為促進(jìn)新興食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的發(fā)展，規范小型超市（便利店）內從事菜肴復熱、分裝類(lèi)食品現制現售活動(dòng)，加強食品經(jīng)營(yíng)許可和監管工作，保障食品安全，根據食品安全法律法規及相關(guān)規章、標準的規定，市食品藥品監管局研究制定了《關(guān)于小型超市（便利店）從事菜肴復熱、分裝類(lèi)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)食品經(jīng)營(yíng)許可監管工作指南》，現印發(fā)給你們，自發(fā)布之日起執行。

 

　　執行中如遇問(wèn)題，請及時(shí)與我局食品流通處聯(lián)系。

 

　　聯(lián)系人：市食品藥品監管局食品流通處  王磊

 

　　電話(huà)：23118172

 

　　郵箱：wanglei_splt@smda.gov.cn。

 

　　上海市食品藥品監督管理局

 

　　2018年4月23日

 

　　（公開(kāi)范圍：主動(dòng)公開(kāi)）

 

　　關(guān)于小型超市（便利店）從事菜肴復熱、分裝類(lèi)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)食品經(jīng)營(yíng)許可監管工作指南（試行）

 

　　為促進(jìn)新興食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的發(fā)展，規范超市（便利店）內從事菜肴復熱、分裝類(lèi)食品現制現售活動(dòng)，加強食品經(jīng)營(yíng)許可和監管工作，保障食品安全，根據《食品安全法》《上海市食品安全條例》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》以及上海市食品安全地方標準《即食食品現制現售衛生規范》（DB31/2027-2014）等法律法規規章和相關(guān)標準的規定，提出如下工作指南。

 

　　一、適用范圍

 

　　本市小型超市（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“便利店”）內從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復熱、分裝銷(xiāo)售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的許可和日常監管工作，適用本工作指南。

 

　　二、定義

 

　　本《指導意見(jiàn)》中的“食品（菜肴）經(jīng)復熱后分裝銷(xiāo)售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”，是指便利店從已取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)采購已經(jīng)熟制的預包裝冷藏或者冷凍膳食，經(jīng)現場(chǎng)復熱、拆包、備餐、分裝后售賣(mài)給消費者的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

 

　　三、許可工作內容

 

　　（一）主體資格

 

　　便利店從事食品（菜肴）復熱分裝后售賣(mài)的經(jīng)營(yíng)行為，應當取得食品經(jīng)營(yíng)許可證和現場(chǎng)制售相應的許可范圍。禁止擴大現場(chǎng)制售的其他經(jīng)營(yíng)項目（自動(dòng)制售設備除外）。

 

　　（二）衛生要求

 

　　便利店提供食品（菜肴）復熱后分裝銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應當符合《即食食品現制現售衛生規范》的衛生要求，并滿(mǎn)足以下條件。

 

　　1.場(chǎng)地基本要求

 

　　便利店當應分別設置菜肴專(zhuān)用儲存、復熱、備餐（分裝售賣(mài)）以及工用具和容器洗滌消毒區域，并符合以下條件：

 

　　（1）菜肴儲存、復熱、備餐與工用具和容器清洗消毒區域應分開(kāi)或采取隔離措施避免交叉污染；

 

　　（2）菜肴復熱后備餐應具有獨立的專(zhuān)間，專(zhuān)間入口內應設置通過(guò)式二次更衣室。二次更衣室內設手部清潔消毒用流動(dòng)水池和用品；

 

　　（3）專(zhuān)間應設立食品售賣(mài)窗口及復熱菜肴傳遞窗口以及獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示設施，專(zhuān)間內設有空氣消毒設施（如紫外線(xiàn)燈）；

 

　　（4）工用具和容器清洗消毒區域應設置必要的洗滌、消毒、保潔設施和上下排水系統。

 

　　2.冷藏或冷凍設施要求

 

　　便利店應設有存放菜肴（原料）的專(zhuān)用冷藏或冷凍設施，并配備溫度顯示設施，確保原料儲存符合儲存溫度的要求。

 

　　3.復熱與保溫要求

 

　　便利店應設有與食品供應數量相匹配的加熱和保溫設備，并配備溫度顯示設施，確保菜肴中心復熱溫度達到70℃以上，保持達到60℃以上。保溫備餐容器的容量與預包裝菜肴原料重量相當。

 

