根據(jù)相關(guān)資料，速凍食品是當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品之一。在發(fā)達(dá)國(guó)家，速凍食品以衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)、營(yíng)養(yǎng)合理、品種繁多、食用方便、成本較低等優(yōu)勢(shì)取代罐頭食品的壟斷地位，躍居加工食品的首位。

 

 

　　按照SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》定義，速凍是將預(yù)處理的食品在低于-30℃的環(huán)境下，迅速通過(guò)其最大冰晶區(qū)域，使被凍食品的熱中心溫度必須達(dá)到-18℃及其以下的凍結(jié)方法。注：熱中心溫度是指產(chǎn)品（一個(gè)包裝或單個(gè)食品）內(nèi)部在凍結(jié)終了時(shí)最高的溫度點(diǎn)。

 

　　速凍可以使食物中的水在最短時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，80%以上形成顆粒比較細(xì)小的冰晶。小冰晶幾乎不會(huì)破壞食物細(xì)胞，食品的細(xì)胞更不易變形，食品組織中的水分、汁液不流失，可以最大限度地達(dá)到保鮮目的。另外，溫度在-18℃及其以下時(shí)，細(xì)菌和各種酶處于抑制狀態(tài)，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

 

 

　　按照SB/T 11073-2013《速凍食品術(shù)語(yǔ)》定義，速凍食品是指用速凍方法，采用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品。按原料不同可分為：速凍面米制品、速凍畜禽肉、速凍水產(chǎn)品，速凍水果、速凍蔬菜和速凍調(diào)制食品。

 

 

　　是指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)加工成型速凍而成的食品。根據(jù)加工方式可分為速凍面米生制品（凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的即食或非即食速凍食品）和速凍面米熟制品（凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的即食或非即食速凍食品），包括速凍水餃、速凍湯圓、速凍元宵、速凍餛飩、速凍手抓餅、速凍油條、速凍包子、速凍花卷、速凍饅頭、速凍南瓜餅、速凍八寶飯等。

 

 

　　經(jīng)速凍加工的分割畜禽肉。包括速凍分割畜肉、速凍畜肉副產(chǎn)品及骨類(lèi)產(chǎn)品、速凍分割禽肉和速凍禽副產(chǎn)品及骨類(lèi)產(chǎn)品等。

 

 

　　將水產(chǎn)品進(jìn)行清洗、選別、分級(jí)、修整或不修整、熟制或不熟制，經(jīng)速凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。包括速凍魚(yú)類(lèi)、速凍水生甲殼類(lèi)、速凍水生軟體類(lèi)、速凍棘皮類(lèi)和速凍水產(chǎn)糜類(lèi)產(chǎn)品等。

 

 

　　以新鮮、成熟度適中的水果為原料，經(jīng)分級(jí)、清潔、去皮或不去皮、去核或不去核、分割或不分割、漂燙或不漂燙、冷卻、瀝干或不瀝干、速凍等工序制成的產(chǎn)品。我們常見(jiàn)的有：速凍草莓、速凍芒果、速凍菠蘿等。

 

 

　　以新鮮、清潔的蔬菜為原料，經(jīng)清洗、分割或不分割、漂燙或不漂燙、冷卻、瀝干或不瀝干、速凍等工序制成的產(chǎn)品。我們常見(jiàn)的有：速凍菠菜、速凍馬蘭頭、速凍薺菜、速凍西芹、速凍花椰菜、速凍甜椒、速凍蒜薹、速凍胡蘿卜、速凍芋頭、速凍南瓜、速凍豌豆、速凍菜豆、速凍豇豆、速凍蓮藕、速凍馬蹄、速凍蘆筍、速凍甜玉米棒、速凍玉米粒、速凍香菇、速凍金針菇等。

 

　　以谷物或豆類(lèi)或薯類(lèi)及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等一種或多種為原料，或同時(shí)配以餡料/輔料（含食品添加劑），經(jīng)調(diào)制、加工、成型等，速凍而成食品。我們常見(jiàn)的有：速凍花色面米制品、速凍裹面制品、速凍調(diào)味水產(chǎn)制品、速凍肉糜類(lèi)制品、速凍菜肴制品、速凍湯料制品等。

 

 

　　按照GB/T 24616-2019《冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》給出的定義，冷藏食品是指在8℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上條件下儲(chǔ)運(yùn)及銷(xiāo)售的食品。這類(lèi)食品不需要凍結(jié)，但需要把食品的溫度降低到接近凍結(jié)點(diǎn)，包裝上的儲(chǔ)存條件一般寫(xiě)著“置于2-6℃”等字樣。冷藏食品一般在超市的冷藏柜中出售，買(mǎi)回家之后需要放在冰箱的冷藏室保存。

 

 

　　有人認(rèn)為把東西往冰箱的冷凍室里一放，不就凍上了嘛。實(shí)際上家用冰箱冷凍室的溫度一般只能達(dá)到-20℃左右，放入食物后最快也得好幾個(gè)小時(shí)才能凍結(jié)，這只能叫做緩凍而非速凍。緩凍食品由于需要比較久的時(shí)間降溫，食物中的水很容易形成大塊冰晶，從而破壞食物細(xì)胞，導(dǎo)致口感變差，可見(jiàn)家用冰箱是不能用來(lái)制作速凍食品的。

 

 

　　1、速凍食品的貯存、銷(xiāo)售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以?xún)?nèi)。選購(gòu)時(shí)，要查看存放速凍食品的低溫冷柜溫度是否滿足要求。

 

　　2、應(yīng)選購(gòu)在保質(zhì)期內(nèi)、包裝完整的速凍食品，盡量不買(mǎi)散裝產(chǎn)品。還要看食品上是否有大的冰碴子，如果有則表明其沒(méi)有滿足全程冷鏈要求，應(yīng)盡量不購(gòu)買(mǎi)；另外，如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變形、破損、軟塌、變色、表面發(fā)黏甚至黏為一團(tuán)，不宜購(gòu)買(mǎi)。

 

　　3、速凍食品要隨吃隨買(mǎi)，每次盡量少買(mǎi)，應(yīng)在交款前最后將速凍食品放上購(gòu)物車(chē)，并以最短的時(shí)間運(yùn)送回家，第一時(shí)間放入冰箱冷凍層，且應(yīng)生熟分開(kāi)。

 

　　供稿 | 濟(jì)寧市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院 商春鋒