各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)市場監(jiān)管局（廳、委）：
市場監(jiān)管總局辦公廳
2020年9月8日
（此件公開發(fā)布）
餐飲質(zhì)量安全提升行動方案
為深入貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于統(tǒng)籌推進(jìn)疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，以及保障食品安全、制止餐飲浪費(fèi)行為等重要指示批示精神，落實(shí)《中共中央 國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》，總結(jié)推廣前一階段餐飲質(zhì)量安全提升工作實(shí)踐，固化有效工作機(jī)制，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全，市場監(jiān)管總局決定開展餐飲質(zhì)量安全提升行動，特制定本方案。
一、工作目標(biāo)
以“智慧管理”為突破，“分類監(jiān)管”為先導(dǎo)，堅(jiān)持問題導(dǎo)向、科學(xué)監(jiān)管、務(wù)實(shí)管用，完善長效制度機(jī)制，著力破解餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)、難點(diǎn)問題，順應(yīng)疫情防控常態(tài)化前提下消費(fèi)者安全、健康的餐飲消費(fèi)需求，以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，切實(shí)提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。
二、重點(diǎn)任務(wù)
（一）以人員培訓(xùn)為重點(diǎn)，強(qiáng)化檢查和抽考，著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題；
（二）以餐飲后廚為重點(diǎn)，突出重點(diǎn)區(qū)域檢查，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題；
（三）以進(jìn)貨查驗(yàn)為重點(diǎn)，督促餐飲單位履行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄義務(wù)，著力解決食品安全責(zé)任追溯問題；
（四）以餐飲具清洗消毒為重點(diǎn)，強(qiáng)化監(jiān)督檢查、檢測和執(zhí)法辦案，著力解決食品安全制度執(zhí)行問題；
（五）以推動“明廚亮灶”、鼓勵舉報(bào)為重點(diǎn)，強(qiáng)化社會共治，落實(shí)獎勵措施，提高舉報(bào)投訴處理效率，著力解決主體責(zé)任不落實(shí)問題。
三、主要措施
（一）全面落實(shí)餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任
1. 督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)餐飲食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理、嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理、嚴(yán)把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)、嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)、嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)、嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關(guān)要求。
嚴(yán)格執(zhí)行禁止野生動物及其制品交易相關(guān)規(guī)定，不得經(jīng)營野生動物菜肴。嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院關(guān)于長江流域禁捕有關(guān)要求，嚴(yán)禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。
2. 規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理。鼓勵餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，加強(qiáng)對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業(yè)總部對各門店原料采購配送、人員培訓(xùn)考核、食品安全自查等進(jìn)行統(tǒng)一管理，提升門店食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。
3. 鼓勵餐飲服務(wù)提供者推動食品安全管理和服務(wù)升級。鼓勵餐飲服務(wù)提供者推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，主動向消費(fèi)者公開加工制作過程，接受社會監(jiān)督；積極運(yùn)用信息化技術(shù)，實(shí)施智慧管理；引導(dǎo)消費(fèi)者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，開展“光盤行動”；主動向消費(fèi)者作出有關(guān)餐飲食品安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量的承諾，并在經(jīng)營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關(guān)“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內(nèi)容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，發(fā)揮保險(xiǎn)的他律作用，完善風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)機(jī)制。
（二）全面落實(shí)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺主體責(zé)任
4. 加強(qiáng)審查登記管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對新入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行實(shí)地核查，確保有實(shí)體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證。對平臺上存量的餐飲服務(wù)提供者開展自查，及時(shí)下線無證店鋪。加強(qiáng)手機(jī)APP等移動端入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的審查。利用平臺技術(shù)優(yōu)勢，建立入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品經(jīng)營許可證數(shù)據(jù)庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。