　　4.清洗與消毒要求

 

　　接觸復熱后食品的容器和工用具應當采用不銹鋼材質(zhì)，并便于清洗消毒。使用前應進(jìn)行嚴格清洗消毒。

 

　　5.保質(zhì)期要求

 

　　速凍或冷藏菜肴應采用耐熱（100℃）可用微波爐加熱食品級包裝材料密封包裝。按預包裝冷藏膳食標簽上載明的保存條件保存；超過(guò)保質(zhì)期的，應當按規定予以銷(xiāo)毀。

 

　　復熱完成后的菜肴應當在備餐專(zhuān)間內保溫，保溫時(shí)間從復熱完成時(shí)起算不得超過(guò)4小時(shí)，超過(guò)4小時(shí)的應予以銷(xiāo)毀。

 

　　復熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。

 

　　6.原料要求

 

　　需復熱食品原料（菜肴）應為具備食品生產(chǎn)許可資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝冷藏膳食（可即食）、速凍食品（可即食）。

 

　　7.加工和銷(xiāo)售過(guò)程控制要求

 

　　復熱后的食品應在暫存設備設施或食品包裝上標注復熱的時(shí)間。接觸即食食品的容器與工用具應清洗消毒后使用。

 

　　（1）復熱食品分裝銷(xiāo)售時(shí)所使用的紙碗、送餐袋，應根據上海市質(zhì)監局公布的團體標準，符合《餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò )）外賣(mài)（外帶）用紙碗通用技術(shù)要求》和《餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò )）外賣(mài)（外帶）用送餐袋通用技術(shù)要求》（需提供相關(guān)證明材料和合格檢測報告）。

 

　　（2）分裝后售賣(mài)的復熱食品（菜肴）應在包裝盒（袋）上加貼標簽，標注封裝時(shí)間和食用期限。

 

　　（3）食品加工分裝間應安裝視頻監控設備，保障加工分裝過(guò)程的食品安全。

 

　　8.過(guò)保食品的銷(xiāo)毀要求

 

　　速凍或冷藏食品原料應按規定及載明的保存條件保存，超過(guò)保質(zhì)期的應按相關(guān)法規規定予以銷(xiāo)毀，食品銷(xiāo)毀應當在視頻監控下進(jìn)行。

 

　　（三）許可表述

 

　　食品經(jīng)營(yíng)許可表述方式：主體業(yè)態(tài)：食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者；經(jīng)營(yíng)項目：現制現售、簡(jiǎn)單加熱（含菜肴復熱）。

 

　　四、監管工作內容

 

　　對于便利店從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復熱、分裝銷(xiāo)售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，各區市場(chǎng)監管部門(mén)應當按照《流通環(huán)節食品安全監督檢查標準規程》（2015版）的規定，開(kāi)展日常監管工作：

 

　　（一）主體資格

 

　　重點(diǎn)檢查企業(yè)是否具有合法有效的營(yíng)業(yè)執照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況是否與食品經(jīng)營(yíng)許可項目一致。

 

　　（二）經(jīng)營(yíng)情況

 

　　1.采用隨機抽查、飛行檢查等方式，對便利店進(jìn)行巡查，巡查頻次應當與具有現制現售經(jīng)營(yíng)項目便利店相同。

 

　　2.對巡查結果連續多次符合監管工作要求的，可以酌情減少其巡查頻次；對存在違法違規行為，巡查結果連續多次不符合監管工作要求的，應酌情增加巡查頻次。

 

　　（三）抽檢快檢

 

　　對從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復熱、分裝銷(xiāo)售便利店，按照《上海市食品安全抽樣檢驗實(shí)施細則》（滬食藥監法〔2015〕769號）的要求，加強對其銷(xiāo)售食品的抽樣檢驗和快速檢測。

 

　　（四）食品追溯管理

 

　　對從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復熱、分裝銷(xiāo)售便利店，按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》（上海市人民政府令第33號）的要求，將辦法規定的追溯信息上傳至食品安全信息追溯平臺。。

 

　　（五）違法違規行為處理

 

　　發(fā)現便利店未經(jīng)許可從事食品現制現售、簡(jiǎn)單加熱（含菜肴復熱）經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，應立即責令其停止經(jīng)營(yíng)行為。發(fā)現存在銷(xiāo)售變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期食品等食品安全違法行為的，應當依法予以處罰。