市場(chǎng)占有低

 

　　但是市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮螅⑶一盍γ黠@

 

　　4月3日20:00

 

　　Bakery China Talk online 特邀

 

　　安琪酵母高級(jí)工程師——廖進(jìn)忠

 

　　與您一起隔屏共話中國(guó)冷凍面團(tuán)未來(lái)

 

　　及技術(shù)開發(fā)難點(diǎn)要點(diǎn)

 

　　識(shí)別下方二維碼即可查看直播回放

 

　　大家晚上好，非常歡迎烘焙行業(yè)的各位領(lǐng)導(dǎo)、老師、朋友來(lái)參加今晚由中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)和北京貝克瑞會(huì)展服務(wù)有限責(zé)任公司，與安琪酵母合作舉辦的網(wǎng)絡(luò)課堂。今天的課程題目是——冷凍面團(tuán)的發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)應(yīng)用。我是來(lái)自安琪酵母股份有限公司的一名面包師，我叫廖進(jìn)忠。

 

　　今晚的課程要跟大家交流兩個(gè)方面的內(nèi)容，一個(gè)是國(guó)內(nèi)冷凍面團(tuán)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)趨勢(shì)，另一個(gè)是日常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中如何用好冷凍面團(tuán)工藝，以及它的一些關(guān)鍵控制點(diǎn)和原材料的選擇。

 

　　01. 冷凍面團(tuán)行業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展

 

　　冷凍面團(tuán)準(zhǔn)確地說(shuō)它應(yīng)該是一個(gè)半成品。我們?nèi)粘Ｗ雒姘泻芏嗟墓ば颍ù蛎妗l(fā)酵、分割、搓圓、整形、最終的醒發(fā)、烘烤。冷凍面團(tuán)技術(shù)就是在做面包的正常的一個(gè)流程當(dāng)中進(jìn)行切段，將得到的半成品進(jìn)行急速冷凍，放在-18℃的環(huán)境當(dāng)中儲(chǔ)存。這樣我們就可以有效地延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，方便半成品運(yùn)輸和管理。當(dāng)我們需要面包的時(shí)候，把冷凍面團(tuán)的半成品提前拿出解凍，再進(jìn)行后續(xù)的加工工藝，來(lái)得到一個(gè)新鮮的面包。

 

　　冷凍面團(tuán)技術(shù)起源于歐洲，目前在全球發(fā)展的規(guī)模最大最好的還是在美國(guó)和加拿大，在法國(guó)的很多餅店里面也都有冷凍面團(tuán)的產(chǎn)品，大概占30%的市場(chǎng)份額，日本冷凍面團(tuán)產(chǎn)品銷售金額大概占日本整個(gè)烘焙市場(chǎng)總體份額的10%，俄羅斯和中國(guó)冷凍面團(tuán)占的市場(chǎng)份額相對(duì)較少，大概在5%左右。

 

　　冷凍面團(tuán)能夠做什么產(chǎn)品？它能夠做的基本上是烘焙類相關(guān)的產(chǎn)品，冷凍面團(tuán)的工藝都可以進(jìn)行加工。比如說(shuō)日常亞洲人最喜歡吃的甜面包，也非常適合冷凍面團(tuán)來(lái)制作。歐洲的脆皮面包也適合冷凍面團(tuán)工藝制作。不單是面包，包括甜點(diǎn)，披薩，還有餅干類的產(chǎn)品，都可以用冷凍面團(tuán)的工藝來(lái)進(jìn)行制作。

 

　　冷凍面團(tuán)的優(yōu)勢(shì)以及為什么適合用來(lái)生產(chǎn)面包？

 

　　1. 節(jié)約勞動(dòng)成本。冷凍面團(tuán)可以集中生產(chǎn)，分模塊進(jìn)行，打面的打面，搓圓的搓圓，可以一次大批量生產(chǎn)，生產(chǎn)之后放在速凍柜里冷凍，可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間。每一次可以把一個(gè)單品做的數(shù)量擴(kuò)大，這樣效率就提高了。

