各設區(qū)市、韓城市、楊凌示范區(qū)、西咸新區(qū)、神木市、府谷縣市場監(jiān)管局：
為進一步加強陜西省速凍調制食品生產監(jiān)督管理，規(guī)范速凍調制食品生產許可審查工作，省市場監(jiān)管局制定了《陜西省速凍調制食品生產許可審查方案》。現印發(fā)給你們，請認真貫徹執(zhí)行。
陜西省市場監(jiān)督管理局
2019年12月30日
（公開屬性：主動公開）（40-84〔2019〕11號）
陜西省速凍調制食品生產許可審查方案
第一節(jié) 總 則
第一條 為了做好陜西省速凍調制食品生產許可審查工作，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可管理辦法》等有關法律法規(guī)、規(guī)章，制定陜西省速凍調制食品生產許可審查方案（以下簡稱方案）。
第二條 本方案應與《食品生產許可審查通則》結合使用，適用于陜西省速凍調制食品生產許可審查工作。僅有包裝場地、工序、設備，沒有合理的設備布局和工藝流程的，不予生產許可。
第三條 本方案正文中引用的文件、標準通過引用成為本方案的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本適用于本方案。
第二節(jié) 許可范圍
第四條 實施食品生產許可管理的速凍調制食品，是指以谷物或豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料和/或食品添加劑，經調味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下貯存、運輸和銷售的預包裝食品。
速凍是使產品迅速通過其最大冰晶區(qū)域，當中心溫度達到-18℃時，完成凍結加工工藝的凍結方法。
速凍調制食品根據加工方式的不同，可分為生制品和熟制品；根據原料的不同，可分為花色面米制品、裹面制品、調味水產制品、肉糜類制品、菜肴制品、湯料制品及其他制品。
生制品是產品凍結前未經加熱或輕度加熱尚未至熟的制品；熟制品是產品凍結前經加熱至熟不能即食的制品。
第五條 速凍調制食品申證食品類別為速凍食品，其類別名稱為速凍調制食品，類別編號1102，包括生制品和熟制品。在生產許可證上應當注明產品相應的食品類別、類別編號、類別名稱及品種明細，即速凍食品｛速凍調制食品[生制品（品種明細）]、[熟制品（品種明細）]｝。企業(yè)具備了生產熟制品的能力，也可以生產同種產品的生制品。
第三節(jié) 生產場所核查
第六條 生產場所一般應設置原料預處理區(qū)、配料區(qū)、生料加工區(qū)、熟制區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)、速凍區(qū)，原料常溫/冷藏/冷凍倉庫、輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品冷凍倉庫。
第七條 廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。用于速凍的半成品，需要冷卻的，應在適合加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應立即速凍；熟制品熟制后應具有獨立的冷卻、內包裝區(qū)域，其清潔程度應為清潔作業(yè)區(qū)。
第八條 生產場所或生產車間入口處應設置更衣室，應配置足夠數量的非手動式洗手設施、干手設施、消毒設施、換鞋或穿戴鞋套設施或工作鞋靴消毒設施；清潔作業(yè)區(qū)入口應設置二次更衣區(qū)；臨近洗手設施的顯著位置應標示簡明易懂的洗手方法。
第九條 設立的解凍、熟制、冷卻區(qū)域應采取有效的分離或分隔，配備必要的加熱設施或冷卻設施，確保通風、排氣良好。熟制加工區(qū)域應與其他加工區(qū)域進行有效分隔，防止交叉污染。
第十條 車間應保持適宜的溫度。應控制速凍后區(qū)域和內包裝區(qū)域的環(huán)境溫度，控制產品在該區(qū)域的停留時間，以保證產品在包裝過程中不因環(huán)境溫度或濕度影響而降低品質。
第十一條 產品應在冷凍倉庫貯存，冷庫溫度應不高于-18℃，溫度波動應控制在±2℃以內。具有特殊溫度和濕度要求的產品應在貯存、運輸及銷售過程中滿足相應的溫度和濕度要求。
第四節(jié) 設備設施核查
第十二條 企業(yè)應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
第十三條 與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。
