生鮮肉的嫩度、色澤和持水力直接影響消費者的購買意愿和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益。畜禽宰后肌肉轉化為肉的過程會發(fā)生一系列復雜的生理生化變化，決定肉品質。團隊前期研究發(fā)現(xiàn)磷酸甘油酸激酶1（PGK1）、丙酮酸激酶M2（PKM2）、磷酸葡萄糖醛糖酶1（PGM1）、β-烯糖酶（ENO3）、肌球蛋白結合蛋白C（MYBPC1）、肌球蛋白調節(jié)輕鏈2（MYLPF）、肌鈣蛋白C1（TNNC1）和肌鈣蛋白I1（TNNI1）與宰后肌肉食用品質變化密切相關。但這些差異物質能否真正表征宰后羊肉食用品質的變化有待進一步驗證。因此，本研究以100只羊霖肉和背最長肌食用品質差異樣本為研究對象，分析了8種差異物質相對豐度和活性變化，結合多元統(tǒng)計分析明確了PKM2、PGK1、PGM1、ENO3、MYBPC1、MYLPF和TNNI1可作為真正表征宰后羊肉食用品質的生物標志物。本研究確證了表征羊肉食用品質的生物標志物，為闡明宰后肌肉食用品質形成的分子機制提供了參考依據(jù)。

 

　　該研究成果在線發(fā)表在《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上。團隊中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生黃彩燕為論文第一作者，陳麗副研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金重點項目（32030086）（32102018）和中國農業(yè)科學院農業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136739