又是一年春來(lái)到，香椿也開(kāi)始陸續上市。香椿芽是香椿在春天長(cháng)出的新鮮嫩芽，因長(cháng)在樹(shù)梢上，常被人們稱(chēng)為“樹(shù)上的蔬菜”，它獨特的味道讓很多人深深迷戀，價(jià)格也因此水漲船高。

 

　　最近在上海的一些菜場(chǎng)，香椿的價(jià)格甚至漲到了120元一斤左右。

 

　　香椿這么貴，有什么特殊營(yíng)養嗎？今天聊聊香椿。

 

　　01

 

　　香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹(shù)等。香椿的特殊味道來(lái)自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類(lèi)，倍半萜類(lèi)等物質(zhì)。正是因為這種特殊的香味，使得喜歡香椿的人每到春天必吃香椿，不喜歡的則避之不及。

 

　　香椿賣(mài)到這么貴，它是否有什么特別的營(yíng)養呢？

 

　　香椿算是一種營(yíng)養價(jià)值相當不錯的蔬菜。香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發(fā)現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當豐富的多酚類(lèi)抗氧化成分。

 

　　不過(guò)，它也沒(méi)有什么特別的。我看到很多文章說(shuō)香椿有各種保健養生作用，什么抗腫瘤、降血脂、降血糖什么的，這就屬夸大了。其實(shí)香椿沒(méi)有那么神奇的功效，只是一種口味獨特的時(shí)令蔬菜。一年當中也就春天的時(shí)候吃幾次，每次也吃得不多，談不上有什么特殊的作用。

 

　　02

 

　　雖然美味的香椿總是讓愛(ài)它的人們舍得掏空錢(qián)包，不過(guò)，你可知道嗎，美味的香椿中經(jīng)常也會(huì )潛伏一位危險分子——亞硝酸鹽。

 

　　香椿中為何有亞硝酸鹽？我們知道，植物生長(cháng)的時(shí)候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會(huì )把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實(shí)際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

 

　　亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克/千克。而且，它還會(huì )增加癌癥風(fēng)險，因為亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認的致癌物。

 

　　雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會(huì )有危害的，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時(shí)會(huì )直接用 g/kg 計量，以前就發(fā)生過(guò)因為誤食香椿而導致亞硝酸鹽中毒的案例。

 

　　03

 

　　好消息是，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

 

　　比如，有研究顯示，熱燙香椿時(shí)，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。

　　所以，在吃香椿的時(shí)候，一定要先用沸水焯燙一下，燙個(gè)30-40秒就可以。

 

　　另外，也提醒大家，挑選香椿時(shí)，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時(shí)候就食用，因為此時(shí)香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。

 

　　參考資料：