第十四條 用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設備，如壓力表、溫度計等，應定期檢定、校準、維護，確保準確有效。應對溫度有控制要求的生產過程和生產環(huán)境，嚴格進行溫度控制和記錄。
第十五條 食品加工用水的水質應符合 GB 5749 的規(guī)定。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。
第十六條 生產設備和設施根據實際工藝需要配備，一般包括：原輔料預處理設備、設施；生制加工設備、設施；熟制加工設備、設施；速凍設備、設施；自動或半自動包裝設備、設施等。
第十七條 產生油煙的設備上方，設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。產生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風排汽裝置，并做好凝結水的引泄。排氣口設有易清洗、耐腐蝕并且能夠防止蟲害侵入的網罩。
第十八條 污水在排放前應經適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規(guī)定。
第十九條 應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施，并配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。
第二十條 產品的運輸設備應具備制冷能力，確保運輸期間廂體內溫度不高于-12℃。產品運輸過程及裝卸過程中最高溫度不得高于-12℃，但裝卸后應盡快降至-18℃或以下。有特殊溫度要求的產品按相關要求執(zhí)行。
第二十一條 檢驗設備一般應具有：無菌室（或超凈工作臺）、滅菌設備、微生物培養(yǎng)箱、干燥箱、0.1mg精度分析天平、0.1g精度天平、旋轉蒸發(fā)儀，出廠需檢特征性指標項目時配備相應檢測特征性指標的設備及相關的計量器具等。
第五節(jié) 設備布局和工藝流程核查
第二十二條 設備布局應按工藝流程設計，工藝流程一般包括：原料預處理、配料、生制、熟制（有該工藝的）、冷卻（有該工藝的）、包裝、殺菌（有該工藝的）、速凍（或先速凍后包裝）、外包裝。
具體產品按企業(yè)實際工藝流程生產，但其工藝流程必須科學合理，符合相關規(guī)定。
第二十三條 應明確影響產品質量的關鍵工序和環(huán)節(jié)，并對生產過程中的質量安全關鍵點進行控制。
第二十四條 食品原料必須經過驗收合格后方可使用。冷凍原料解凍應具備與生產能力相適應的專用解凍區(qū)域，根據每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據原料的不同特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時對溫度和時間進行控制。
第二十五條 對時間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、滅菌、貯存等，應嚴格按照產品工藝要求進行操作。
第二十六條 食品添加劑的使用范圍和使用量應符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）的規(guī)定。
第二十七條 加熱后的產品，如需進行冷卻處理，應在符合食品安全要求的環(huán)境下進行，冷卻過程應防止污染，同時應采取有效措施避免冷凝水接觸食品。
第二十八條 根據所生產的產品的特點，確定環(huán)境、生產過程進行微生物控制的關鍵環(huán)節(jié)，特別是對速凍熟制食品，應按照GB 31646附錄A《速凍熟制食品加工過程微生物監(jiān)控程序》的要求進行監(jiān)控。
第二十九條 包裝后的產品應在速凍機或速凍庫中凍至產品中心溫度達到-18℃以下。速凍后產品的包裝操作應在溫度可控的環(huán)境中進行，應嚴格控制速凍后產品進入冷庫前的周轉停留時間。包裝段應設置金屬監(jiān)測裝置，并保持有效。
第六節(jié) 人員核查
第三十條 企業(yè)應配備食品安全專業(yè)技術人員、管理人員。企業(yè)應當加強對食品安全管理人員的培訓和考核，食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。
第三十一條 企業(yè)應建立食品加工人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立人員健康檢查記錄，保證食品加工人員患有法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全的疾病時，應調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第七節(jié) 管理制度審查
