食品伙伴網(wǎng)訊 近日，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布了全國首個(gè)《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查工作指南（試行）》。該指南適用于市場(chǎng)監(jiān)管部門組織或委托第三方機(jī)構(gòu)，采用物料平衡的方式對(duì)轄區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)開展的體系類檢查。旨在通過物料平衡檢查，發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)企業(yè)存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)和違法違規(guī)行為，督促食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格履行從原料采購、生產(chǎn)過程到成品入庫每個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理責(zé)任。為此，食品伙伴網(wǎng)對(duì)《指南》相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了梳理，供小伙伴們參考。
一、物料平衡檢查定義
物料平衡檢查是指在食品生產(chǎn)監(jiān)管中借助專業(yè)手段，利用科學(xué)化和數(shù)據(jù)化的檢查規(guī)則，在允許的偏差范圍內(nèi)，比對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際產(chǎn)量或?qū)嶋H用量與理論產(chǎn)量或用量，分析企業(yè)存在差異原因的合理性。
二、物料平衡檢查要點(diǎn)
企業(yè)應(yīng)在資質(zhì)范圍內(nèi)嚴(yán)格按照制度體系要求組織生產(chǎn)，做好原輔料、添加劑、過程及成品等各方面控制，并保持相關(guān)的記錄。物料平衡檢查包括但不限于資質(zhì)符合性、管理制度、物料平衡核算三大方面，具體檢查要點(diǎn)詳見表1。
另外《指南》規(guī)定，檢查采取非預(yù)先通知方式，并設(shè)專人負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)資料核查。檢查方式為現(xiàn)場(chǎng)檢查，通過現(xiàn)場(chǎng)核查、文件檢查、人員訪談、核算等途徑及組合，核查食品生產(chǎn)企業(yè)的物料平衡狀況。
表1 食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查要點(diǎn)表
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檢查范圍
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檢查項(xiàng)目
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檢查要點(diǎn)
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一、資質(zhì)符合性
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生產(chǎn)經(jīng)營范圍
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檢查營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營范圍與食品生產(chǎn)許可證的食品類別是否匹配；
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實(shí)際生產(chǎn)情況
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1．確認(rèn)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)地址與食品生產(chǎn)許可證的地址是否一致；
2．企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)的食品是否符合食品生產(chǎn)許可證的許可范圍。
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二、管理制度
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進(jìn)貨查驗(yàn)
記錄制度
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1．是否建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度；
2．是否按照制度執(zhí)行，保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，向供貨者索取食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件（指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)取得許可證件的），和索取購進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)的許可證復(fù)印件。
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生產(chǎn)過程
控制制度
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1．原輔料入庫、貯存、出庫、生產(chǎn)使用的相關(guān)信息；
2．配投料信息（數(shù)量、配比、生產(chǎn)班次、工藝參數(shù)、配投料人員等）；
3．根據(jù)需要記錄相關(guān)操作人員和設(shè)備設(shè)施的信息，確保風(fēng)險(xiǎn)原因可查清，責(zé)任可落實(shí)等。
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出廠檢驗(yàn)制度
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1．檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果及檢驗(yàn)人員等內(nèi)容等；
2．開展過程檢驗(yàn)的還應(yīng)包括生產(chǎn)過程檢驗(yàn)的相關(guān)信息。
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不合格產(chǎn)品及留樣管理制度
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1．產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不合格產(chǎn)品是否如實(shí)記錄并反映以及不合格產(chǎn)品的處置情況；
2．每批產(chǎn)品生產(chǎn)完成后是否按照規(guī)定進(jìn)行留樣以及處置的情況；
3．是否有標(biāo)識(shí)存放不合格品及留樣的區(qū)域。
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食品安全召回管理制度
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1．是否建立食品安全召回制度；
2．如有召回，檢查召回產(chǎn)品的信息是否如實(shí)登記入庫及處置。
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三、物料平衡
核算
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原輔料采購情況
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1．驗(yàn)收數(shù)量與實(shí)際入庫數(shù)量：采購驗(yàn)收數(shù)量＜實(shí)際入庫數(shù)量，查是否存在未知批次原料非預(yù)期入庫情況；
2．關(guān)注生產(chǎn)領(lǐng)用數(shù)量與倉庫出口數(shù)量：生產(chǎn)領(lǐng)用數(shù)量＞倉庫出庫數(shù)量，說明生產(chǎn)領(lǐng)用了未記錄批次信息的原料，因該原料未提供合格證明文件，存在摻雜風(fēng)險(xiǎn)；
3．關(guān)注賬面結(jié)存數(shù)、倉庫出入庫數(shù)量的關(guān)系：賬面結(jié)存數(shù)量kg（結(jié)束日期時(shí)）＋倉庫出庫數(shù)量＞賬面結(jié)存數(shù)量（開始日期前）＋入庫數(shù)量，說明倉庫出庫到生產(chǎn)時(shí)摻雜了其他不明批次原料，存在摻雜風(fēng)險(xiǎn)；