5. 加強(qiáng)線上信息公示管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要嚴(yán)格審核入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者上傳的食品經(jīng)營許可及相關(guān)經(jīng)營信息，確保公示信息完整、真實(shí)、及時(shí)更新。
6. 加強(qiáng)配送過程管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對配送人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實(shí)行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環(huán)保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。
7. 加強(qiáng)分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商等的管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要督促分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商等主動向監(jiān)管部門備案，嚴(yán)格執(zhí)行食品經(jīng)營許可證審查等各項(xiàng)食品安全管理制度，并主動向市場監(jiān)管部門報(bào)送平臺入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者數(shù)據(jù)和平臺分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商等信息。
（三）加大規(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督檢查力度
8. 從嚴(yán)執(zhí)法檢查。各地市場監(jiān)管部門要按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》相關(guān)要求，重點(diǎn)檢查餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規(guī)知識的掌握情況。
9. 實(shí)施分級分類監(jiān)管。各地市場監(jiān)管部門要根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)分級管理辦法（試行）》相關(guān)要求，全面實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級管理。同時(shí)，參考《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際，根據(jù)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營方式、規(guī)模大小及出現(xiàn)問題類型等因素，對餐飲服務(wù)提供者科學(xué)分類，制定分類檢查要點(diǎn)表，按照分類檢查要點(diǎn)表對餐飲服務(wù)提供者實(shí)施檢查。
10. 規(guī)范“小餐飲”經(jīng)營行為。各地市場監(jiān)管部門要通過取締一批、規(guī)范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。配合相關(guān)部門，加強(qiáng)政策引導(dǎo)，創(chuàng)造條件，推動“小餐飲”集中經(jīng)營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康體檢等統(tǒng)一管理，促進(jìn)“小餐飲”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級。
11. 逐步實(shí)施智慧監(jiān)管。各地市場監(jiān)管部門要對各類監(jiān)管數(shù)據(jù)開展深度整合、分析，建立集監(jiān)管信息實(shí)時(shí)錄入、專項(xiàng)檢查分配、名單篩選、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)自動分析、執(zhí)法文書現(xiàn)場打印、簡易處罰等功能于一體的移動執(zhí)法系統(tǒng)，推動現(xiàn)場檢查工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化。
12. 加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺備案管理和線上監(jiān)測。各地市場監(jiān)管部門要逐步完善轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺及其分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商臺賬。運(yùn)用信息化手段對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測，重點(diǎn)篩查未公示食品經(jīng)營許可證、公示的食品經(jīng)營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營等問題。研究建立線上監(jiān)測信息通報(bào)、推送機(jī)制，及時(shí)將監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的違法行為線索推送至入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者屬地市場監(jiān)管部門，進(jìn)行核查。對涉及的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺，要同步查處。
13. 強(qiáng)化入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查。各地市場監(jiān)管部門要將入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機(jī)結(jié)合，以學(xué)校和居民小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等為重點(diǎn)區(qū)域，以小餐飲店、無牌匾標(biāo)識餐飲店為重點(diǎn)對象開展無證經(jīng)營行為監(jiān)督檢查，及時(shí)規(guī)范、查處無證餐飲服務(wù)提供者，消除線上無證經(jīng)營源頭。
（四）強(qiáng)化社會共治
14. 開展“隨機(jī)查餐廳”活動。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合屬地實(shí)際確定檢查頻次，可由市民決定檢查區(qū)域、檢查店鋪及檢查項(xiàng)目，采取“視頻+圖文”直播形式公開監(jiān)督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實(shí)地監(jiān)督檢查，邀請媒體對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題餐飲店后續(xù)整改情況進(jìn)行“回頭看”跟蹤報(bào)道。
