食品伙伴網(wǎng)訊 2020年10月14日，由食品伙伴網(wǎng)主辦的“2020第二屆中式菜肴工業(yè)化加工技術研討會”在濟南·鉑爾國際酒店正式啟幕。來自食品企業(yè)，餐飲企業(yè)，冷凍調理品，調味品等企業(yè)，餐飲類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)、質量、生產(chǎn)等相關技術人員，及各大高校、研究院的專家老師們齊聚一堂，共同學習餐飲工業(yè)化前沿技術。研討會本著“促進前沿技術落地、助力企業(yè)創(chuàng)新升級”的宗旨，特邀請知名行業(yè)資深專家、學者、企業(yè)家，從產(chǎn)業(yè)方向、新技術分享、研發(fā)思路、政策法規(guī)等方面為與會者做精彩的報告。

 

　　10月14日上午9:00，“2020第二屆中式菜肴工業(yè)化加工技術討會”正式開始，主辦方代表上臺致歡迎辭。

　　食品伙伴網(wǎng)研發(fā)總監(jiān)董麗娟上臺致辭，介紹了與會的領導和嘉賓，并對與會人員表示熱烈歡迎，感謝大家對食品伙伴網(wǎng)的支持，并希望能夠和行業(yè)同仁一起推進餐飲工業(yè)化、標準化加工技術進程。

 

　　向全國各地不遠千里相聚在濟南的與會代表們表示由衷的感謝，并向大家介紹了食品伙伴網(wǎng)餐飲項目平臺創(chuàng)建的初衷，希望能夠為企業(yè)實現(xiàn)餐飲標準化和工業(yè)化盡一份力量，并預祝大會圓滿成功。

 

　　上午由中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉擔任主持嘉賓，進入正式的研討環(huán)節(jié)。

　　上午9:10-10：50，針對中式菜肴的工業(yè)化技術，由中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉 ，從多方面多角度研討中式菜肴的工業(yè)化技術問題。帶來《中式菜肴工業(yè)化加工路徑的思考與實踐》的精彩分享。

 

　　張老師主要從事中式肉制品工程化加工關鍵技術與裝備、骨源食品高值化加工等工作，具有一線企業(yè)近十年的研發(fā)經(jīng)驗。獲省部級科技進步獎勵10項、參與獲國家科技進步二等獎2項，獲授權專利84件（日本、歐洲發(fā)明專利4項），主持制定國家農業(yè)行業(yè)標準8項。研究成果在國內外50余家企業(yè)應用，取得良好的經(jīng)濟效益。張春暉研究員帶領的中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊，圍繞著中式食品加工與裝備理論創(chuàng)新、技術突破與產(chǎn)業(yè)裝好，開展中式肉制品、肉類菜肴、骨源食品品質保持與提升研究，創(chuàng)制定量鹵制、智能炒制、全組分梯次加工等關鍵技術與裝備，開發(fā)醬鹵肉制品、調理肉制品、中式菜肴、休閑肉制品、骨素調味料、蛋白肽、骨多糖等創(chuàng)新產(chǎn)品，實現(xiàn)中式肉制品加工技術的工業(yè)化流程再造，構建工業(yè)化、標準化、綠色化、智能化加工技術模式，助力產(chǎn)業(yè)技術升級。

 

　　張老師本次分享的是中式菜肴是中華傳統(tǒng)飲食文化的載體與表達形式，隨著社會經(jīng)濟發(fā)展與消費方式變遷，中式菜肴的規(guī)模化、標準化、智能化加工成為工業(yè)化生產(chǎn)的主要路徑。但從“小鍋換大鍋”、“手工經(jīng)驗向數(shù)字標準”工業(yè)化轉變過程中出現(xiàn)的風味丟失與風味失真問題、中式菜肴傳統(tǒng)煎炒烹炸技藝的工業(yè)化實現(xiàn)問題、“火候”數(shù)字化控制等問題，都是中式菜肴加工必須解決的工程化難題。

　　上午9:50-10：20，由四川旅游學院 教授/教務處處長梁愛華給我們帶來《工業(yè)化餐飲食品的標準法規(guī)解讀及案例分析》的精彩分享。

 