第三十二條 企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。
第三十三條 應建立進貨查驗記錄制度，企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。
企業(yè)生產速凍調制食品所使用的畜禽肉等主要原料還應查驗動物產品檢疫合格證明。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明；從食用農產品生產企業(yè)和農民專業(yè)合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件；從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章或負責人簽字的購貨憑證。
第三十四條 應建立食品添加劑管理制度，應列明配料中使用的食品添加劑的使用依據和規(guī)定使用量；所使用的食品添加劑應符合相應產品標準及國務院衛(wèi)生行政部門相關公告的規(guī)定。應指定專人采購、專人保管食品添加劑，并在符合食品添加劑貯存要求的場所設立專庫或專柜存放食品添加劑，專柜上鎖，并有明顯標識。做好相應的采購、貯存及使用記錄。
第三十五條 應建立生產過程管理制度，對生產過程中原料預處理、配料、生制、熟制（有該工藝的）、冷卻（有該工藝的）、殺菌（有該工藝的）、速凍、包裝等環(huán)節(jié)質量安全進行管控，并做好相應記錄。
第三十六條 應建立檢驗管理制度，包括對原輔料檢驗、過程檢驗、出廠檢驗的管理規(guī)定，確保產品符合食品安全標準要求，并妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。
速凍調制食品生產企業(yè)的檢驗能力至少滿足感官要求、凈含量、過氧化值（以動物性食品或堅果類為主要原料的產品及使用食用油熟制的產品）、熟制品還應滿足菌落總數和大腸菌群的測定。
企業(yè)可以對原輔料及半成品使用快速檢測方法及設備，但應保證檢測結果準確。使用快速檢測方法及設備做檢驗時，應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法比對或者驗證。快速檢測結果不合格時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。
第三十七條 應建立不合格管理制度，制定原輔料、半成品和成品的不合格管理制度及相關處理辦法，建立和保存不合格品處理過程記錄。
第三十八條 應建立產品召回管理制度，對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內容。
第三十九條 應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。
第四十條 應制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。
第四十一條 應建立記錄管理制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。鼓勵企業(yè)采用先進技術手段如電子計算機信息系統(tǒng)進行產品追溯。
第八節(jié) 試制產品檢驗
第四十二條 企業(yè)按所申報速凍調制食品的品種和執(zhí)行標準，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產品中抽取具有代表性的樣品檢驗。
第四十三條 企業(yè)應對提供的檢驗報告真實性負責；檢驗項目按產品適用的食品安全國家標準、產品標準、企業(yè)標準及國務院衛(wèi)生行政部門的相關公告要求進行。
第九節(jié) 附 則
第四十四條 本方案由陜西省市場監(jiān)督管理局負責解釋。
第四十五條 本方案自2020年2月1日起施行，有效期5年。在有效期內，如國家局發(fā)布《速凍調制食品生產許可審查細則》，則本方案自行廢止。
附件：1.速凍調制食品生產企業(yè)記錄清單
2.速凍調制食品涉及的主要標準
3.速凍調制食品規(guī)定的檢驗項目與方法
附件1
速凍調制食品生產企業(yè)記錄清單
| 序號 | 記錄名稱 | 記錄應包括但不限于以下內容 |
| 1 | 不合格品處理記錄 | 食品原料、食品添加劑、食品相關產品、半成品和成品的名稱、規(guī)格、生產日期、數量、不合格情況、處理情況 |
