在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，有一種常被用作漂白劑和防腐劑的含硫類(lèi)食品添加劑，包括硫磺、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。這種含硫類(lèi)食品添加劑通常會(huì )在食品中以亞硫酸鹽的形式部分殘留下來(lái)，對其進(jìn)行殘留量檢測時(shí)一般以二氧化硫計算。那么，含硫類(lèi)食品添加劑在食品生產(chǎn)加工中起到哪些作用？對人體健康有什么危害？

 

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　　含硫類(lèi)食品添加劑是食品加工過(guò)程中常用的漂白劑和防腐劑。比如，硫磺在熏蒸過(guò)程中燃燒產(chǎn)生二氧化硫氣體，與食品中的水分發(fā)生化學(xué)反應，可生成亞硫酸。亞硫酸是較強的還原劑，被氧化時(shí)可將食品的著(zhù)色物質(zhì)還原退色，使食品保持鮮艷的色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變，起到護色作用。由于其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過(guò)程，抑制微生物繁殖，延長(cháng)食品保質(zhì)期，從而起到防腐作用。

 

 

　　食用含有二氧化硫殘留的食品后，進(jìn)入人體內的二氧化硫最終轉化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。食品中的二氧化硫殘留量在國家標準限量范圍內，一般不會(huì )危害人體健康。但如果超限量使用含硫類(lèi)食品添加劑，則會(huì )對人體健康造成不良影響，可能會(huì )引起咳嗽、咽喉腫痛及消化系統疾病等，也可能會(huì )對人體肝臟、腎臟等器官造成潛在危害。

 

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　　《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）規定了食品中允許使用的含硫類(lèi)食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。一般而言，含硫類(lèi)食品添加劑的最大使用量范圍在0.01 g/kg-0.4 g/kg之間（以二氧化硫殘留量計算）。

 

　　例如，硫磺只限用于熏蒸蜜餞、涼果、干果、干菜、八角、食糖、魔芋粉等食品；二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉可廣泛用于蜜餞果脯、干果、干菜、腐竹、淀粉、糖果、餅干、葡萄酒、果酒等食品中；焦亞硫酸鈉可用于鮮水產(chǎn)、冷凍水產(chǎn)品、冷凍魚(yú)糜制品（均限于海水蝦蟹類(lèi)及其制品）等。

 

　　近年來(lái)，食品中二氧化硫殘留問(wèn)題受到廣泛關(guān)注。為解決檢測標準適應范圍問(wèn)題，2022年6月30日，國家衛生健康委、市場(chǎng)監管總局發(fā)布《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》（GB 5009.34-2022），將二氧化硫測定方法范圍從果脯、干菜、米粉類(lèi)、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品擴大到“所有食品”范圍，該標準將于2022年12月30日正式實(shí)施。

 

 

　　食品中二氧化硫殘留量超標的原因很多，個(gè)別生產(chǎn)者使用劣質(zhì)原料以降低成本，而又為了提高產(chǎn)品色澤，超量使用含硫類(lèi)食品添加劑；有的生產(chǎn)者采用這種傳統工藝，硫磺熏蒸漂白，或者直接使用亞硫酸鹽浸泡保鮮；有的生產(chǎn)者操作不規范，在使用添加劑時(shí)不計量或計量不準確。

 

　　因此，消費者選購食品應在正規商超等場(chǎng)所購買(mǎi)，不要片面追求產(chǎn)品色澤鮮亮，如發(fā)現有刺鼻氣味應謹慎選擇；食用前，參考產(chǎn)品標簽上的食用方式，通過(guò)清水漂洗、煮或燉等烹飪方式，也可去除一些食品中殘留的含硫類(lèi)食品添加劑。

 

　　供稿：應急管理處（食品安全抽檢監測處）、北京市食品檢驗研究院