 

　　2. 降低生產(chǎn)設(shè)備成本。由中央工廠統(tǒng)一設(shè)備生產(chǎn)，將制作好的冷凍面團(tuán)發(fā)到門店，門店按需解凍，隨需隨烤，非常方便。減少了門店設(shè)備投入。

 

　　3. 降低技術(shù)成本。

 

　　4. 配方的隱蔽性。用冷凍面團(tuán)大批量集中生產(chǎn)，可以有效地對(duì)產(chǎn)品的配方進(jìn)行保密及管理。

 

　　說(shuō)完冷凍面團(tuán)的優(yōu)勢(shì)，再來(lái)說(shuō)一下弊端。冷凍面團(tuán)最大的一個(gè)弊端就是對(duì)生產(chǎn)人員的技術(shù)要求比較高，以及要有足夠的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)，所以這是目前運(yùn)用冷凍面團(tuán)技術(shù)的最大難點(diǎn)。

 

　　中國(guó)的冷凍面團(tuán)技術(shù)大概從2000年左右開始發(fā)展起來(lái)，那個(gè)時(shí)候冷凍面團(tuán)剛剛進(jìn)入到國(guó)內(nèi)的企業(yè)，讓我印象比較深刻的是黑玫瑰的產(chǎn)品，在一次演示會(huì)上他們展示了一款預(yù)發(fā)酵的牛角包產(chǎn)品，特別的方便。這個(gè)產(chǎn)品從冰箱冷凍里面拿出來(lái)之后，直接放在熱烘爐里面烤，中間不需要解凍，經(jīng)過十幾分鐘的烘烤就可以得到一個(gè)新鮮出爐的面包。

 

　　冷凍面團(tuán)的發(fā)展也和國(guó)內(nèi)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有很大關(guān)系，往往隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來(lái)越快，門店租金成本以及人力的工資待遇的成本越來(lái)越高，導(dǎo)致老板、店鋪經(jīng)營(yíng)者要考慮提高效率、壓縮成本。所以冷凍面團(tuán)在很多連鎖餅店和咖啡廳，包括酒店，都得到了廣泛的運(yùn)用和發(fā)展。特別是在近幾年，冷凍面團(tuán)的量也是發(fā)展得越來(lái)越快。而且，冷凍面團(tuán)的發(fā)展還跟當(dāng)?shù)氐奈锪鬓D(zhuǎn)運(yùn)速度有很大關(guān)系，因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)需要-18℃進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存，如果溫度有一定的波動(dòng)，冷凍面團(tuán)里面微小的水的結(jié)晶體也會(huì)發(fā)生變化。所以一些偏遠(yuǎn)的地區(qū)物流無(wú)法送達(dá)，冷凍面團(tuán)使用率相對(duì)來(lái)說(shuō)也會(huì)比較低。目前冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)廠家基本都是在中國(guó)的沿海地區(qū)和一些一線城市，比如北京的瑞家，天津的南僑，廣東的黑玫瑰，華東的新迪嘉禾，上海的可頌坊等等，這些都是沿海地區(qū)的一些冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)廠家。

 

　　冷凍面團(tuán)在國(guó)內(nèi)用的哪些產(chǎn)品比較多？基本上還是以中式點(diǎn)心運(yùn)用冷凍面團(tuán)的技術(shù)比較多，比如最常見的無(wú)發(fā)酵的產(chǎn)品，中式的蛋撻類，包括老婆餅、起酥類的餅類，鮮花餅、綠豆糕，還有流心的月餅等等。在用冷凍面團(tuán)制作面包方面，占整體的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品當(dāng)中的比重是比較少的，大概在15%~20%。這兩年奧昆推出的甜甜圈等一些產(chǎn)品得到了市場(chǎng)廣泛認(rèn)可，也給一些連鎖餅店和西餐廳提供這部分的產(chǎn)品，銷量也很不錯(cuò)。

