花生、瓜子、開心果、腰果等炒貨食品及堅果制品是節(jié)假日必不可少的食品種類。雖然堅果炒貨好吃，但是怎樣才能“吃好”，也是大家關(guān)心的問題。因此，四川省市場監(jiān)管局邀請食品安全專家為大家介紹一些炒貨食品及堅果制品的消費小貼士，希望能讓大家吃得美味又安心。

 

　　堅果炒貨是指植物的果實或種子經(jīng)過晾曬、烘干、油炸等方法加工而成的一類休閑零食。堅果炒貨作為植物的精華部分，堅果含有較高的蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)以及維生素等營養(yǎng)成分。從產(chǎn)品類型上，堅果炒貨可以分為兩類：一是種子類堅果，包括青豆、蠶豆、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等；二是樹堅果，包括榛子、開心果、核桃、松子等。

 

　　目前，中國堅果炒貨行業(yè)已經(jīng)形成較大且完整的產(chǎn)業(yè)鏈，并形成了原生品種與進口品種共同繁榮的格局。《2019年全國堅果炒貨行業(yè)經(jīng)濟運行報告》顯示，規(guī)模以上堅果炒貨企業(yè)收入1766.4億元，同比增長8.7%，利潤總額107.9億元，增長7.92%，利稅68.9億元，同比增長10%。四川省目前已有炒貨、堅果生產(chǎn)企業(yè)263家，產(chǎn)值及銷售額均在全國前五的行列。目前，堅果、炒貨主要的流通渠道是超市、個體零售經(jīng)銷商、電商渠道和其他渠道，其各自占比分別為51.7%、23.0%、12.8%和12.5%。

 

　　堅果炒貨食品的

 

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　　1.酸價。酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標(biāo)可能與產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。特別是存貯溫度較高時，食品中的脂肪氧化酸敗易致使酸價超標(biāo)。酸價超標(biāo)的食品會有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，若食用，會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

 

　　2.過氧化值。過氧化值是食品中油脂是否氧化變質(zhì)的主要指標(biāo)，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，吃起來就會有酸敗等異味，口感較差。雖然一般不會對人體健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標(biāo)的原因可能是原料中脂肪品質(zhì)不達標(biāo)、儲存不當(dāng)或未采取有效的抗氧化措施導(dǎo)致原料已氧化變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)。

 

　　3.霉菌。霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。堅果炒貨食品受霉菌污染后會腐敗變質(zhì)，失去食用價值。霉菌超標(biāo)的原因有3種可能性：一是原料或包裝材料受到霉菌污染；二是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；三是與產(chǎn)品儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

 

　　4.菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品的衛(wèi)生狀況。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因有2種可能性：一是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格，二是與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運條件控制不當(dāng)?shù)取?/div>