近日，西北農林科技大學食品學院于修燭教授團隊在淀粉–脂質復合物形成及其影響機制方面取得進展，研究成果以“Functional Properties and Structural Characteristics of Starch−Fatty Acid Complexes Prepared at High Temperature”為題在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》發(fā)表。食品學院博士研究生李琪為第一作者，于修燭教授為通訊作者。此前，該課題的其他相關研究“Starch–Palmitic acid Complex Formation and Characterization at Different Frying Temperature and Treatment Time” “Characterization of Amylose and Amylopectin with Various Moisture Contents after Frying Process: Effect of Starch–Lipid Complex Formation”也分別發(fā)表于《LWT - Food Science and Technology》和《International Journal of Food Science & Technology》。

 

　　淀粉–脂質復合物是指脂質的疏水部分存在于淀粉單螺旋疏水腔內從而形成的包合物。目前，以復合物為基礎制備低熱量、高產率、且具有膳食纖維功能的新型抗消化淀粉已成為高分子聚合物相互作用研究領域的研究熱點，因其健康價值及其在實際加工中的重要意義而得到廣泛關注。然而，高溫沸騰條件下，影響其形成的因素較為復雜，由于處理溫度較高，淀粉結晶結構和淀粉鏈的破壞程度也較高，而且脂質氧化分解加速、脂質分子溶解度較大，復合物的形成機制及其影響尚不明確。本研究以玉米淀粉和不同類型的脂肪酸為主要原料，通過淀粉、脂質和水在高溫沸騰條件下共存的體系模擬淀粉類食品加工過程中淀粉與脂質的復合作用，系統(tǒng)研究了復合物的性質及結構特性，結合相關性分析初步探究了復合物形成對于理化特性的影響，并對復合物的形成機制進行了探討。結果表明，短鏈和高不飽和度的脂肪酸更易與淀粉形成復合物。淀粉與不同類型脂肪酸所形成的復合物均對淀粉的抗酶解性具有改善效果。脂肪酸碳鏈越短，不飽和程度越高，復合物的熱穩(wěn)定性越強，短程有序程度越高，其消化速率越慢。研究闡明了脂質的碳鏈長度和不飽和程度對復合物形成的作用機制，有望為淀粉類食品在加工過程的組分相互作用提供的理論支撐。

 

　　本研究得到了國家自然基金面上項目（31872894）資助。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00110