近日，華南農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院方祥教授、吳健鋒首聘副教授團隊在國際食品頂刊Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety（Q1,影響因子：14.8）發(fā)表了題為“Recent advance in modification strategies and applicationsofsoy protein gel properties”的綜述論文，系統地介紹了大豆蛋白凝膠特性的最新改性方法和應用。食品學(xué)院碩士生梁佩君為該論文第一作者，方祥教授和吳健鋒首聘副教授為通訊作者。

 

　　大豆蛋白凝膠可以開(kāi)發(fā)成各類(lèi)產(chǎn)品，例如豆腐等傳統食品和大豆酸奶、植物基肉等新型食品。為了改善大豆蛋白作為動(dòng)物蛋白替代產(chǎn)品的感官特性，仍需努力改善其凝膠特性。由于植物蛋白產(chǎn)品市場(chǎng)快速增長(cháng)，有必要調控大豆蛋白凝膠的特性以設計出新穎和定制的產(chǎn)品。該綜述主要從組成成分和加工處理兩個(gè)方面來(lái)展開(kāi)。改變組成成分包括改變蛋白質(zhì)組成、凝膠條件和添加劑的使用，而加工處理改性則可以通過(guò)物理、化學(xué)和酶處理來(lái)實(shí)現。目前的研究已證實(shí)一些組成改性和加工處理的策略能有效改變大豆蛋白凝膠的性質(zhì)。迄今為止，大豆蛋白凝膠已在食品和生物醫藥領(lǐng)域得到應用。未來(lái)，仍需要深入探究更多關(guān)于改性方法的機制研究，以促進(jìn)大豆蛋白凝膠更加全面應用。

 

　　相關(guān)論文信息：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.13276