一、背景信息

     7月17日將進(jìn)入今年的頭伏，“溫度高、濕度大”是“伏天”的一大特征。那么，為期四十天的“伏天”里，如何保證飲食安全呢？本期為您解讀。

     二、專家解讀

     “伏天”氣候炎熱潮濕，由于以下因素共同作用，食物更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

     （一）微生物作用。“伏天”氣候條件非常適宜各種微生物的生長。其中，細(xì)菌、霉菌、酵母菌等的生長繁殖是導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的主要原因，應(yīng)引起特別重視。微生物在生長過程中不僅會(huì)破壞食物的營養(yǎng)成分，降低食物的營養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)將這些營養(yǎng)成分代謝為胺類、酮酸類、硫脲類等小分子刺激性氣味物質(zhì)，使食品產(chǎn)生不良?xì)馕丁６鴨卧隼钏固鼐⒅虏⌒源竽c桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生長代謝則可能會(huì)引發(fā)食源性疾病。

     （二）自身酶解作用。食物成分在高溫高濕的環(huán)境下可能發(fā)生化學(xué)變化。動(dòng)植物為自身生長的需要，本身就存在著豐富的酶類，易發(fā)生自身酶解作用。動(dòng)物宰后細(xì)胞會(huì)發(fā)生無氧酵解，隨著氣溫升高，酶活性也相對(duì)提高，酶解速度加快。酶解作用產(chǎn)生的小分子肽類、游離氨基酸等物質(zhì)為微生物的繁殖提供了有利條件，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)。

     （三）氧化反應(yīng)。魚、肉、藻類、果蔬等食物中含有較多的不飽和脂肪酸、酚類、黃酮、花青素等物質(zhì)，不僅為食物提供了獨(dú)特的風(fēng)味和口感，還具有良好的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能。但是這些物質(zhì)在溫度較高時(shí)，易發(fā)生酶促或非酶促的氧化及降解反應(yīng)，引起富含脂肪的食品酸敗并伴隨產(chǎn)生刺激性或酸敗臭味。

     （四）環(huán)境因素。夏季蚊蟲和蒼蠅滋生，其攜帶的致病菌與食物接觸的可能性也大大增加，如果消費(fèi)者食用被污染的食物，也容易導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生。

     三、專家建議

     （一）食品生產(chǎn)者應(yīng)從全產(chǎn)業(yè)鏈保障食品的安全生產(chǎn)。

     “伏天”期間，食品生產(chǎn)者應(yīng)特別注意生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。組織員工培訓(xùn)，提高員工食品安全防范意識(shí)。在進(jìn)行食品加工操作前應(yīng)穿戴干凈的工作服、口罩、手套等。生產(chǎn)過程中應(yīng)注意生熟分開，及時(shí)處理已腐敗變質(zhì)的食品和廢棄物（如魚內(nèi)臟、魚皮等），防止交叉污染。做好衛(wèi)生消毒工作，定時(shí)對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行清潔，對(duì)與食品接觸的餐具進(jìn)行消毒，并做好記錄。做好原料和成品的進(jìn)出庫記錄，分揀和出廠檢驗(yàn)工作，保障消費(fèi)者權(quán)益和食品安全。

     （二）監(jiān)管部門應(yīng)做好高溫天氣下食品安全的監(jiān)管工作。

     加強(qiáng)對(duì)易腐食品冷鏈儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，加大對(duì)市場上流通食品微生物指標(biāo)的抽查力度。嚴(yán)格查處操作不規(guī)范的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。
加強(qiáng)食品安全宣傳力度。組織科普講座，向消費(fèi)者、食品生產(chǎn)者和從業(yè)者傳播有針對(duì)性的食品安全知識(shí)，提高其食品安全防范意識(shí)。

     （三）消費(fèi)者應(yīng)注意“伏天”食物的選擇和保存。

     在盡可能保證原料新鮮的前提下，應(yīng)及時(shí)做好食物的清洗、烹飪和低溫保藏，這是“伏天”預(yù)防食源性疾病的重要手段。要通過正規(guī)渠道選購食品，看清食品的品牌、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)等內(nèi)容，盡量不購買臨近保質(zhì)期的食品。對(duì)生鮮食品可以通過看、聞、觸等感官方法挑選。要索取、保管好購物發(fā)票，一旦食品發(fā)生質(zhì)量安全問題，可以及時(shí)維權(quán)。

     購買食材后應(yīng)清洗干凈，并盡快燒熟食用，對(duì)一次吃不完的食物及時(shí)放到冰箱冷藏或冷凍，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱。但需注意的是，放在冷藏室的水產(chǎn)品或肉制品保質(zhì)期一般為2—4天。

     水產(chǎn)品屬于夏季容易發(fā)生變質(zhì)引發(fā)食物中毒的高危食品，購買后要及時(shí)食用或冷藏，蒸煮時(shí)需要加熱至100℃并持續(xù)10分鐘以上，水產(chǎn)品燒熟至食用放置的時(shí)間不要超過2小時(shí)，盡量不要生食。

     在外就餐時(shí)應(yīng)挑選衛(wèi)生環(huán)境良好的餐廳，減少或避免在路邊流動(dòng)攤點(diǎn)用餐。如發(fā)現(xiàn)食物有異味，應(yīng)及時(shí)向餐廳服務(wù)員反映。要注意保存好相應(yīng)票據(jù)，發(fā)生食物中毒要及時(shí)就醫(yī)，并撥打12331向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門投訴。

本期專家：

     馬冠生，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授
     沈　群，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授
     謝　晶，上海海洋大學(xué)教授、科技處處長
     侯紅漫，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授

主要參考文獻(xiàn)：

     [1]Gram L. Microbiological spoilage of fish and seafood products[M]//Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Springer New York, 2010: 87-119.
     [2]Nip W K, Nollet L M L, Paliyath G, et al. Food biochemistry and food processing[M]. John Wiley & Sons, 2008.
     [3]Paramithiotis S, Skandamis P N, Nychas G J E. Insights into fresh meat spoilage[M]//Safety of meat and processed meat. Springer New York, 2009: 55-82.
     [4]Luning P A, Marcelis W J, Jongen W M F. Food quality management: a techno-managerial approach[M]. WageningenPers, 2002.
     [5]中國營養(yǎng)科學(xué)全書. 人民衛(wèi)生出版社.
     [6]中國營養(yǎng)學(xué)會(huì). 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量. 中國輕工業(yè)出版社, 2013.
     [7]中國營養(yǎng)學(xué)會(huì). 中國居民膳食指南西藏人民出版社, 2010.
     [8]江漢湖等，食品微生物學(xué)[M]。北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005.
     [9]樊永祥，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析[M]。北京：中國人民衛(wèi)生出版社，2008.