榴蓮的氣味是多種化合物混合產(chǎn)生的。其中主要 3-羥基2丁酮等酮類,2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯類,以及一些烴類,產(chǎn)生的是“香味”。而二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等含硫化合物,產(chǎn)生的則是臭味。大家熟悉的臭雞蛋、臭豆腐,也是因為含硫化合物而產(chǎn)生類似的“臭味”。
其實,含硫化合物的量并不見得比香味物質多,但是它們的揮發(fā)性更強、味道更濃烈,所以對于人的嗅覺來說就占據(jù)了主導。
人們“聞到”的氣味,是通過揮發(fā)性的分子從鼻孔進入鼻腔,跟嗅覺受體結合實現(xiàn)的。這是“鼻前嗅覺”。當人們“吃”的時候,在嘴里釋放出的揮發(fā)性分子從口腔進入鼻腔,也會被鼻腔后部的嗅覺受體感知到。這是“鼻后嗅覺”。兩部分嗅覺受體有所不同,體驗到的氣味也就有所不同。那些“香”的分子被感知到,也就“吃起來香”了。
更重要的是,榴蓮中有比較多的蛋白和脂肪,以及大量的糖。
把榴蓮營養(yǎng)成分和雪糕冰激凌的標準比較一下,會發(fā)現(xiàn)榴蓮的蛋白、脂肪和糖含量都比雪糕更高,跟冰激凌相比,也只有脂肪稍低。
不過,榴蓮中有相當含量的膳食纖維,而可溶性膳食纖維在一定程度上可以模擬脂肪的口感。這也就不難理解,榴蓮的味道口感,甚至比許多冰激凌要更加順滑細膩了。
說到吃榴蓮,人們總會提到“榴蓮是典型的高糖高脂水果”,這種說法對不對呢?
從上面榴蓮的營養(yǎng)成分表可以看出,相對于其他大多數(shù)水果,脂肪確實要高一些(多數(shù)水果幾乎不含脂肪),碳水化合物(主要是糖)也確實要高不少(一般到15%就已經(jīng)很甜了)。
所以,說榴蓮“高糖”沒問題;說“高脂”談不上,但要是跟其他水果相比,確實要高一些。
如果是作為一種“食物”來說,因為60%以上是水,所以總熱量不算高,脂肪含量也不算高。
當然,考慮到榴蓮的價格,大多數(shù)人吃榴蓮的量也有限,沒必要糾結“高脂高糖高熱量”。