)，當(dāng)事人往往存在以下三種常見(jiàn)心理：一是惴惴不安、小心翼翼型；二是喋喋不休、吹噓拍馬型；三是排斥抗拒、愛(ài)理不理型。為順利而又有效的完成被檢查單位的監(jiān)督檢查，此時(shí)要聽(tīng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人或者陪同檢查人員怎么說(shuō)，怎么做，并依據(jù)不同心理狀態(tài)，采取不同策略，傾聽(tīng)當(dāng)事人的訴求，尋找合適切入點(diǎn)，解除被檢查人的緊張、抵觸情緒，使當(dāng)事人順利配合監(jiān)督檢查，達(dá)到有效監(jiān)管的目標(biāo)。

    三、問(wèn)，重在提問(wèn)，發(fā)現(xiàn)潛在隱患。在察看現(xiàn)場(chǎng)，聽(tīng)取被檢查人提供信息的同時(shí)，重點(diǎn)在于問(wèn)。合理而又恰到好處的提問(wèn)不僅是順利完成監(jiān)督檢查的重要基礎(chǔ)，更是獲取信息、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、發(fā)現(xiàn)違法行為的重要手段，也是與被檢查人進(jìn)行良好溝通的重要渠道。在檢查餐飲單位時(shí)應(yīng)該針對(duì)不同的場(chǎng)合及時(shí)提出相應(yīng)問(wèn)題。一是確認(rèn)證照的有效性。小餐飲單位的現(xiàn)場(chǎng)檢查過(guò)程中常存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)、擅自轉(zhuǎn)讓許可證或者擅自改變經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)的情形，而大中型餐飲單位更換從業(yè)人員現(xiàn)象也較為普遍。此時(shí)，確認(rèn)被檢查單位法人及從業(yè)人員的信息就顯得非常必要，這也是我們行政執(zhí)法中程序合法、取證有效的基本前提。二是了解用水是否符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。用水安全是所有餐飲食品安全的前提保證，應(yīng)確認(rèn)餐飲單位是使用集中供水還是自備水，若使用自備水是井水還是地下水，井水或者地下水周圍是否存在潛在的污染源，使用自備水時(shí)能否提供相應(yīng)的水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告。應(yīng)當(dāng)要求被檢查餐飲單位所用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。三是了解食品原料來(lái)源與質(zhì)量。比如食品原料從何處采購(gòu)，是否為定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)有否索證索票，相應(yīng)進(jìn)貨票據(jù)上供應(yīng)商信息是否真實(shí)、完整，驗(yàn)收記錄是否完備。所采購(gòu)的食品原料是否新鮮，質(zhì)量是否符合要求，調(diào)味品與食品添加劑是否符合食品安全要求。四是了解食品的具體生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)過(guò)程。確認(rèn)是否存在食品安全隱患與非法經(jīng)營(yíng)行為。如食品操作加工所使用的工用具是否衛(wèi)生、安全，操作加工過(guò)程是否衛(wèi)生、安全，有否違法、違規(guī)使用食品添加劑；冷凍食品、海產(chǎn)品、生食冷菜等隱患較多的食品具體操作加工過(guò)程是否符合要求。五是了解餐飲具的清洗、消毒與保潔。確認(rèn)其餐飲具的清洗、消毒、保潔過(guò)程是否到位、是否合理，特別是應(yīng)關(guān)注其具體的消毒方法是否符合要求。

    四、切，重在舉措，實(shí)施有效監(jiān)管。在望、聞、問(wèn)的基礎(chǔ)上，被檢查單位的基本情況及其食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具清洗、消毒等涉及餐飲食品安全相關(guān)的問(wèn)題已基本查清，針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題或者違法行為分別采取不同的舉措，有的放矢、對(duì)癥下藥，確保餐飲食品安全是監(jiān)督檢查的最終歸宿。一是給出具體監(jiān)督意見(jiàn)或建議。對(duì)檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的有待改進(jìn)或者不符合規(guī)范的環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)給當(dāng)事人提出合理改進(jìn)意見(jiàn)或建議；針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的有礙餐飲食品安全的問(wèn)題或者行為，尚未構(gòu)成違法的應(yīng)當(dāng)依據(jù)相應(yīng)的法律法規(guī)或者操作規(guī)范給出具體的監(jiān)督意見(jiàn)并書(shū)寫(xiě)監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)，告知當(dāng)事人并責(zé)令限期整改。二是給予警告的當(dāng)場(chǎng)行政處罰（簡(jiǎn)易程序）。《食品安全法》自2009年實(shí)施以來(lái)，在對(duì)違法行為的處罰力度大大加強(qiáng)，然而正是由于處罰力度較大且部分處罰條款應(yīng)先給予警告，因此，在監(jiān)督檢查過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)依據(jù)實(shí)際情況采取適宜舉措，特別是針對(duì)《食品安全法》規(guī)定中必須先予警告的違法行為應(yīng)當(dāng)依據(jù)其食品安全隱患的嚴(yán)重程度、當(dāng)事人改正意愿與違法頻次及時(shí)給予警告的行政處罰，以便為后續(xù)的行政處罰與加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管打下基礎(chǔ)。三是立案查處。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的涉嫌行政違法的行為進(jìn)行立案查處，對(duì)涉嫌犯罪的及時(shí)進(jìn)行移送。

    總之，開(kāi)展監(jiān)督檢查，觀察是前提、傾聽(tīng)是基礎(chǔ)、提問(wèn)是手段，獲悉存在問(wèn)題和違法行為是關(guān)鍵，針對(duì)問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)、針對(duì)違法行采取相應(yīng)法律措施是目的，確保食品安全是最終目標(biāo)。