食品伙伴網(wǎng)訊 2020年8月31日，食品安全國家標準審評委員會(huì )秘書(shū)處發(fā)布《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》（征求意見(jiàn)稿），此次為再制干酪標準的第二次征求意見(jiàn)。食品伙伴網(wǎng)現將《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》征求意見(jiàn)稿與現行有效2010版本的主要變化進(jìn)行梳理分析。
1.修改標準名稱(chēng)
標準名稱(chēng)由《食品安全國家標準 再制干酪》調整為《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》。
2.擴大標準范圍
根據再制干酪市場(chǎng)的現狀，我國約三分之一的產(chǎn)品中干酪使用比例在15%-50%之間，因此，為適應行業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)需求，征求意見(jiàn)稿中新增了“干酪制品”的要求。
3.修改再制干酪術(shù)語(yǔ)定義
3.1 刪除“乳化鹽”的描述
乳化鹽主要是由檸檬酸鹽、磷酸鹽、乳酸鹽等組成，在再制干酪加工過(guò)程中分散蛋白質(zhì)和脂質(zhì)并獲得均勻乳化的體系。不同添加量和成分配比的乳化鹽能夠得到不同物理特性和感官特性的再制干酪產(chǎn)品。經(jīng)行業(yè)調研發(fā)現，目前國內外對乳化鹽均沒(méi)有明確的定義和標準，也難以制定統一的使用標準。因此，征求意見(jiàn)稿中刪除了原定義中關(guān)于“乳化鹽”的規定。
3.2 調整干酪使用比例
結合再制干酪行業(yè)發(fā)展現狀，以及消費者的品質(zhì)需求，將再制干酪中主要原料干酪的使用比例由大于15%調整為大于50%，以提高再制干酪的品質(zhì)，將“原料”修改為“原輔料”，同時(shí)在標準中明確“再制干酪也可稱(chēng)為再制奶酪”。
3.3 新增“干燥”工藝
鑒于市場(chǎng)上以有分裝產(chǎn)品，為適應行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，增加了“干燥”的工藝，即再制干酪可以是粉狀產(chǎn)品。
4.修改感官要求的表述
由于再制干酪及干酪制品的種類(lèi)繁多，其色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)均不相同，無(wú)法統一描述，因此將感官要求改為具有該類(lèi)產(chǎn)品的正常色澤、具有該類(lèi)產(chǎn)品特有的滋味和氣味、具有該類(lèi)產(chǎn)品應有的組織狀態(tài)更為合理。增加了對粉狀產(chǎn)品的狀態(tài)要求。
5.刪除理化指標要求
經(jīng)過(guò)行業(yè)調研發(fā)現，原標準的理化指標已無(wú)法滿(mǎn)足當前行業(yè)的現狀和發(fā)展需要，脂肪含量指標與GB 28050中脂肪的聲稱(chēng)不匹配，另外原標準所參照的CAC標準中脂肪和最小干物質(zhì)干糧并非一一對應，且不是強制性指標，而原標準確實(shí)一一對應關(guān)系，這一規定偏離了行業(yè)現狀，同時(shí)限制產(chǎn)品的創(chuàng )新和行業(yè)的發(fā)展，因此，刪除了理化指標要求。
6.修改微生物指標要求
放寬要求，將指示菌酵母、霉菌刪除。從國際法規上來(lái)看，國際大多數國家和地區對再制干酪中的霉菌、酵母并沒(méi)有采取限量指標，而是通過(guò)過(guò)程控制來(lái)進(jìn)行管理。目前我國最新修訂的 GB 12693《食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規范》中對再制干酪生產(chǎn)過(guò)程中霉菌酵母及菌落總數等都有嚴格的控制，可以保障產(chǎn)品安全。因此《征求意見(jiàn)稿》中刪除了對霉菌、酵母的限量要求。
鑒于修訂中的GB 29921已經(jīng)納入乳制品品類(lèi)要求，原標準中的金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌等致病菌的限量要求，改為“致病菌限量應符合GB 29921的規定”。
征求意見(jiàn)稿中還增加了對微生物限量指標“不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧）的產(chǎn)品”的說(shuō)明。
7.新增產(chǎn)品標簽標識要求
為便于消費者認知和選購再制干酪及干酪制品，征求意見(jiàn)稿中增加了對產(chǎn)品標簽標識的要求，包括標識“干酪使用比例”，及標明“再制干酪”或“干酪制品”，標示運輸和貯存溫度。
2020版征求意見(jiàn)稿征求意見(jiàn)截止日期為2020年10月20日，食品伙伴網(wǎng)提醒廣大食品企業(yè)，及時(shí)在規定的時(shí)間內提交意見(jiàn)，密切關(guān)注標準的制修訂動(dòng)態(tài)，同時(shí)也歡迎廣大網(wǎng)友到食品論壇參與技術(shù)討論，食品伙伴網(wǎng)會(huì )匯總網(wǎng)友的意見(jiàn)統一提交給國家食品安全風(fēng)險評估中心。
相關(guān)報道：食品安全國家標準審評委員會(huì )秘書(shū)處關(guān)于征求食品中污染物限量等16項食品安全國家標準（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)的函（食標秘發(fā)〔2020〕16號）
相關(guān)報道：食品安全國家標準審評委員會(huì )秘書(shū)處關(guān)于征求食品中污染物限量等16項食品安全國家標準（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)的函（食標秘發(fā)〔2020〕16號）
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