各區(qū)市局：

 

　　為做好復(fù)工后我市餐飲服務(wù)提供者，特別是集中用餐單位的疫情防控工作，確保從業(yè)人員、就餐人員人身健康和餐飲食品安全，現(xiàn)將《餐飲服務(wù)疫情防控食品安全工作細(xì)則》印發(fā)給你們，望遵照執(zhí)行。

 

　　各級市場監(jiān)管部門要加強(qiáng)機(jī)關(guān)事業(yè)單位上班、企業(yè)復(fù)工、學(xué)校開學(xué)后等的餐飲服務(wù)食品安全與疫情防控工作監(jiān)管和指導(dǎo)，及時督促餐飲服務(wù)提供者和用餐單位，特別是廚房和廚師等炊事人員，按照疫情防控要求，嚴(yán)格落實食品安全法律法規(guī)，確保不發(fā)生交叉污染等導(dǎo)致的食源性疾病，不出現(xiàn)人員聚集導(dǎo)致的疫病傳播，切實維護(hù)好社會穩(wěn)定，保障人民飲食健康安全。

 

　　青島市市場監(jiān)督管理局

 

　　2020年2月5日

 

　　餐飲服務(wù)疫情防控食品安全工作細(xì)則

 

　　一、充分做好開業(yè)準(zhǔn)備。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對疫情防控期間從事餐飲服務(wù)做好充足的思想準(zhǔn)備和防護(hù)物資配備，備齊足以維持一定時間對環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、餐飲具等高頻次清潔消毒的洗手液、消毒水、酒精等消殺用品，做好持續(xù)保持餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生整潔工作。對加工用設(shè)施設(shè)備、工具容器等，進(jìn)行復(fù)工使用前的全面檢查清理。

 

　　二、停止聚餐減少堂食。按照疫情防控要求，停止接辦家庭聚餐、婚宴等各種規(guī)模性飯店聚餐活動，積極認(rèn)真配合做好此前訂餐的退訂、預(yù)交費用的返還等工作。鼓勵采用以掃碼訂餐、網(wǎng)上訂餐等互聯(lián)網(wǎng)方式無接觸點餐，倡導(dǎo)打包回家用餐，采取有效措施減少堂食人數(shù)，使人與人之間有充足間隔距離，確保就餐場所空氣暢通，降低人員密集導(dǎo)致的接觸傳播。

 

　　三、從業(yè)人員入職調(diào)查。對入職的從業(yè)人員，特別是廚師、餐廳服務(wù)人員等，要認(rèn)真調(diào)查春節(jié)前后行程，是否有外出經(jīng)歷、是否有接觸過疫區(qū)人員、與確診或疑似人員密切接觸史等，按照疫情防控的相關(guān)要求實施登記、就醫(yī)、隔離、報告等措施，確保從業(yè)人員無疫病感染可能。

 

　　餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須持有有效的健康合格證明。

 

　　四、加強(qiáng)人員測溫管理。餐飲服務(wù)單位，特別是集中用餐的單位食堂等，在餐飲服務(wù)場所入口處設(shè)置測溫臺，配備測溫儀、登記表、酒精等。對進(jìn)入經(jīng)營場所的廚師、服務(wù)員等從業(yè)人員，以及顧客、職工等用餐人員，要求其佩戴口罩、進(jìn)行體溫測量、按規(guī)定進(jìn)行登記等。應(yīng)加大從業(yè)人員健康檢測頻次，在每餐工作前進(jìn)行一次檢查，工作期間必須全程佩戴口罩。

 

　　五、嚴(yán)格患病登記報告。對體溫超過疫情防控監(jiān)測要求的人員，勸阻其進(jìn)入餐飲服務(wù)場所，按照規(guī)定登記并通知當(dāng)?shù)匾咔榉揽毓ぷ鞑块T或人員，采取相應(yīng)隔離、診斷等措施。從業(yè)人員患有“六病”或是感冒、咳嗽、腹瀉等有礙從事餐飲服務(wù)的情形，應(yīng)按規(guī)定調(diào)離后廚等接觸直接入口食品崗位。

 

