2022年12月26日下午，中國副食流通協(xié)會(huì )采購與供應鏈專(zhuān)業(yè)委員會(huì )召開(kāi)預制菜市場(chǎng)餐飲行業(yè)消費現狀及需求趨勢交流會(huì )。北京物資學(xué)院教授洪嵐、北京李先生餐飲管理股份有限公司總經(jīng)理龍偉、北京健力源餐飲管理有限公司體系安全總監謝水甫、廈門(mén)沛浪餐飲管理有限公司總經(jīng)理徐福南、六度參學(xué)創(chuàng )始人現任哞哞小花牛供應鏈總監王厚博作為參會(huì )嘉賓出席了本次會(huì )議。會(huì )議由中國副食流通協(xié)會(huì )采購與供應鏈專(zhuān)業(yè)委員會(huì )輪值會(huì )長(cháng)沈國文主持。

 

　　2020年受疫情影響，預制菜行業(yè)受到了較為沉重的打擊。2021年預制菜行業(yè)開(kāi)始在國內的各個(gè)賽道發(fā)力，趨勢逐漸穩定，達到了3500億的規模，同比增長(cháng)17%，預制菜行業(yè)注冊公司新增近一萬(wàn)家，涵蓋整個(gè)食品行業(yè)的供應鏈鏈條。2026年我國預制菜市場(chǎng)規模預計會(huì )突破1萬(wàn)億。

 

　　國務(wù)院辦公廳曾提到“鼓勵主食加工業(yè)的發(fā)展，拓寬主食的供應鏈的渠道，提高標準化程度，研制生產(chǎn)一批傳統的米面雜糧預制菜肴等產(chǎn)品。”從目前的行業(yè)發(fā)展來(lái)看，大的變革是必然會(huì )發(fā)生的，本次會(huì )議就和各參會(huì )嘉賓共同探討預制菜的發(fā)展經(jīng)驗與設想。

 

　　龍偉在發(fā)言中講到最近幾年隨著(zhù)連鎖餐飲企業(yè)規模的發(fā)展與壯大，預制菜已經(jīng)成為了熱門(mén)。目前來(lái)看，大家對預制菜主要是從兩個(gè)渠道上理解的：一是從社會(huì )層面進(jìn)入到商倉的展現形式；二是在B端市場(chǎng)，特別是整個(gè)餐飲企業(yè)的流通上已有90%的連鎖品牌擁有了自己的預制菜品。

 

　　以李先生為例，龍偉給大家分享了一些預制菜的經(jīng)驗。李先生從2000年開(kāi)始做預制菜至今已把門(mén)店端、店鋪、廚房的加工轉移到工業(yè)化生產(chǎn)。但轉移并不是簡(jiǎn)單的轉移，實(shí)際上還是有很多技術(shù)成分以及工藝標準化的問(wèn)題存在，包括設施設備、冷藏與冷凍等，所以要具備完善的食品加工廠(chǎng)的能力才能將手工作業(yè)轉換成預制菜。李先生也是從手工作業(yè)開(kāi)始積累經(jīng)驗，梳理出每一道菜的工藝流程、儲存、原料選擇到終端二級廚房的加工，以此形成一套完整的標準體系來(lái)服務(wù)預制菜。而工業(yè)化生產(chǎn)的轉變還是出現了新的問(wèn)題，那就是產(chǎn)品的還原度，這是預制菜非常重要的衡量指標。李先生是這樣去解決的：第一，制定原材料的采購標準，對食材細分出每一品類(lèi)的標準也梳理出滿(mǎn)足工藝需求的供應商標準，做采購資源的整合；第二，制定驗收標準，從生產(chǎn)端到產(chǎn)地再到工廠(chǎng)加工完畢，要在五天內完成，保持原材料新鮮度，儲存環(huán)節采用低溫殺菌、冷藏保鮮的形式來(lái)保證還原度且配備專(zhuān)門(mén)的冷藏配送。

 

　　社會(huì )化的預制菜還要從工藝上做調整。李先生采用的常溫殺菌儲存和冷凍工藝致使無(wú)法讓產(chǎn)品走向家庭，龍偉覺(jué)得接下來(lái)同行們要共同解決的是：通過(guò)預制菜來(lái)提供標準化的產(chǎn)品，讓其走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，讓消費者接受產(chǎn)品，這是預制菜行業(yè)對社會(huì )最大的貢獻。

 

　　北京健力源餐飲管理有限公司的謝水甫介紹到他們是團餐行業(yè)的頭部企業(yè)，公司體量到年底有600家，員工有一萬(wàn)五到兩萬(wàn)人左右。但是公司目前的預制菜體量只有10%到20%，占比還不是特別高。在和各個(gè)區域餐廳項目經(jīng)理的交流中反饋出兩個(gè)問(wèn)題：第一是價(jià)位偏高；第二是保質(zhì)期較短，這兩方面致使健力源一直無(wú)法提升預制菜的規模。