| 2 | 銷售記錄 | 產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期/生產批號、保質期、檢驗合格證號/檢驗報告編號、銷售日期、購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式 |
| 3 | 產品召回及處理記錄 | 食品名稱、規(guī)格、批次、數量、召回原因、召回產品處理情況、處理時間、處理地點、后續(xù)整改方案、向主管行政部門匯報情況、主管行政部門監(jiān)督處理情況 |
| 4 | 客戶投訴處理記錄 | 客戶姓名、聯(lián)系方式、投訴產品名稱、規(guī)格、生產日期、批號、投訴事項、處理情況 |
| 5 | 食品安全事故處置記錄 | 發(fā)生時間、地點、事故原因、相應產品名稱、規(guī)格、批號、數量、處理情況 |
| 6 | 人員培訓考核記錄 | 培訓人、培訓對象、培訓內容、時間、地點、考核 |
| 7 | 人員健康管理記錄 | 人員姓名、健康檢查時間、項目、評價 |
| 8 | 生產場所清潔記錄 | 區(qū)域名稱、清潔時間、清潔負責人、清潔評價、清洗驗證結果 |
| 9 | 除蟲滅害記錄 | 除蟲滅害日期、范圍、除蟲滅害方式、藥劑名稱及用量、殺蟲效果評價、藥劑殘留驗證 |
| 10 | 設備設施清洗記錄 | 清洗劑及消毒劑名稱和用量、清洗驗證結果 |
| 11 | 設備設施維修保養(yǎng)記錄 | 設備名稱、維修保養(yǎng)內容、時間、負責人 |
| 12 | 停復產記錄 | 停復產原因、時間、涉及設備、涉及產品、處理辦法 |
| 13 | 配料記錄 | 物料名稱、規(guī)格、物料批號、使用數量、配料人、配料批次、復核人 |
| 14 | 食品添加劑使用記錄 | 食品添加劑的名稱、領用人、領用日期、領用量、使用量 |
| 15 | 生產過程記錄 | 工序名稱、投料量、出料量、操作時間、操作溫度、操作人 |
| 16 | 關鍵控制點的控制記錄 | 產品名稱、關鍵控制點名稱、時間、關鍵控制項目。包括必要的半成品檢驗記錄、工藝參數控制記錄等 |
| 17 | 進貨查驗記錄及進貨臺賬 | 食品原料、食品添加劑及食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式 |
| 18 | 清潔消毒劑使用記錄 | 清潔劑和消毒劑名稱、用途、領用人、領用時間、領用量、使用量 |
| 19 | 原輔料出入庫記錄 | 名稱、規(guī)格、批號、數量、入庫日期、狀態(tài)、入庫量、出庫量、庫存量、負責人、庫房溫濕度 |
| 20 | 包裝材料出入庫記錄 | 名稱、規(guī)格、批號、數量、入庫日期、狀態(tài)、入庫量、出庫量、庫存量、負責人、庫房溫濕度 |
| 21 | 成品出入庫記錄 | 名稱、規(guī)格、批號、數量、入庫日期、狀態(tài)、入庫量、出庫量、庫存量、負責人、庫房溫濕度 |
| 22 | 原輔料檢驗記錄 | 原料名稱、規(guī)格、批號、數量、來料日期、檢測項目、檢測方法、標準要求、檢驗結論 |
| 23 | 出廠檢驗記錄 | 食品的名稱、規(guī)格、入庫數量、抽樣數量、生產日期、生產批號、執(zhí)行標準、檢驗結論、檢驗人員、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗日期 |
| 24 | 產品留樣記錄 | 產品名稱、規(guī)格、留樣數量、生產日期、生產批號、留樣日期 |
| 25 | 自查記錄 | 檢查項目、檢查內容、企業(yè)自評、主要問題、處置情況 |
附件2
速凍調制食品涉及的主要標準
| 序號 | 標準號 | 標準名稱 |
| 1 | SB/T 10379 | 速凍調制食品 |
| 2 | GB 19295 | 食品安全國家標準 速凍面米制品 |
| 3 | GB 31646 | 食品安全國家標準 速凍食品生產和經營衛(wèi)生規(guī)范 |
| 4 | GB 14881 | 食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 |
| 5 | SB/T 10699 | 速凍食品生產管理規(guī)范 |
| 6 | SB/T 11073 | 速凍食品術語 |
| 7 | GB 5749 | 生活飲用水衛(wèi)生標準 |
| 8 | GB 29921 | 食品安全國家標準 食品中致病菌限量 |
| 9 | GB 2760 | 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 |
| 10 | GB 2761 | 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 |