　　六、規(guī)范環(huán)境消毒。要按照防疫要求，規(guī)范就餐場所和后廚的清潔消毒，餐飲服務(wù)提供者及單位食堂應(yīng)每日餐前餐后消毒，人員相對密集、人流大的餐廳應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，進(jìn)行循環(huán)消殺。使用酒精、84消毒液等清潔餐廳、后廚墻地面、設(shè)施設(shè)備表面、通風(fēng)設(shè)備及排風(fēng)口和餐桌椅等物品時，應(yīng)按比例進(jìn)行配制，使用抹布、地板拖等，以擦拭為主，避免噴灑污染食品。

 

　　七、嚴(yán)格食品進(jìn)貨貯存。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票進(jìn)貨查驗、建立健全出入庫臺賬，先進(jìn)先出。禁止經(jīng)營野生動物、圈養(yǎng)及宰殺活禽等，索證索票不全、未經(jīng)檢疫合格的畜禽肉及制品（含白條雞等）不得采購經(jīng)營。食品應(yīng)按照標(biāo)注的貯存條件分類分區(qū)存放，避免交叉污染。禽蛋應(yīng)單獨存放。

 

　　八、規(guī)范加工操作過程。從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩、帽子，穿著干凈工裝進(jìn)入操作區(qū)域。按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》做好食品清洗、粗加工、加工烹飪、備餐、留樣等工作，保持操作間清潔干燥，嚴(yán)禁生食和熟食用品混用，落實專間或?qū)^(qū)管理要求。控制生冷食品、自制果蔬飲品等餐品制作銷售。

 

　　九、分時段分散用餐。集中用餐單位，應(yīng)采取分餐進(jìn)食，避免人員聚集。倡導(dǎo)固定個人餐具、自備飯盒或一次性餐具分裝盒飯等方式供餐，倡導(dǎo)餐飲具“一人一用一消毒”。具鼓勵隔座就餐、打包回房間就餐等用餐方式，采取有效措施減少食堂就餐區(qū)域人數(shù)。用餐人員在食堂候餐時應(yīng)佩戴口罩，用餐時相互間盡量不交談。

 

　　建議學(xué)校食堂等用餐人員數(shù)量較大的單位，采取分餐到班的供餐方式。

 

　　采用集體用餐配送方式用餐的單位，應(yīng)向具有集體用餐配送單位資質(zhì)的餐飲服務(wù)單位訂餐，并指定專人進(jìn)行配餐的交接查驗，做好接收記錄，排好員工領(lǐng)餐時間和順序，減少領(lǐng)餐人員聚集。

 

　　十、嚴(yán)格餐飲具洗消。規(guī)范疫情防控期間餐飲具清洗消毒保潔操作，建議高溫蒸煮方式進(jìn)行充分消毒。采取化學(xué)方法消毒的，必須用流水將消毒后餐飲具進(jìn)行沖洗，避免洗滌劑陰離子殘留超標(biāo)，并使用消毒柜等進(jìn)一步消殺。

 

　　清洗消毒后的餐飲具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行保潔存放，避免交叉污染。

 

　　十一、設(shè)立外賣取餐專區(qū)。鼓勵入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在經(jīng)營場所入口處、或是側(cè)門等不影響顧客點餐消費的位置，設(shè)立外賣騎手取餐臺，配備體溫測量、酒精消毒、登記等對騎手進(jìn)行防控監(jiān)測管理。網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺應(yīng)積極推行“無接觸”式取餐，做好騎手佩戴口罩等衛(wèi)生防護(hù)管理，加強(qiáng)送餐人員和容器、車輛的洗消頻次，防控外賣騎手聚集導(dǎo)致相互密切接觸。

 

　　十二、完善外賣封簽。鼓勵入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者使用網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺提供的“食安封簽”，或是自行印制帶有本店標(biāo)識的“食安封簽”，對外賣餐品的外包裝進(jìn)行封口和粘貼。倡導(dǎo)同時附有愛心提示卡等細(xì)信息卡片，標(biāo)注廚師、騎手的姓名，以及體溫測量結(jié)果、制作時間、取餐時間等信息。倡導(dǎo)“無接觸”式送餐，做好交接，認(rèn)真及時妥善處理消費投訴。