 

　　而徐福南還提到就業(yè)問(wèn)題，他說(shuō)就業(yè)是最大的民生，對于一個(gè)家庭來(lái)說(shuō)是天大的事情。發(fā)展預制菜要穩住現有就業(yè)崗位，同時(shí)還要創(chuàng )造更多新的就業(yè)崗位。沛浪餐飲也是個(gè)團餐企業(yè)，在全國幾個(gè)省份的高校、中小學(xué)、工廠(chǎng)單位和社會(huì )上都有自己的連鎖門(mén)店和自己的奶茶連鎖品牌，企業(yè)是B端使用者和加工者的角色。

 

　　在他看來(lái)目前整個(gè)預制菜的產(chǎn)業(yè)鏈，其實(shí)是上游生產(chǎn)端、原材料供應商和中游的加工廠(chǎng)需要下游B端、C端的客戶(hù)認可度，特別是消費者的認可度。餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展一定是去廚師化的，存在的改進(jìn)方向還是大家比較關(guān)注的口味、新鮮度和對菜品的還原度等方面。從市場(chǎng)的淘汰度來(lái)說(shuō)，細化賽道還沒(méi)做出來(lái)；從品牌化的角度來(lái)說(shuō)，國人的消費認知度還處于慢慢提升的階段，所以在大眾的消費群體里標準化、規范化、品牌化的路線(xiàn)還需要一段時(shí)間。雖然預制菜的市場(chǎng)前景還是非常好的，未來(lái)一定會(huì )增量，但是需要一定的過(guò)程。沛浪餐飲計劃未來(lái)會(huì )多多參與預制菜行業(yè)尤其是細分領(lǐng)域的投資。

 

　　洪嵐從食品安全管理的角度出發(fā)，以提問(wèn)的方式與各位嘉賓做了互動(dòng)和調查，共同探討了對食品安全方面擔憂(yōu)、存在的問(wèn)題和需要完善的部分。

 

　　王厚博作為哞哞小花牛的供應鏈總監也從奶制品和烘焙方面進(jìn)行了發(fā)言。他介紹到哞哞小花牛在河北承德有自己的牧場(chǎng)，加工、銷(xiāo)售的產(chǎn)品都是自己生產(chǎn)的牛奶。從相關(guān)的預制菜角度上來(lái)看，目前國內并沒(méi)有龍頭企業(yè)，如果能夠在加工方面解決快速預制和過(guò)程預制的問(wèn)題就能夠在市場(chǎng)上勝出。參照國外市場(chǎng)和中國市場(chǎng)的趨勢，他認為預制菜行業(yè)是有可觀(guān)發(fā)展的。從餐企的角度來(lái)講，他認為現在應致力于解決食品安全、方便簡(jiǎn)單和經(jīng)濟成本三個(gè)層面的問(wèn)題。

 

　　參會(huì )觀(guān)眾也就過(guò)度包裝和凈菜加工的發(fā)展兩方面提出了問(wèn)題，沈國文和洪嵐對此做出了回答。

 

　　沈國文認為過(guò)度包裝的問(wèn)題不太可能存在，因為在預制菜制作的時(shí)候，是用零售端倒推的模式計算的，對原材料的成本要求非常高。至于食品安全方面，預制菜所用到的包裝必須都是食品級的，且國家在這方面的管控是非常的有力和強大的，投訴和曝光的渠道也是暢通的，所以正規企業(yè)都不會(huì )去過(guò)度包裝或者挑戰食品安全的底線(xiàn)。

 

　　洪嵐總結到實(shí)際上預制菜的食品安全問(wèn)題，主要存在于四個(gè)方面：一是包裝材料是否合格；二是食品添加劑有沒(méi)有過(guò)度添加及合規；三是原材料來(lái)源是否可靠；四是冷鏈是否達標。而預制菜食品能不能發(fā)展主要有三個(gè)方面：一是口味還原問(wèn)題；二是方便程度；三是價(jià)格經(jīng)濟。

 

　　對于凈菜加工廠(chǎng)的未來(lái)發(fā)展路徑洪嵐認為主要還是智能化和機械化，如果凈菜生產(chǎn)的加工效率提高，為下游的企業(yè)產(chǎn)生便利，凈菜加工就會(huì )是主要方向。沈國文說(shuō)凈菜的發(fā)展是全鏈路上現代化設備的跟進(jìn)來(lái)降低流水線(xiàn)生產(chǎn)的人工成本。

 

　　討論會(huì )上各參會(huì )嘉賓對預制菜市場(chǎng)餐飲行業(yè)消費現狀及需求趨勢進(jìn)行了研討，從各自事業(yè)的視角出發(fā)，探討了當前預制菜的發(fā)展狀況，并基于實(shí)踐經(jīng)驗提出了預制菜未來(lái)發(fā)展的設想。