2024年3月22日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部委聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）。《通知》聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面。通知回應(yīng)了當(dāng)前關(guān)于預(yù)制菜討論的諸多熱點(diǎn)問題。食品伙伴網(wǎng)結(jié)合市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局就《通知》針對(duì)記者的答復(fù)說(shuō)明（以下簡(jiǎn)稱《答記者問》），對(duì)《通知》的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀，并就預(yù)制菜未來(lái)的監(jiān)管趨勢(shì)進(jìn)行分析，以供行業(yè)參考。

 

　　01

 

　　《通知》首先明確了預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。

 

　　預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

 

　　《答記者問》進(jìn)一步補(bǔ)充強(qiáng)調(diào)了預(yù)制菜應(yīng)具有的工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)和菜肴屬性，并進(jìn)一步明確了中央廚房制作的菜肴、簡(jiǎn)單加工類凈菜、主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。預(yù)制菜必須經(jīng)過加熱或者熟制方可食用。

 

　　并且《通知》大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

 

　　簡(jiǎn)言之，預(yù)制菜的定義和范圍明確了四是四不是，

 

　　首先：預(yù)制菜是菜肴，飯不屬于預(yù)制菜；

 

　　其次：預(yù)制菜是預(yù)包裝食品，中央廚房制作的不屬于預(yù)制菜；

 

　　三是：預(yù)制菜不添加防腐劑，添加了防腐劑的不屬于預(yù)制菜；

 

　　四是：預(yù)制菜是經(jīng)加熱熟制后方可食用，不經(jīng)過加熱、開袋（瓶）即食的不屬于預(yù)制菜。

 

　　預(yù)制菜定義范圍的首次明確，終于擺脫了“千人千面”看預(yù)制菜的情況，未來(lái)關(guān)于預(yù)制菜的討論，目標(biāo)更加聚焦，范圍更加統(tǒng)一。

 

　　02

 

　　《通知》明確提出預(yù)制菜不添加防腐劑。《答記者問》進(jìn)一步解釋了做出這一規(guī)定所考慮的三個(gè)方面，一是堅(jiān)持以人民為中心，滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的更高期待。二是兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。三是嚴(yán)守安全底線，符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求。

 

　　食品伙伴網(wǎng)認(rèn)為這一規(guī)定有兩種理解角度，首先，納入預(yù)制菜的產(chǎn)品不得使用防腐劑。本月新發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）的食品分類體系中并沒有預(yù)制菜的分類，關(guān)于預(yù)制菜中其他食品添加劑的使用，應(yīng)如何確定食品類別，或許未來(lái)可能會(huì)有兩種思路，如按照“主要配料原則”，依據(jù)預(yù)制菜的主要原料來(lái)確定其歸類；這一點(diǎn)在答記者問中“不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。”也可以看出。或者單獨(dú)專門制定預(yù)制菜類別的食品添加劑使用要求。這也是首個(gè)在產(chǎn)品定義中明確某種添加劑不能使用的描述，足可見未來(lái)預(yù)制菜向高質(zhì)量發(fā)展的決心。

 

　　其次，對(duì)于可能存在的符合《通知》中有關(guān)預(yù)制菜定義的其他方面要求，但按照GB 2760規(guī)定添加了防腐劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品（我們暫且稱為“預(yù)制食品”），將不納入預(yù)制菜的管理。未來(lái)是否會(huì)同時(shí)出現(xiàn)添加了防腐劑的預(yù)制食品的產(chǎn)品，以及完全符合《通知》定義的預(yù)制菜？鑒于生產(chǎn)許可發(fā)證等方面的食品類別判定需要遵循唯一性的原則，這一點(diǎn)期待后續(xù)有更加細(xì)致規(guī)定出臺(tái)。

 

　　03

 

　　《通知》提出研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可能匯會(huì)包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、貯存運(yùn)輸規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等方面。

 

　　按照通知要求，統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

 

　　目前針對(duì)冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)主要有：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020）、《冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》（GB/T 24616-2019 ）等。

 

　　預(yù)制菜要高度保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味、同時(shí)不添加防腐劑的要求，對(duì)貯藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)提出了更高的要求，因此需要相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的完善。如以微生物方面的要求為主，可能會(huì)關(guān)注冷鏈貯運(yùn)環(huán)節(jié)容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌、加熱熟制環(huán)節(jié)不易殺滅的致病菌以及加工過程中可能產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)等方面。

