嗦粉到底有多快樂,紅湯、清湯、拌粉、炒粉…
江西米粉的世界
“江西誰將米作纜,捲送銀絲光可鑒”,千年古籍《玫瑰集》中描述的江西米粉,柔韌彈滑、色如白玉,是每個江西人心頭的白月光。米粉營養(yǎng)豐富,口感爽滑有彈性,且具有良好的附味性,能與各種美味湯料或醬料搭配。
江西嗦粉圖鑒
江西人的一天,從一碗冒著煙火氣的米粉開始,贛鄱大地有著不同的米粉絕味,不變的都是回味悠長的原食原味。
南昌拌粉
省會南昌的早餐標配:“拌粉+瓦罐湯”。沸水涮熱后的米粉撈起裝盤,放入花生米、蘿卜丁、食用油、醬油、蔥花、辣椒等配料,吸溜一口米粉再來一勺瓦罐湯,超滿足!
萍鄉(xiāng)炒粉
把雞蛋敲至鍋中煎,爆炒瘦肉絲后放入豆芽一起炒軟,抓一把米粉入鍋,最后放入調(diào)料,翻炒至米粉著色均勻,一碗Q彈爽滑的萍鄉(xiāng)炒粉便新鮮出爐,偶爾再加點搓菜解解膩,每一口都是味蕾的大滿足。
景德鎮(zhèn)冷粉
從“長相”上來看,冷粉跟筷子一樣粗,直徑約0.5厘米;口味上冷粉和貴陽酸粉有點像,但因為拌料多了份腌橘子皮,賦予了冷粉獨一無二的口感。
贛州安遠三鮮粉
被唐伯虎大贊香嫩滑的三鮮粉究竟有什么來頭?所謂三鮮,就是豬肝、豬瘦肉、豬小腸,三者放在一起煮成湯,盛在煮熟后的客家米粉上作為接待主食。
上饒鱖魚煮粉
來自鄱湖之濱上好的鱖魚,熬煮,待湯汁完全汲取魚鮮味后,放上清水、余干辣椒、蔥花,大火煮,最后加入米粉,鱖魚煮粉便制作完成。淺嘗兩口魚肉,嗦上一筷米粉,豈不快哉!
更有湯汁咸辣、香味濃郁的鷹潭牛肉粉,鮮香辣滑的鉛山燙粉,條索柔韌的宜春扎粉,不糊不粘不斷的撫州泡粉,被當成朝廷貢粉的峽江米粉……一一給你帶來舌尖上的極致享受。
什么是米粉?
米粉又稱為米粉絲、米面條,以大米(包括碎米)或糙米為主要原料,經(jīng)清洗、浸泡、發(fā)酵(或不發(fā)酵)、磨漿(或粉碎)、脫水(或不脫水)、調(diào)制(或不調(diào)制)、熟化、成型、時效(或冷卻)、干燥(或不干燥)、包裝、殺菌(或不殺菌)等工序制成的產(chǎn)品。
陳倉米能做米粉?
用陳米來制作米粉的都是黑心商家?其實不然,有研究表明直鏈淀粉含量25%左右、蛋白質(zhì)含量8%左右、陳化期15個月左右的大米,在合適的糊化溫度下榨粉,再經(jīng)過適當?shù)膹驼艉屠匣瑢γ追燮焚|(zhì)的提高非常有利。
吃膠制米粉等于吃塑料袋?
這種說法顯然是錯誤的。在米粉中添加黃原膠等食用膠可以增加米粉的最大拉伸力、硬度和咀嚼性,降低米粉蒸煮損失率,從而提高米粉品質(zhì)。因此在米粉加工中,只要在國標允許范圍內(nèi)添加食用膠,便可放心食用。
嗦粉的正確打開方式
濕米粉
近期江西地區(qū)溫度逐漸升高,若濕米粉儲藏不當,易受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒素,即便加熱烹制也無法消除,易引起中毒。因此,購買鮮濕米粉時,先查看生產(chǎn)日期,盡量選購新鮮的、無酸敗味、無霉變味及其它異味的米粉產(chǎn)品,同時注意銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況。購買后將濕米粉冷藏儲存,或放水里浸泡儲存,盡量在2天內(nèi)吃完。
干米粉
在家烹煮干米粉時,最好先浸泡1-2小時,再用開水煮,否則米粉不易煮透,吃起來有夾生的感覺。
稿 源:省局食品抽檢處
執(zhí) 筆:南昌大學食品學院 省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院