丙烯酰胺是一種有機(jī)化合物，存在于一些油炸和燒烤的淀粉類食品，通過飲水、吸煙也會接觸到丙烯酰胺。具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，丙烯酰胺的污染一度引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注。早在1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）就對丙烯酰胺的致癌性進(jìn)行了評價(jià)，將其列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物。

    通常在食物蒸煮溫度超過120℃時(shí)，便會產(chǎn)生丙烯酰胺，尤其油炸、烘焙類、燒烤類等食品在加工過程中極容易產(chǎn)生丙烯酰胺。由于食品中的丙烯酰胺是在食品加工過程形成的，因而較難控制其含量，只能在加工過程中采取一些措施來降低丙烯酰胺的含量。

    為此各國采取了相應(yīng)的措施來控制食物中丙烯酰胺的含量。很多國家和地區(qū)發(fā)布了減少丙烯酰胺含量的業(yè)界指引，如CAC、香港、美國、歐盟等。

    中國
    我國衛(wèi)生部于2005年發(fā)布“關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告”以及“食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評估”報(bào)告，報(bào)告指出高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。

    國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心于2012年3月15日發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評估報(bào)告，主要包括：人體接觸途徑 、吸收、分布及代謝、丙烯酰胺毒性 、食品中丙烯酰胺形成、含量和人體可能暴露量 、危險(xiǎn)性評估及控制與預(yù)防等內(nèi)容。2013年3月16日，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心提供“丙烯酰胺簡介”內(nèi)容科普，包括簡介，毒性及預(yù)防，但我國目前還未發(fā)布相關(guān)指南。

    CAC
    食品法典委員會在2009年采納《減低食品中丙烯酰胺的操作規(guī)范》，目的是為國家和地區(qū)的主管當(dāng)局、制造商及其他相關(guān)組織提供指引，以防止和減少馬鈴薯制品和谷類制品產(chǎn)生丙烯酰胺。

    香港
    香港食物安全中心在2011年發(fā)出《減低食品中丙烯酰胺的業(yè)界指引》，并在2013年修訂《指引》，向業(yè)界提供建議，協(xié)助業(yè)界減少食物產(chǎn)生丙烯酰胺，特別是馬鈴薯和谷類制品及炒菜產(chǎn)生丙烯酰胺。

    美國
    2013年11月14日美國FDA發(fā)布一項(xiàng)食品行業(yè)指導(dǎo)草案，幫助種植者、制造商、食品服務(wù)經(jīng)營商采取措施減少某些食品中的丙烯酰胺含量。

    歐盟
    2014年1月10日，歐盟發(fā)布了減少食品中丙烯酰胺的操作指南，主要針對馬鈴薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及嬰幼兒食品等產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)。歐盟針部分食品制定了丙烯酰胺的警示值：即食薯?xiàng)l600μg/kg；小麥面包80μg/kg；非小麥軟面包150μg/kg；烤咖啡450μg/kg；速溶咖啡900μg/kg。
此外，美國、加拿大和歐盟等國家均實(shí)施了監(jiān)測食物中丙烯酰胺含量的計(jì)劃。

    建議
    雖然我國還未發(fā)布減少食品中丙烯酰胺的指引，建議油炸、烘焙類等食品企業(yè)，在加工食物時(shí)參考其他國家和地區(qū)已發(fā)布的相關(guān)指引，科學(xué)改善工藝，調(diào)整加工溫度、加工時(shí)間，以盡可能降低食品中的丙烯酰胺。

    相關(guān)參考文獻(xiàn)
    [1] 香港食物安全中心.減低食品中丙烯酰胺的業(yè)界指引
    http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/food_leg/files/Acrylamide_C_New_3.pdf
    [2] FDA/CFSAN. Guidance for Industry Acrylamide in Foods[Z].2013-11
   http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/GuidancedocumentsRegulatoryInformation/ChemicalContaminantsmetalsNaturalToxinsPesticides/UCM374534.pdf
    [3] FoodDrink Europe.  Acrylamide Toolbox 2013[Z].2014-1-10
    http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/toolbox_acrylamide_201401_en.pdf
    [4] CAC/RCP. CODE OF PRACTICE FOR THE REDUCTION OF ACRYLAMIDE IN FOODS
http://www.codexalimentarius.net/input/download/standards/11258/CXP_067e.pdf
    [5] COMMISSION RECOMMENDATION of 8 November 2013 on investigations into the levels of acrylamide in food(2013/647/EU)
    http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:301:0015:0017:EN:PDF