近日來(lái)快餐巨頭賽百味宣布停止在面包中添加"偶氮二甲酰胺" ,使得公眾對(duì)"偶氮二甲酰胺"給予了高度的關(guān)注，那么什么是"偶氮二甲酰胺"?賽百味為什么在面包里要用它？它有安全性問(wèn)題嗎？一時(shí)成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。

    一、面粉處理劑與發(fā)泡劑：偶氮二甲酰胺的雙重角色

    在面粉處理劑溴酸鉀被世界衛(wèi)生組織和美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)定具有較強(qiáng)致癌性而被各國(guó)禁用后，偶氮二甲酰胺便成為溴酸鉀的理想替代品。偶氮二甲酰胺是一種黃至橘紅色結(jié)晶性粉末，具有漂白和氧化雙重作用。偶氮二甲酰胺自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧，使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性。簡(jiǎn)言之，就是可以使面制品增白并且增加其蓬松感。

    同時(shí)，偶氮二甲酰胺在塑料工業(yè)中也扮演著另一種重要的角色――發(fā)泡劑。作為一種通用型發(fā)泡劑，偶氮二甲酰胺廣泛用于聚氯乙烯、聚乙烯等塑料橡膠制品的生產(chǎn)。而正是偶氮二甲酰胺作為發(fā)泡劑所扮演的角色被一些媒體夸大地解讀為"面包中含有鞋底原料".近日已有多篇文章批駁了這種荒謬的邏輯，然而公眾真正關(guān)注的是在面粉中添加偶氮二甲酰胺有沒(méi)有安全問(wèn)題？添加偶氮二甲酰胺的面粉會(huì)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生影響？

    二、偶氮二甲酰胺在面制品中的轉(zhuǎn)化過(guò)程及安全性

    聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）早在1966年就曾對(duì)偶氮二甲酰胺進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)估，認(rèn)為偶氮二甲酰胺對(duì)動(dòng)物的經(jīng)口及經(jīng)呼吸道的毒性均較低，在體內(nèi)不易蓄積，可迅速轉(zhuǎn)化為無(wú)害的代謝產(chǎn)物并通過(guò)尿排泄，且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人群具有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性。JECFA在該報(bào)告中并提出了面粉中安全使用劑量為0-45毫克/公斤。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局于1985年將偶氮二甲酰胺列為GRAS物質(zhì)，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可用于食品。雖然世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)環(huán)境署于1999年所發(fā)布的報(bào)告中指出偶氮二甲酰胺在長(zhǎng)期職業(yè)暴露的情況下通過(guò)呼吸道和皮膚接觸可能誘發(fā)哮喘和過(guò)敏性皮炎，但是普通消費(fèi)者具有這些職業(yè)接觸途徑和較大接觸量的可能性是很小的，更重要的是化學(xué)性質(zhì)活潑的偶氮二甲酰胺在面包等面制品加工過(guò)程中已經(jīng)悄然分解變身。偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常穩(wěn)定的，但是在面粉中一旦與水接觸便會(huì)迅速完全水解為以聯(lián)二脲為主要成分的非揮發(fā)性物質(zhì)。少量的聯(lián)二脲在焙烤等高溫加工條件下會(huì)進(jìn)一步形成氨基脲。我們可以這樣理解，添加了偶氮二甲酰胺的小麥粉加工成的面包等制品中是基本不含偶氮二甲酰胺的。所以，偶氮二甲酰胺的安全性問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是其在面制品中的反應(yīng)產(chǎn)物，即聯(lián)二脲和氨基脲。

    國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA（1966）和世界衛(wèi)生組織（1999）的報(bào)告中均表明，其初級(jí)主要反應(yīng)產(chǎn)物聯(lián)二脲的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可迅速通過(guò)尿排泄到體外。聯(lián)二脲對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的急性毒性和慢性毒性均較低，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其具有致癌性和其它毒性作用。也有一些研究發(fā)現(xiàn)聯(lián)二脲在長(zhǎng)期高劑量下可誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)結(jié)石和腎臟的損害，但是一般消費(fèi)者通過(guò)面粉中來(lái)源的聯(lián)二脲是完全不可能達(dá)到這樣的劑量的，因此不必?fù)?dān)心。雖然歐洲食品安全局（2005）指出，聯(lián)二脲在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物氨基脲在很高劑量時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有弱致癌性和生殖發(fā)育毒性，但是這種次級(jí)產(chǎn)物在面粉中很少，而且沒(méi)有對(duì)人體危害的證據(jù)。

    盡管只有大約0.1%的偶氮二甲酰胺在面制品加工過(guò)程中可能會(huì)最終分解形成氨基脲，歐盟還是在食品中禁用偶氮二甲酰胺作為添加劑，而且從2005年8月2日開(kāi)始，出于對(duì)嬰幼兒健康的保護(hù)目的，進(jìn)一步禁止其作為發(fā)泡劑在食品接觸材料中使用。另外，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。目前允許使用偶氮二甲酰胺作為添加劑的國(guó)家包括美國(guó)、加拿大、巴西、韓國(guó)及我國(guó)。與其他允許使用的國(guó)家相同，我國(guó)2011年版《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011仍規(guī)定偶氮甲酰胺在小麥粉中最大使用量為45mg/kg.根據(jù)上述情況，按標(biāo)準(zhǔn)使用應(yīng)該是安全的。