各區市場(chǎng)監管局:
為促進(jìn)新興食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的發(fā)展,規范小型超市(便利店)內從事菜肴復熱、分裝類(lèi)食品現制現售活動(dòng),加強食品經(jīng)營(yíng)許可和監管工作,保障食品安全,根據食品安全法律法規及相關(guān)規章、標準的規定,市食品藥品監管局研究制定了《關(guān)于小型超市(便利店)從事菜肴復熱、分裝類(lèi)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)食品經(jīng)營(yíng)許可監管工作指南》,現印發(fā)給你們,自發(fā)布之日起執行。
執行中如遇問(wèn)題,請及時(shí)與我局食品流通處聯(lián)系。
聯(lián)系人:市食品藥品監管局食品流通處 王磊
電話(huà):23118172
郵箱:wanglei_splt@smda.gov.cn。
上海市食品藥品監督管理局
2018年4月23日
(公開(kāi)范圍:主動(dòng)公開(kāi))
關(guān)于小型超市(便利店)從事菜肴復熱、分裝類(lèi)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)食品經(jīng)營(yíng)許可監管工作指南(試行)
為促進(jìn)新興食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的發(fā)展,規范超市(便利店)內從事菜肴復熱、分裝類(lèi)食品現制現售活動(dòng),加強食品經(jīng)營(yíng)許可和監管工作,保障食品安全,根據《食品安全法》《上海市食品安全條例》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法(試行)》以及上海市食品安全地方標準《即食食品現制現售衛生規范》(DB31/2027-2014)等法律法規規章和相關(guān)標準的規定,提出如下工作指南。
一、適用范圍
本市小型超市(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“便利店”)內從事預包裝冷藏、冷凍食品(菜肴)經(jīng)復熱、分裝銷(xiāo)售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的許可和日常監管工作,適用本工作指南。
二、定義
本《指導意見(jiàn)》中的“食品(菜肴)經(jīng)復熱后分裝銷(xiāo)售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”,是指便利店從已取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)采購已經(jīng)熟制的預包裝冷藏或者冷凍膳食,經(jīng)現場(chǎng)復熱、拆包、備餐、分裝后售賣(mài)給消費者的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
三、許可工作內容
(一)主體資格
便利店從事食品(菜肴)復熱分裝后售賣(mài)的經(jīng)營(yíng)行為,應當取得食品經(jīng)營(yíng)許可證和現場(chǎng)制售相應的許可范圍。禁止擴大現場(chǎng)制售的其他經(jīng)營(yíng)項目(自動(dòng)制售設備除外)。
(二)衛生要求
便利店提供食品(菜肴)復熱后分裝銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應當符合《即食食品現制現售衛生規范》的衛生要求,并滿(mǎn)足以下條件。
1.場(chǎng)地基本要求
便利店當應分別設置菜肴專(zhuān)用儲存、復熱、備餐(分裝售賣(mài))以及工用具和容器洗滌消毒區域,并符合以下條件:
(1)菜肴儲存、復熱、備餐與工用具和容器清洗消毒區域應分開(kāi)或采取隔離措施避免交叉污染;
(2)菜肴復熱后備餐應具有獨立的專(zhuān)間,專(zhuān)間入口內應設置通過(guò)式二次更衣室。二次更衣室內設手部清潔消毒用流動(dòng)水池和用品;
(3)專(zhuān)間應設立食品售賣(mài)窗口及復熱菜肴傳遞窗口以及獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示設施,專(zhuān)間內設有空氣消毒設施(如紫外線(xiàn)燈);
(4)工用具和容器清洗消毒區域應設置必要的洗滌、消毒、保潔設施和上下排水系統。
2.冷藏或冷凍設施要求
便利店應設有存放菜肴(原料)的專(zhuān)用冷藏或冷凍設施,并配備溫度顯示設施,確保原料儲存符合儲存溫度的要求。
3.復熱與保溫要求
