6月21日，在第四屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨第四屆中國快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，中國飯店協(xié)會與餐觀大數(shù)據(jù)聯(lián)合發(fā)布了《2021中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》。報告指出，受疫情影響2021年一季度與2019年一季度對比餐飲門店下降20%，餐飲行業(yè)受疫情影響較大。但連鎖餐飲業(yè)態(tài)同時段只下降了6%，說明連鎖餐飲抗風(fēng)險能力較強。
報告從連鎖餐飲行業(yè)基本情況、不同地區(qū)經(jīng)營狀況、不同等級城市經(jīng)營狀況以及不同品類經(jīng)營狀況四個方面進行了分析。
1.1受疫情影響原因，全國餐飲門店數(shù)下降明顯
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
受新冠疫情的影響，2020年全國餐飲收入為3.95萬億元，同比下降了16.6%，同時，大量的餐飲門店由于疫情的影響關(guān)門倒閉。從2019年1季度開始到2021年1季度，全國餐飲的門店總數(shù)從905.6萬下降到760.1萬家，減少了近20%。
1.2由于產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)，連鎖餐飲企業(yè)的門店數(shù)小幅下降
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
相較于連鎖餐飲企業(yè)普遍資金儲備較為充足，應(yīng)對危機的方法更加多樣，在疫情過后也能在短時間內(nèi)恢復(fù)正常乃至出現(xiàn)反彈，小型餐飲企業(yè)由于自身原因抵御風(fēng)險能力較差，遭遇到新冠疫情影響后難以生存，數(shù)量大幅度減少。
1.3疫情期間的不同時間段內(nèi)，連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況均好于整個餐飲行業(yè)
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
無論在疫情前中后，連鎖餐飲企業(yè)的生意指數(shù)都高于整個餐飲行業(yè)的平均水平，充分表明連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化、規(guī)模化的經(jīng)營形式與傳統(tǒng)餐飲單店經(jīng)營相比具有明顯優(yōu)勢。
2.1各地區(qū)連鎖餐飲門店數(shù)量變化差異明顯
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
截止到2021年1季度，東北地區(qū)的門店數(shù)量下降最為明顯，比兩年前減少了16.2%，華南、西北和西南三個地區(qū)的數(shù)量反而比兩年前有所增加。
2.2各地區(qū)連鎖餐飲行業(yè)人均消費金額有所不同
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
全國連鎖餐飲人均消費的數(shù)額在過去兩年中持續(xù)上漲（除疫情最嚴重的20Q1），七大區(qū)域連鎖餐飲企業(yè)人均消費額最高的是華北和華東地區(qū)，西南、西北、華南和東北位于第二集團，最低的是華中地區(qū)，且數(shù)額顯著落后于其他幾個地區(qū)。
2.3多數(shù)地區(qū)連鎖餐飲行業(yè)自我恢復(fù)能力較強，東北地區(qū)形勢不容樂觀
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
隨著疫情被有效控制之后，大多數(shù)地區(qū)的生意指數(shù)有明顯回升，基本回到疫情前的經(jīng)營狀況，其中以武漢為代表的華中地區(qū)在2020年下半年的數(shù)據(jù)甚至比上半年翻了一番。但東北地區(qū)，從2019年以來伴隨著門店數(shù)量的減少，連鎖餐飲行業(yè)的生意指數(shù)一直低迷，2021年1季度的生意指數(shù)只有兩年前的一半左右，整體的經(jīng)營狀況令人擔(dān)憂。
3.1連鎖餐飲行業(yè)門店擴張呈現(xiàn)下沉趨勢
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
三線城市及以下總數(shù)雖小有下降，但市場份額反而有所提升，連鎖餐飲行業(yè)的主戰(zhàn)場呈現(xiàn)出向小市場下沉的趨勢。
3.2連鎖餐飲行業(yè)消費金額隨城市等級呈臺階式分布
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
一線、二線和三線及以下城市21Q1連鎖餐飲行業(yè)的消費額呈現(xiàn)出階梯型下降，說明不同等級城市消費能力和定價策略上的區(qū)別。另一方面，一線、二線和三線及以下城市的連鎖餐飲行業(yè)的人均消費數(shù)額逐年呈上升趨勢，且三線及以下城市的上漲數(shù)額和比例都明顯高于一、二線城市，體現(xiàn)出強大的上升潛力，是未來行業(yè)收入的主力增長點。
3.3各等級城市連鎖餐飲收入受疫情影響程度不同
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