15. 指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定。市場監(jiān)管總局已指導(dǎo)中國烹飪協(xié)會制定《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》（以下簡稱《評定規(guī)范》），在食品安全的基礎(chǔ)上，增加了服務(wù)品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)等內(nèi)容。各地市場監(jiān)管部門可選擇本地區(qū)有條件、有能力的行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定工作。行業(yè)協(xié)會可直接參照《評定規(guī)范》開展量化分級評定，也可結(jié)合本地區(qū)實(shí)際，對《評定規(guī)范》進(jìn)行修改完善，作為開展本地區(qū)量化分級評定的依據(jù)，將量化分級評定打造為行業(yè)自律、社會共治的載體。鼓勵行業(yè)協(xié)會結(jié)合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創(chuàng)建活動，發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，推動餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。
16. 暢通投訴舉報(bào)渠道。各地市場監(jiān)管部門要落實(shí)投訴舉報(bào)獎勵制度，鼓勵餐飲行業(yè)“懂行者”、企業(yè)員工進(jìn)行內(nèi)部舉報(bào)，曝光行業(yè)潛規(guī)則。
四、時(shí)間安排
（一）2021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”。各地市場監(jiān)管部門要聚焦從業(yè)人員和食品安全管理員培訓(xùn)考核，在市場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管實(shí)際，建立一套題庫、一套學(xué)習(xí)課程或資料庫、一個培訓(xùn)考核系統(tǒng)或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”）。在“兩庫一平臺”中，可針對餐飲服務(wù)不同崗位設(shè)定培訓(xùn)考核內(nèi)容，實(shí)行分類培訓(xùn)考核，提高培訓(xùn)考核的精準(zhǔn)度。將“兩庫一平臺”用于餐飲服務(wù)提供者、市場監(jiān)管部門開展食品安全管理人員、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)及考核，進(jìn)一步強(qiáng)化從業(yè)人員對食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預(yù)防食源性疾病等相關(guān)知識掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。
（二）2022年作為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。各地市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)，督促餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺通過線上培訓(xùn)、直播教學(xué)等方式，加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控、外賣食品安全管理等知識培訓(xùn)，嚴(yán)格落實(shí)疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實(shí)保障人民群眾就餐安全。
（三）2023年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。各地市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，鼓勵引入色標(biāo)管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細(xì)化就餐區(qū)環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛(wèi)生間難看、難聞、難用等突出問題，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境整潔，為消費(fèi)者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，有效改善餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。
五、有關(guān)要求
（一）高度重視。各地市場監(jiān)管部門要深入貫徹習(xí)近平總書記重要指示批示精神，認(rèn)真落實(shí)黨中央、國務(wù)院決策部署，在疫情防控常態(tài)化前提下，將提升餐飲質(zhì)量安全水平作為改善民生、促進(jìn)食品行業(yè)健康有序發(fā)展的重要舉措，積極爭取地方扶持政策，確保各項(xiàng)工作取得積極進(jìn)展。在充分發(fā)揮監(jiān)管部門作用、督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任的同時(shí)，積極建立與商務(wù)、旅游、住建、交通等行業(yè)主管部門的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢，促進(jìn)形成全社會共同制止餐飲浪費(fèi)的良好風(fēng)氣。
（二）加強(qiáng)組織實(shí)施。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合實(shí)際制定切實(shí)可行的具體方案，找準(zhǔn)工作切入點(diǎn)和重點(diǎn)，明確時(shí)間表、路線圖、責(zé)任人，做好整體工作部署。主要負(fù)責(zé)同志要定期聽取工作匯報(bào)，及時(shí)組織研究解決實(shí)際問題，給予政策、資金、人員等各方面的支持，確保各項(xiàng)任務(wù)和工作要求落實(shí)到位。
（三）及時(shí)報(bào)送工作信息。各地市場監(jiān)管部門要認(rèn)真梳理工作開展情況，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)做法，并將有關(guān)材料報(bào)送市場監(jiān)管總局（食品經(jīng)營司）。2020年11月15日前，報(bào)送工作部署情況、具體聯(lián)絡(luò)員及聯(lián)系方式；2021年、2022年和2023年，每年6月15日、11月15日前，報(bào)送半年、全年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計(jì)表；2023年11月15日前，報(bào)送3年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計(jì)表。
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