 

　　另外，《通知》指出研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。此次通知對(duì)預(yù)制菜范圍進(jìn)行了明確，但也要兼顧已經(jīng)在運(yùn)行的標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)有可能建成包括現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，所以術(shù)語(yǔ)、分類等標(biāo)準(zhǔn)會(huì)補(bǔ)充出臺(tái)。就在《通知》發(fā)出的第二天，市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布對(duì)29項(xiàng)擬立項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目公開征求意見，擬立項(xiàng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類》和《預(yù)制菜加工流通設(shè)計(jì)指南》兩項(xiàng)與預(yù)制菜有關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　《通知》鼓勵(lì)依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。在通知出臺(tái)以前，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)有千余項(xiàng)，按照此次通知的范圍，原來(lái)不屬于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等應(yīng)該做相應(yīng)修訂或廢止，以順應(yīng)新的預(yù)制菜發(fā)展要求。

 

　　04

 

　　《通知》給出的預(yù)制菜的預(yù)加工工藝包括攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等；《答記者問》指出，預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。結(jié)合以上兩點(diǎn)內(nèi)容以及預(yù)制菜的食用場(chǎng)景分析，預(yù)制菜產(chǎn)品的貯存、運(yùn)輸方面的溫度條件將較為嚴(yán)格，這也可能會(huì)是提高行業(yè)門檻，增加產(chǎn)品成本的重要因素。這也進(jìn)一步說(shuō)明預(yù)制菜未來(lái)是有一定門檻的行業(yè)。

 

　　05

 

　　《通知》提出大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。《答記者問》進(jìn)一步補(bǔ)充，期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。從“推廣”“期待”這兩個(gè)詞匯我們可以看出，目前監(jiān)管部門對(duì)于餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況的公示屬于推薦而不是強(qiáng)制。然而目前，由于一些消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜缺乏準(zhǔn)確、科學(xué)的認(rèn)知，可能導(dǎo)致餐飲企業(yè)并不愿意公示預(yù)制菜使用情況，甚至諱莫如深。這就需要監(jiān)管部門、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)共同努力，加大預(yù)制菜安全性、營(yíng)養(yǎng)性方面的科普宣傳，改善消費(fèi)者認(rèn)知。或許隨著通知對(duì)預(yù)制菜的規(guī)范以及公眾認(rèn)知的普及，預(yù)制菜變成高質(zhì)量、安全、美味的代名詞，商家自然會(huì)欣然標(biāo)識(shí)并廣為推廣。

 

　　06

 

　　首先，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。這也是《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的基本要求，企業(yè)應(yīng)建立健全管理制度，做好日管控、周排查、月調(diào)度，切實(shí)保障預(yù)制菜食品安全。

 

　　其次加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。市場(chǎng)監(jiān)管部門將修訂完善預(yù)制菜相關(guān)的食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，實(shí)施分類許可，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。相信在嚴(yán)格的許可條件下，預(yù)制菜的食品安全將得到有效保障。

 

　　另外加大監(jiān)督檢查力度。《通知》明確了預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的重點(diǎn)檢查項(xiàng)目，包括進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，此外組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。如今年315晚會(huì)所報(bào)道的使用不宜食用的原料、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)操作不規(guī)范等不法行為，將受到嚴(yán)厲打擊。

 

　　小結(jié)

 

　　從2023年的中央一號(hào)文件到《通知》的發(fā)布，我們能切實(shí)感受到監(jiān)管部門對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的支持、鼓勵(lì)、期待。除了上述從監(jiān)管和安全角度的一些舉措外，通知還從增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用、積極營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境等四個(gè)方面對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提出了統(tǒng)籌推進(jìn)的要求。

 

　　當(dāng)前，盡管由于消費(fèi)認(rèn)知差異、部分非法企業(yè)影響導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨一定阻力，但我們相信，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境的營(yíng)造、企業(yè)生產(chǎn)工藝發(fā)展、關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新、消費(fèi)認(rèn)知提高，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)必然能為又一高質(zhì)量發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。