　　梁教授是全國“五一”勞動獎章獲得者，四川省有突出貢獻優(yōu)秀專家，四川省學術技術帶頭人后備人選。為國家食品安全國家標準審評委員會委員，國家餐飲服務食品安全專家，四川省食品安全專家委員會主任委員，四川省營養(yǎng)學會副理事長。團隊就餐飲服務食品安全監(jiān)管標準體系、傳統(tǒng)菜肴食品安全控制關鍵技術進行研究，并在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)實踐中進行檢驗和應用；對傳統(tǒng)菜肴產(chǎn)品的制作工藝和標準化流程進行研究，對多種預制調理餐飲食品進行產(chǎn)品開發(fā)及貯藏、加工等方面的關鍵技術進行創(chuàng)新研究；對傳統(tǒng)菜肴原輔料、調味品及餐飲產(chǎn)品進行了創(chuàng)新研究，包括工藝流程、加工技術、貨架期、食品感官分析技術等方面；對餐飲菜品的食品營養(yǎng)標簽設計、營養(yǎng)配膳設計進行示范性研究。團隊多項研究內容和成果在國內均屬首次，部分研究成果已實現(xiàn)轉化，提高了餐飲產(chǎn)品和調味品生產(chǎn)加工的經(jīng)濟效益；為國家政府餐飲服務食品安全監(jiān)管建言獻策；為餐飲菜品設計研發(fā)提供了營養(yǎng)學指導；為餐飲菜品的營養(yǎng)標示建立具有可操作性的示范。對餐飲服務行業(yè)科學化、產(chǎn)業(yè)化、健康化的發(fā)展起到良好的示范引導作用。

 

　　發(fā)言內容主要包括工業(yè)化餐飲食品標準法規(guī)概況、工業(yè)化餐飲食品安全國家標準、工業(yè)化餐飲食品標準法規(guī)示例及案例分析。

 

　　上午10:50-11：30，由中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所 研究員/ 中國農業(yè)科學院合肥食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院有限公司總經(jīng)理張泓通過現(xiàn)場連線直播給我們帶來《工業(yè)化中式菜肴產(chǎn)品的種類、現(xiàn)狀及趨勢》的精彩分享。

 

　　張泓研究員要從事中式傳統(tǒng)主餐（菜肴和主食）食品品質調控技術及工程化與裝備研究，1997年率先將用于菜肴加工的日本新含氣調理技術與裝備引入國內。先后承擔國家及省部級科研課題20余項，研發(fā)3000余種工業(yè)化食品的工藝技術與配方，主持和參與研制10余個系列的食品加工機械，授權國家發(fā)明專利70余項，發(fā)表學術論文200余篇，先后獲省部級科技進步獎和社會力量獎8項。研究成果在日本、中國、新加坡等30余家食品加工企業(yè)推廣應用。

 

　　發(fā)言內容主要包括工業(yè)化中式菜肴產(chǎn)品的定義與分類、工業(yè)化中式菜肴產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢、中式菜肴制造業(yè)如何從工業(yè)化走向智能化。

　　上午11:30-12：10，由蜀海供應鏈研創(chuàng)中心總監(jiān)王境波總監(jiān)帶來《打通餐飲供應鏈前后端產(chǎn)品的研發(fā)模式》的精彩分享。

 

　　王總十年致力于火鍋，中餐各品類標準化的研發(fā)和餐飲標準化系統(tǒng)性的研究和進程推進；專注標準化設備，數(shù)字化信息將傳統(tǒng)烹飪工藝和現(xiàn)代食品工藝更好的結合，助力推動適應于中式餐飲的標準化供應鏈產(chǎn)品體系逐步完善，以及整個行業(yè)產(chǎn)品的標準化進程。

 

　　本次發(fā)言將主要從以下三方面展開：餐飲產(chǎn)品研發(fā)的1.0時代總結；如何搭建企業(yè)不同階段的產(chǎn)品體系；打通與原產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品研發(fā)模式。結合實際案例進行了非常多的干貨分享。

 

　　下午14:00，大會在天津科技大學食品科學與工程學院 副教授/碩士生導師李文釗的主持下正式開始。

　　下午14：00-14：40，由西南大學食品科學學院教授/博士生導師李洪軍給我們帶來《川菜工業(yè)化產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新思考》的精彩分享。

 

　　李級教授是美國康奈爾大學高級訪問學者；國務院食品科學與工程學科評議組成員；農業(yè)農村部的國家兔產(chǎn)業(yè)技術體系崗位科學家，原中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長，曾任西南大學食品學院院長、研究生院常務副院長。重慶市首批農產(chǎn)品加工與貯藏工程學術技術帶頭人、國家自然科學基金委員會評審專家等項目評審專家。榮獲首屆中國肉類產(chǎn)業(yè)“十大杰出科技人物”、“中國調味品行業(yè)20年十大優(yōu)秀科技專家學者”、“影響重慶市改革開放30年重慶食品經(jīng)濟影響力十大人物”稱號。主持承擔國家“十二五”科技支撐、973計劃、國際合作、省部級和橫向科研38項。以第一作者或通訊作者發(fā)表學術論文200余篇，其中40余篇為SCI收錄論文。指導培養(yǎng)了博士及碩士120余人，出版著作和統(tǒng)編教材5部。

