本次修訂的主要變化：

 

　　1、  修改了豉香型白酒的術(shù)語(yǔ)和定義

 

　　1）  將豉香型白酒英文翻譯修訂為拼音，用“baijiu”專(zhuān)用名詞代替“spirits”，便于國(guó)際交流。

 

　　2）  定義中明確預(yù)碎大米和大米均可作為原料。

 

　　3）  取消了蒸餾方式的限制，反映行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀。

 

　　4）  不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，要求更為嚴(yán)格，保證豉香型白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。

 

　　2、  增加了大酒餅的術(shù)語(yǔ)和定義

 

　　大酒餅又稱(chēng)酒曲餅，以大米和大豆為主要原料，通過(guò)接種曲種培養(yǎng)制備而成，酒曲呈方塊狀，主要含有根霉和酵母等微生物，是豉香型白酒特有的糖化發(fā)酵劑。

 

　　3、  合并 “陳肉”和“醞浸”術(shù)語(yǔ)為“陳肉醞浸” ，并修改定義和英文翻譯

 

　　豉香型白酒浸泡所用陳肉是經(jīng)過(guò)加熱至熟，并在酒中浸泡一定時(shí)間等工藝處理的肥豬肉。“陳肉醞浸”實(shí)際上是二者合一的工藝過(guò)程，是豉香型白酒最為典型的工藝特征，顯著區(qū)別于其他香型。

 

　　陳肉在豉香型白酒生產(chǎn)加工過(guò)程中是通過(guò)吸附作用使酒體無(wú)色透明，并促進(jìn)形成豉香型白酒的典型風(fēng)格特征。

 

　　4、  增加了產(chǎn)品分類(lèi)要求

 

　　按酒精度將產(chǎn)品分為高度酒：40%vol≤酒精度≤60%vol；低度酒：18%vol≤酒精度＜40%vol，進(jìn)一步拓寬開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的空間，迎合市場(chǎng)和消費(fèi)者需求。

 

　　5、  調(diào)整了感官要求和理化要求

 

　　按酒精度分別給出高度酒和低度酒的感官要求及理化要求。

 

　　1）根據(jù)行業(yè)實(shí)際情況，將“當(dāng)酒的溫度低于15℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。15℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。”修改為“當(dāng)酒的溫度低于15℃時(shí)，可出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或失光。15℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

 

　　2） 酸酯總量：豉香型白酒在貯存一段時(shí)間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)，相互轉(zhuǎn)化，總酯含量下降，總酸含量則上升，酸和酯是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，酸酯含量的變化將會(huì)影響白酒風(fēng)格。總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計(jì)，而豉香型白酒中酸類(lèi)和酯類(lèi)成分復(fù)雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類(lèi)和酯類(lèi)，因此為客觀、科學(xué)的體現(xiàn)豉香型白酒中酸酯平衡和酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)總量表征問(wèn)題，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂中將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產(chǎn)品中的酸酯總量。

 

　　3）β-苯乙醇是豉香型白酒的特征香氣成分之一，該物質(zhì)呈現(xiàn)玫瑰蜜香，微甜，帶澀，能賦予豉香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味，它的來(lái)源與釀酒原料、蒸餾工藝等直接相關(guān)。但是β-苯乙醇屬雜醇油，沸點(diǎn)相對(duì)較高，在蒸餾過(guò)程中后出，頭段酒含量低，因此高度酒中β-苯乙醇含量低于低度酒。

 

　　4）庚二酸、辛二酸和壬二酸合稱(chēng)二元酸，是肥豬肉在齋酒醞浸過(guò)程中脂肪氧化降解而成的，肥豬肉中富含脂肪，通過(guò)水解和ω-氧化生成甘油和相應(yīng)的二羧酸，可與醇合成二元酸二乙酯，生成豉香型白酒的特征香味成分。這類(lèi)物質(zhì)隨著醞浸時(shí)間的延長(zhǎng)而增多，因此可作為酒體成熟的標(biāo)志之一。

　　6、  增加規(guī)范性附錄A 白酒中酸酯總量的測(cè)定方法、

 

　　7、  修改酒精度分析方法按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.225執(zhí)行。

 

　　8、  因GB 10344已廢止，修改產(chǎn)品標(biāo)簽要求，按GB2757和GB7718執(zhí)行。