| 11 | GB 2762 | 食品安全國家標準 食品中污染物限量 |
| 12 | GB 2763 | 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 |
| 13 | GB 7718 | 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 |
| 14 | GB 28050 | 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 |
附件3
速凍調制食品規(guī)定的檢驗項目與方法
|
序號
|
檢驗項目
|
標準號
|
標準名稱
|
檢驗方法
|
備注
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|
1
|
感官
|
SB/T 10379
|
速凍調制食品
|
SB/T 10379
|
|
|
2
|
酸價
|
GB 2716
|
食品安全國家標準 植物油
|
GB 5009.229
|
適用于以堅果類為主要原料的產品及使用食用油熟制的產品
|
|
3
|
過氧化值
|
GB 19295
|
食品安全國家標準 速凍面米制品
|
GB 5009.227
|
適用于以動物性食品或堅果類為主要原料的產品及使用食用油熟制的產品
|
|
4
|
揮發(fā)性鹽基氮
|
GB 10136
|
食品安全國家標準 動物性水產制品
|
GB 5009.228
|
適用于以水產品及其制品為主要原料的產品
|
|
5
|
鉛
|
GB 2762
|
食品安全國家標準食品中污染物限量
|
GB 5009.12
|
|
|
6
|
總砷/無機砷
|
GB 5009.11
|
|||
|
7
|
鎘
|
GB 5009.15
|
|||
|
8
|
總汞/甲基汞
|
GB 5009.17
|
|||
|
9
|
鉻
|
GB 5009.123
|
|||
|
10
|
苯并[a]芘
|
GB 5009.27
|
適用于以谷物及其制品、經熏/燒/烤的肉及其制品和經熏/烤的水產品及其制品為主要原料的產品
|
||
|
11
|
N-二甲基亞硝胺
|
GB 5009.26
|
適用于以肉及其制品、水產品及其制品為主要原料的產品
|
||
|
12
|
多氯聯(lián)苯
|
GB 5009.190
|
適用于以水產品及其制品為主要原料的產品
|
||
|
13
|
菌落總數
|
GB 19295
|
食品安全國家標準 速凍面米制品
|
GB 4789.2
|
適用于熟制品
|
|
GB 2726
|
食品安全國家標準 熟肉制品
|
||||
|
GB 10136
|
食品安全國家標準 動物性水產制品
|
||||
|
14
|
大腸菌群
|
GB 19295
|
食品安全國家標準 速凍面米制品
|
GB 4789.3
平板計數法
|
適用于熟制品
|
|
GB 2726
|
食品安全國家標準 熟肉制品
|
||||
|
GB 10136
|
食品安全國家標準 動物性水產制品
|
||||
|
15
|
金黃色葡萄球菌
|
GB 29921
|
食品安全國家標準食品中致病菌限量
|
GB 4789.10
平板計數法
|
|
|
16
|
沙門氏菌
|
GB 4789.4
|
|||
|
17
|
副溶血性弧菌
|
GB 4789.7
|
適用于以水產及其制品為主要原料的產品。
|
||
|
18
|
單核細胞增生李斯特氏菌
|
GB 4789.30
|
適用于以肉及肉制品為主要原料的產品。
|
||
|
19
|
大腸埃希氏菌O157:H7
|
GB 4789.36
|
適用于以牛肉為主要原料的產品
|
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|
20
|
食品添加劑
|
GB 2760
|
食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
|
按照對應標準進行檢驗。
|
|
|
21
|
標簽
|
GB 7718
|
食品安全國家標準預包裝食品標簽通則
|
/
|
|
|
SB/T 10379
|
速凍調制食品
|
/
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|
GB 19295
|
食品安全國家標準 速凍面米制品
|
/
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陜西省市場監(jiān)督管理局辦公室 2019年12月30日印發(fā)
|
地區(qū)：
魯公網安備 37060202000128號