便利店應設有與食品供應數量相匹配的加熱和保溫設備,并配備溫度顯示設施,確保菜肴中心復熱溫度達到70℃以上,保持達到60℃以上。保溫備餐容器的容量與預包裝菜肴原料重量相當。
4.清洗與消毒要求
接觸復熱后食品的容器和工用具應當采用不銹鋼材質(zhì),并便于清洗消毒。使用前應進(jìn)行嚴格清洗消毒。
5.保質(zhì)期要求
速凍或冷藏菜肴應采用耐熱(100℃)可用微波爐加熱食品級包裝材料密封包裝。按預包裝冷藏膳食標簽上載明的保存條件保存;超過(guò)保質(zhì)期的,應當按規定予以銷(xiāo)毀。
復熱完成后的菜肴應當在備餐專(zhuān)間內保溫,保溫時(shí)間從復熱完成時(shí)起算不得超過(guò)4小時(shí),超過(guò)4小時(shí)的應予以銷(xiāo)毀。
復熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。
6.原料要求
需復熱食品原料(菜肴)應為具備食品生產(chǎn)許可資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝冷藏膳食(可即食)、速凍食品(可即食)。
7.加工和銷(xiāo)售過(guò)程控制要求
復熱后的食品應在暫存設備設施或食品包裝上標注復熱的時(shí)間。接觸即食食品的容器與工用具應清洗消毒后使用。
(1)復熱食品分裝銷(xiāo)售時(shí)所使用的紙碗、送餐袋,應根據上海市質(zhì)監局公布的團體標準,符合《餐飲服務(wù)(網(wǎng)絡(luò ))外賣(mài)(外帶)用紙碗通用技術(shù)要求》和《餐飲服務(wù)(網(wǎng)絡(luò ))外賣(mài)(外帶)用送餐袋通用技術(shù)要求》(需提供相關(guān)證明材料和合格檢測報告)。
(2)分裝后售賣(mài)的復熱食品(菜肴)應在包裝盒(袋)上加貼標簽,標注封裝時(shí)間和食用期限。
(3)食品加工分裝間應安裝視頻監控設備,保障加工分裝過(guò)程的食品安全。
8.過(guò)保食品的銷(xiāo)毀要求
速凍或冷藏食品原料應按規定及載明的保存條件保存,超過(guò)保質(zhì)期的應按相關(guān)法規規定予以銷(xiāo)毀,食品銷(xiāo)毀應當在視頻監控下進(jìn)行。
(三)許可表述
食品經(jīng)營(yíng)許可表述方式:主體業(yè)態(tài):食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者;經(jīng)營(yíng)項目:現制現售、簡(jiǎn)單加熱(含菜肴復熱)。
四、監管工作內容
對于便利店從事預包裝冷藏、冷凍食品(菜肴)經(jīng)復熱、分裝銷(xiāo)售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),各區市場(chǎng)監管部門(mén)應當按照《流通環(huán)節食品安全監督檢查標準規程》(2015版)的規定,開(kāi)展日常監管工作:
(一)主體資格
重點(diǎn)檢查企業(yè)是否具有合法有效的營(yíng)業(yè)執照和食品經(jīng)營(yíng)許可證,實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況是否與食品經(jīng)營(yíng)許可項目一致。
(二)經(jīng)營(yíng)情況
1.采用隨機抽查、飛行檢查等方式,對便利店進(jìn)行巡查,巡查頻次應當與具有現制現售經(jīng)營(yíng)項目便利店相同。
2.對巡查結果連續多次符合監管工作要求的,可以酌情減少其巡查頻次;對存在違法違規行為,巡查結果連續多次不符合監管工作要求的,應酌情增加巡查頻次。
(三)抽檢快檢
對從事預包裝冷藏、冷凍食品(菜肴)經(jīng)復熱、分裝銷(xiāo)售便利店,按照《上海市食品安全抽樣檢驗實(shí)施細則》(滬食藥監法〔2015〕769號)的要求,加強對其銷(xiāo)售食品的抽樣檢驗和快速檢測。
(四)食品追溯管理
對從事預包裝冷藏、冷凍食品(菜肴)經(jīng)復熱、分裝銷(xiāo)售便利店,按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》(上海市人民政府令第33號)的要求,將辦法規定的追溯信息上傳至食品安全信息追溯平臺。。
(五)違法違規行為處理
發(fā)現便利店未經(jīng)許可從事食品現制現售、簡(jiǎn)單加熱(含菜肴復熱)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的,應立即責令其停止經(jīng)營(yíng)行為。發(fā)現存在銷(xiāo)售變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期食品等食品安全違法行為的,應當依法予以處罰。