一、二線城市的受到的影響更為嚴重，而三線城市及以下相對較輕。
4.1門店數(shù)量中餐占比最大，但是西餐發(fā)展速度迅猛
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
21Q1在各品類的連鎖餐飲企業(yè)中，中餐（包括正餐和快餐）門店占據(jù)了餐飲市場68%，但是西式快餐的數(shù)量在不斷增加， 21Q1比19Q1增加了20%。
4.2傳統(tǒng)品類連鎖餐飲消費金額穩(wěn)步上漲，飲品相對穩(wěn)定
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
以中式正餐、西式正餐和日韓餐為代表的傳統(tǒng)品類連鎖餐飲企業(yè)的消費額保持著持續(xù)上漲的趨勢，基本契合了市場上平均的消費水平增長幅度。
4.3連鎖日韓餐成為近期熱點，中式快餐經(jīng)營下滑明顯
數(shù)據(jù)來源：《餐觀大數(shù)據(jù)》
不同品類的連鎖餐飲在疫情中受到影響后，傳統(tǒng)的正餐行業(yè)的生意指數(shù)下降的幅度普遍大于飲品和面包甜品，后者以線上為主的經(jīng)營方式在疫情沖擊中展現(xiàn)出靈活性方面的優(yōu)勢。
2021年連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢展望
（一）后疫情時代連鎖餐飲企業(yè)擴大規(guī)模潛力巨大
2020年的新冠疫情對于整個餐飲行業(yè)是不折不扣的“黑天鵝”事件，各種餐飲企業(yè)都遭遇了生存危機，而在市場中占據(jù)不到30%份額的連鎖餐飲企業(yè)無論在門店數(shù)量變化和經(jīng)營收入方面都遠遠好于其他餐飲企業(yè)，體現(xiàn)出頑強的生命力和巨大的潛力。
目前市場仍然處于后疫情時期，安全的警報并未消失，消費者對于食品安全的重視程度遠遠超過以往，對飲食的消費行為也會變得更加理性和謹慎。相對于一般餐飲企業(yè)，連鎖餐飲企業(yè)具有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗，品牌的認知度和美譽度也更高，這些都是當(dāng)今餐飲消費的優(yōu)勢所在。在這樣的背景之下，連鎖餐飲企業(yè)在合理規(guī)劃的前提下擴大規(guī)模將會占據(jù)更多的市場份額，取得更大的經(jīng)營業(yè)績。
（二）連鎖餐飲企業(yè)逐步打破餐飲業(yè)地域分化特點
由于不同區(qū)域飲食習(xí)慣存在差異，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出顯著的的地域性特色。受到區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r不同的影響，當(dāng)前東北地區(qū)的餐飲業(yè)面臨明顯的下降趨勢，而華中地區(qū)的人均消費額較低。連鎖餐飲企業(yè)在選擇發(fā)展戰(zhàn)略的時候要充分考慮到這些地域性特點做出合理的戰(zhàn)略決策。
連鎖餐飲企業(yè)也是打破傳統(tǒng)飲食地域分化的有利因素，包括火鍋、燒烤、茶飲在內(nèi)的一系列企業(yè)正式依靠著連鎖經(jīng)營的方式打破了傳統(tǒng)的地域分化，占據(jù)了全國市場。隨著線上化、移動化的生產(chǎn)和銷售模式的不斷完善，未來的連鎖經(jīng)營將越來越不會受到地理因素的限制，將徹底改變地域差異所造成的商業(yè)壁壘。
（三）連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展市場進一步下沉
目前我國的GDP總量已經(jīng)牢牢占據(jù)世界第二位，居民的消費能力和消費熱情都還在上升的階段。伴隨著城市化建設(shè)進程，更多的城市居民產(chǎn)生，同時移動互聯(lián)網(wǎng)的普及使得這個人群接觸到了更多的消費資訊，他們的消費需求將會成為市場爭奪的焦點。
疫情的出現(xiàn)從某種程度上倒逼著餐飲市場進行了重新的洗牌，數(shù)據(jù)表明一二線城市的連鎖餐飲企業(yè)的數(shù)量已趨飽和，銷售額增長的空間不大。而三線城市及以下無論在門店數(shù)量還是銷售額方面都有著巨大的空間，未來連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展擴張應(yīng)該把重點放在這些地區(qū)。
（四）不同品類連鎖餐飲企業(yè)急需選擇差異化競爭道路
當(dāng)前連鎖餐飲企業(yè)總體呈現(xiàn)出百花齊放的局面，整體的競爭格局非常激烈。傳統(tǒng)正餐行業(yè)中餐的地位受到西餐和日韓餐的沖擊，飲品和面包甜品行業(yè)更是不斷出現(xiàn)新的“領(lǐng)跑者”。但事實證明，在資本大潮的帶動下，這些不斷涌現(xiàn)出“網(wǎng)紅”餐飲企業(yè)，如果沒有實實在在的產(chǎn)品也只是曇花一現(xiàn)。
根據(jù)目前的市場狀況來看，連鎖餐飲企業(yè)最急需的問題還是在自身的經(jīng)營渠道拿出出色的產(chǎn)品，以達到“人無我有，人有我優(yōu)”的品牌效果。尤其是在目前的移動化數(shù)據(jù)場景和口碑營銷的大環(huán)境中，這種具有特色的差異化競爭方式會比單純的門店擴張起到更好的效果。
地區(qū)：
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