4．關(guān)注相同原料在抽查期間的采購價(jià)格是否存在異常波動(dòng)，可能存在以此充好的風(fēng)險(xiǎn)；
5．材料出庫數(shù)據(jù)與生產(chǎn)投料領(lǐng)用數(shù)據(jù)，驗(yàn)證生產(chǎn)投料時(shí)是否混入未知批次原物料；
6．倉庫賬面庫存與實(shí)際盤點(diǎn)，驗(yàn)證倉庫是否將未知批次原物料發(fā)放到生產(chǎn)使用；
7．入庫數(shù)量與收集的動(dòng)物檢疫合格證明/入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明/COA文件載明的檢驗(yàn)合格數(shù)量，驗(yàn)證是否入庫未在合格證明文件涵蓋內(nèi)的原物料；
8．抽查原物料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確認(rèn)企業(yè)是否存在使用過期物資現(xiàn)象；
9．進(jìn)口原料查無證據(jù)情況：檢查時(shí)部分企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)和倉庫無原料，只提供過往驗(yàn)收、出庫記錄，且同一入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明長時(shí)間內(nèi)重復(fù)使用，因無法核查供應(yīng)商該批次進(jìn)口原料實(shí)際銷售記錄，無法確認(rèn)企業(yè)用原料實(shí)際是否合規(guī)；
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生產(chǎn)過程
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1．包裝工序涉及包裝材料批次、數(shù)量等信息，與成品批次進(jìn)行比對(duì)；
2．考慮半成品、成品消耗：過程樣品抽樣量、半成品和成品檢測(cè)抽樣量、顧客樣品抽樣量、過程次品量、零頭產(chǎn)品量、成品留樣量等；
3．關(guān)注半成品入庫數(shù)量、成品入庫數(shù)量、發(fā)貨數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等幾個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)；
4．在半成品包裝工序需重點(diǎn)關(guān)注是否存在不同批次混包現(xiàn)象。
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出廠檢驗(yàn)
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關(guān)注成品出廠檢驗(yàn)日期與發(fā)貨日期，是否存在未檢驗(yàn)合格直接發(fā)貨的情況。
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食品添加劑
使用情況
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1．對(duì)照產(chǎn)品屬性、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760），驗(yàn)證配料記錄是否存在超范圍、超量使用限量食品添加劑。驗(yàn)證同色系限量色素添加劑占比之和、防腐劑添加劑占比之和是否大于1；
2．驗(yàn)證添加劑添加量是否超標(biāo)時(shí)，第一步根據(jù)添加量核算在初始混合物中是否超過GB2760最大使用量，如果核算結(jié)果顯示在初始混合物中未超標(biāo)則需要進(jìn)一步參考成品出品率核算添加劑在終產(chǎn)品中的含量，以進(jìn)一步驗(yàn)證添加劑是否符合GB 2760要求；
3．部分食品添加劑在GB 2760的限量規(guī)定中，對(duì)于苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽鈣鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、硝酸鹽等均規(guī)定了以特定的形式來計(jì)，而我們常使用的一般為鹽類，在計(jì)算時(shí)需要考慮分子量占比換算問題【計(jì)算值供參考，具體以資質(zhì)檢測(cè)單位的檢測(cè)結(jié)果為準(zhǔn)】；
4．企業(yè)使用復(fù)合配料，需確認(rèn)各限量添加具體組分和在組分中的占比，防止造成食品添加劑非預(yù)期超標(biāo)使用，如企業(yè)復(fù)配添加劑為外購，考慮到供應(yīng)商/復(fù)合配料生產(chǎn)企業(yè)對(duì)配方的保密，企業(yè)需嚴(yán)格按照復(fù)配配料建議的添加量使用，如企業(yè)超量使用需定期對(duì)產(chǎn)品中各限量添加劑進(jìn)行含量檢驗(yàn)，確保終產(chǎn)品持續(xù)合格。
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標(biāo)識(shí)標(biāo)注
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1．核實(shí)配料表的標(biāo)注與實(shí)際添加情況的是否一致，是否存在虛假標(biāo)識(shí)；
2．查看標(biāo)識(shí)標(biāo)簽內(nèi)容是否規(guī)范，是否符合GB 7718、GB 28050等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
3．核實(shí)標(biāo)簽內(nèi)容，確認(rèn)是否有違法添加的情況。
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三、物料平衡核算方法
檢查組現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)檢查對(duì)象的配方、生產(chǎn)工藝等相關(guān)情況，并收集指定的檢查期間或批次的記錄及相關(guān)財(cái)務(wù)資料，基于收集的資料和現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果，實(shí)施物料平衡核算，確認(rèn)是否存在差異。
物料平衡核算公式：
a）原料投料＝入庫成品折算原料數(shù)量＋在產(chǎn)品折料數(shù)＋生產(chǎn)車間原料數(shù)
b）理論損耗與實(shí)際損耗對(duì)比差異
其中原料投料即實(shí)際原料出庫數(shù)，產(chǎn)品入庫數(shù)量取得后按照該產(chǎn)品的配方表折算出耗用原料的理論數(shù)據(jù)，如果有在產(chǎn)品按照配方表測(cè)算出在產(chǎn)品的理論耗用數(shù)。
在計(jì)算入庫成品和在產(chǎn)品原料折算數(shù)量時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)生的廢料一并計(jì)算在內(nèi)，包括由于某種原因，已經(jīng)投入生產(chǎn)、未形成在產(chǎn)品或成品前報(bào)廢的原料。
四、《指南》出臺(tái)的意義
此次《指南》的出臺(tái)，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局將全面形成以“供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)+生產(chǎn)過程規(guī)范管理+質(zhì)量管理體系應(yīng)用+產(chǎn)品可追溯+投入產(chǎn)出物料平衡”為框架的五位一體的食品生產(chǎn)企業(yè)體系檢查的機(jī)制，進(jìn)一步壓縮食品生產(chǎn)企業(yè)違法違規(guī)空間，全面推進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任的落實(shí)落地，促進(jìn)上海市食品生產(chǎn)行業(yè)健康有序發(fā)展。讓食品生產(chǎn)企業(yè)承諾的“三個(gè)絕不”真正落地，即絕不非法添加；絕不使用來源不明、非食用原料和回收食品以及摻雜摻假；絕不以次充好和提供虛假信息。
相關(guān)報(bào)道：上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查工作指南（試行）》的通知
相關(guān)報(bào)道：上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查工作指南（試行）》的通知
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