 

　　就目前的川菜工業(yè)化食品的發(fā)展趨勢與市場前景來看，川菜肉類菜肴工業(yè)化加工技術和集成創(chuàng)新是十分重要的。而現(xiàn)代肉制品加工技術應用能夠實現(xiàn)傳統(tǒng)調香、調質，針對常溫型、低溫型和速凍型傳統(tǒng)預制調理肉制品的傳統(tǒng)烹制工藝工業(yè)化。結合案例介紹大眾化精品川菜肉品加工工業(yè)化標準生產(chǎn)、儲運和安全質量控制等。此次分別從餐飲食品發(fā)展背景、川菜工業(yè)化食品的發(fā)展趨勢、川菜產(chǎn)品開發(fā)與市場前景等方面進行了詳細的分享。

　　下午14：40-15：00，由武漢輕工大學食品科學與工程學院常務副院長/教授國家酵母技術中心顧問專家王學東帶來《餐飲主食類食品產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀及未來趨勢》的精彩分享。

 

　　王院長主要研究方向為谷物食品的研究與產(chǎn)品開發(fā)，重點從事谷物主食及休閑食品的加工技術原理研究及產(chǎn)品開發(fā)工作。已在國內外學術期刊發(fā)表研究論文50余篇。曾主持國家十三五重點研發(fā)計劃課題、國家農業(yè)轉化資金、國家星火項目、國家863項目課題、中央引導地方專項、湖北省自然基金項目、武漢市重大研發(fā)計劃等各類科技計劃30余項。完成的科研項目中，5項科研成果經(jīng)鑒定達到國際先進水平，7項成果鑒定達到國內領先水平，3項獲得湖北省科技進步獎。

 

　　王院長重點從技術和市場角度，分析中式主食的特點，探討中式主食在餐飲工業(yè)化過程中的前景及面臨的發(fā)展瓶頸。圍繞餐飲主食的工業(yè)加工的設備現(xiàn)狀、保質期提升、口感升級等問題進行討論，提出餐飲主食類食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向與趨勢。

 

　　此次分別從中式主食的特點、餐飲類主食類食品的發(fā)展現(xiàn)狀與存在問題、餐飲主食類食品產(chǎn)業(yè)化方向、主食類食品的研究和發(fā)展趨勢等方面進行了詳細的分享。

　　下午16:00-16:40，由中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所副研究員/碩士生導師 “中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊骨干黃峰給大家?guī)怼吨惺饺忸惒穗蕊L味解析與控制技術》的精彩分享。

 

　　黃峰研究員長期從事中式肉類食品科學與技術研究工作。主持承擔國家、省部級等相關課題10余項，發(fā)表學術論文60余篇；獲得授權專利50余件；參與制定農業(yè)行業(yè)標準1項；參編書籍2部。

 

　　中式肉類菜肴風味濃郁，深受消費者喜愛。但長期以來，中式肉類菜肴面臨風味不穩(wěn)定的問題，工業(yè)化加工過程由于傳統(tǒng)工藝的改造，更是造成風味失真的難題。黃老師致力于解析中式肉類菜肴風味的主要物質成分，探究加工儲藏過程中主要風味物質的變化，以求實現(xiàn)中式肉類菜肴的傳統(tǒng)風味保持。

　　下午16：40-17：10，由安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師孫合群帶來了《餐飲標準化中的鮮味及厚味解決方案》的精彩分享。

 

　　孫老師目前從事雞精、雞粉、復合調味料以及餐飲應用研究與開發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調味品行業(yè)科技獎。

 

　　今天介紹了餐飲標準化中的趨勢與存在的問題，分析烹飪中不同鮮味物質的呈味優(yōu)勢和劣勢。介紹酵母抽提物（YE）這一種天然營養(yǎng)美味的食品配料，如何利用呈味特點，解決餐飲標準化中鮮味不耐蒸煮的問題，安琪YE在中餐標準化應用中體現(xiàn)了提升回味，掩蓋腥味，提升肉感等功效。 分別從餐飲標準化中的趨勢與存在的問題、鮮味物質呈味分析、YE對餐飲產(chǎn)品的風味提升等方面進行了分享。

　　下午17:10-17:40，由雀巢專業(yè)餐飲食品加工技術顧問李大龍給大家?guī)怼吨胁托袠I(yè)分析及菜品口味的標準化》的精彩分享。

 

　　本次主要分享了后疫情時代的市場洞察，向與會人員介紹了雀巢專業(yè)餐飲解決方案，并結合工業(yè)化案例進行分享。