中國人喜歡喝白酒，金榜題名、洞房花燭、朋友久別重逢，都要來(lái)點(diǎn)白酒。喝白酒的歷史也有兩千多年了。最近，中國海關(guān)總署也正式將白酒的國際名改為了Chinese Baijiu。

 

　　市場(chǎng)上的白酒也是種類(lèi)繁多，有糧食發(fā)酵，有勾兌的，有酒精發(fā)酵的；味道就更多，濃香型、醬香型、清香型，米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型……總一款讓你沉醉，不知道如何選擇。

 

　　最近，網(wǎng)上有一篇文章說(shuō)，只要酒的標簽上寫(xiě)了有食用酒精和食用香料的，就都是勾兌酒，都是不好的，喝了更容易上頭、頭暈。這些都是真的嗎？到底哪種白酒好呢？今天跟大家聊聊白酒。

　　01

 

　　真相：“糧食酒”和“勾兌酒”一樣都有酒精，只要喝多都會(huì )暈。

 

　　為什么喝醉會(huì )頭暈？其實(shí)主要是因為酒精的作用。酒的主要成分是酒精，酒精進(jìn)入體內后，首先經(jīng)乙醇脫氫酶（ADH）催化，代謝得到乙醛。如果飲酒過(guò)量或者是代謝受阻，乙醛會(huì )在體內堆積起來(lái)，導致種種醉酒癥狀——頭痛、頭暈、煩躁、心悸……在隨后的分解過(guò)程中，乙醛會(huì )被進(jìn)一步代謝為乙酸，這個(gè)時(shí)候，之前的不適癥狀才會(huì )慢慢得到緩解。

 

　　如果攝入的酒精過(guò)量，來(lái)不及代謝，酒精還會(huì )對中樞神經(jīng)系統產(chǎn)生抑制作用，可能出現循環(huán)系統、呼吸系統、消化系統的功能紊亂，嚴重的時(shí)候往往需要送醫處理。此外，酒精也會(huì )造成人體脫水。這會(huì )加劇醉酒帶來(lái)的痛苦。

 

　　此外，白酒中的雜醇油也會(huì )影響你喝了之后是否上頭、頭暈。在白酒的釀造過(guò)程中，不可避免地會(huì )產(chǎn)生雜醇油。雜醇油包括正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、仲戊醇等等。雜醇油具有一定的毒性，含量過(guò)高時(shí)會(huì )使人頭痛、頭暈等[1]。研究發(fā)現，雜醇油在小曲發(fā)酵的糧食酒中普遍比較高，喝的時(shí)候更容易上頭[2]。

 

　　所以，是否頭暈主要還是酒精的作用。而所有的酒都有酒精，不管是糧食發(fā)酵的，還是酒精調配的，都有酒精，只要你多喝，都必然都會(huì )頭暈，跟它是不是糧食發(fā)酵的沒(méi)有任何關(guān)系。甚至一些糧食發(fā)酵的酒，因為存在雜醇油較高的問(wèn)題，會(huì )更讓人“上頭”。

 

　　02

 

　　真相：勾兌是白酒的生產(chǎn)工藝之一，影響頭疼的是酒精和雜醇油，跟勾兌無(wú)關(guān)。

 

　　提到勾兌，很多人就會(huì )聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等，大部分公眾對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，隨之而來(lái)的理解則是，只要與“勾兌”二字有關(guān)的，均是“不好的”。總之，在人們的印象中，勾兌會(huì )降低酒的品質(zhì)，甚至“勾兌”就是制假手段，喝了容易上頭、頭疼。

 

　　其實(shí)所有的白酒都要勾兌。

 

　　勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出來(lái)的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別，使酒在出廠(chǎng)前穩定質(zhì)量，取長(cháng)補短，統一標準，質(zhì)量上達到同等級酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，讓酒更好喝。

 

　　根據我國標準，按照工藝，白酒分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒三種[3]，勾兌/勾調都是白酒生產(chǎn)過(guò)程中重要的工藝過(guò)程。

　　圖片來(lái)源：GB/T 17204-2008 飲料酒分類(lèi)

 

　　勾兌調味是指，把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調配，使他符合一定標準，調成成品酒特定風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)[4]。即使是茅臺酒，也要經(jīng)過(guò)勾兌[5]。

　

　　圖片來(lái)源：GBT 18356-2007 地理標志產(chǎn)品 貴州茅臺酒

 

　　如果認為勾兌酒都是劣質(zhì)的，那風(fēng)靡的雞尾酒又怎么解釋?zhuān)克裕磧叮皇轻劸浦械囊坏勒９に嚩眩⒉槐硎舅褪遣缓玫募倬啤?/div>