 

　　02. 冷凍面團(tuán)的市場(chǎng)增長(zhǎng)情況

 

　　隨著經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)，連鎖餅店、西餐廳、酒店，甚至整個(gè)服務(wù)行業(yè)的快速發(fā)展，冷凍面團(tuán)的運(yùn)用、增長(zhǎng)速度也非常快。從2005年到2008年，基本上每年的符合增長(zhǎng)率都在30%以上。也有報(bào)告指出，從2000年到2005年，冷凍面團(tuán)的增長(zhǎng)速度每年遞增在15%以上。

 

　　但是今年因?yàn)橐咔榈年P(guān)系，對(duì)整個(gè)服務(wù)行業(yè)的打擊是非常的大。疫情只是暫時(shí)的，相信疫情過后，市場(chǎng)會(huì)得到快速?gòu)?fù)蘇。

 

　　對(duì)比工業(yè)化面包和手工制作面包來(lái)看。工業(yè)化產(chǎn)品指的是預(yù)包裝食品，比如桃李、達(dá)利、盼盼等。手工產(chǎn)品就是連鎖餅店，這是最大規(guī)模的一個(gè)手工業(yè)制作烘焙產(chǎn)品的行業(yè)。手工業(yè)的增長(zhǎng)速度比工業(yè)化增長(zhǎng)的速度要快，證明連鎖餅店、西餐廳、酒店行業(yè)發(fā)展的速度要比預(yù)包裝的食品來(lái)得快，所以當(dāng)我們的手工業(yè)發(fā)展得越來(lái)越快的時(shí)候，運(yùn)用到的冷凍面團(tuán)的成品或者半成品，也是越來(lái)越多的。這也意味著冷凍面團(tuán)將來(lái)的發(fā)展會(huì)越來(lái)越快，會(huì)持續(xù)性發(fā)展。

 

　　哪些因素會(huì)制約冷凍面團(tuán)的發(fā)展？

 

　　1. 冷凍面團(tuán)受冷鏈物流發(fā)展滯后的影響。因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)需要溫度的恒定，一些偏遠(yuǎn)的地區(qū)并且需求量又比較少的情況下，是很難保證用冷鏈物流進(jìn)行送達(dá)的。冷凍面團(tuán)從廠家到經(jīng)銷商是沒有問題的，難點(diǎn)在于經(jīng)銷商如何將高質(zhì)量的冷凍面團(tuán)投放到各個(gè)門店，因?yàn)楦鱾€(gè)門店可能用的冷凍面團(tuán)的品種比較多，每個(gè)品種的量又不是很大，所以這導(dǎo)致了經(jīng)銷商到門店的物流很難得到保障。

 

　　2. 不管是冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)廠家，還是各個(gè)餅店自己制作冷凍面團(tuán)，都缺乏專業(yè)的人才和技術(shù)，通常情況下很難在一些培訓(xùn)課上學(xué)到專業(yè)的冷凍面團(tuán)技術(shù)的知識(shí)。特別是連鎖餅店，很少有專業(yè)的面包師研究這些技術(shù)。所以做的時(shí)候也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)很多問題，運(yùn)用得不好，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定，再就是做冷凍面團(tuán)需要專用的冷凍設(shè)備和原料，目前市場(chǎng)上也并不是非常的齊全，甚至原料的質(zhì)量也會(huì)有一定的差異性。

 

　　3. 認(rèn)識(shí)誤區(qū)。從消費(fèi)者層面來(lái)講，可能有一部分消費(fèi)者覺得冷凍面團(tuán)制作出來(lái)的面包不是新鮮的面包，有些生產(chǎn)廠家也會(huì)從這方面考慮，這其實(shí)是個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)。冷凍面團(tuán)做出來(lái)的面包，如果技術(shù)運(yùn)用得好，和正常現(xiàn)烤出來(lái)的面包是一樣的，只是在制作面包的某一個(gè)工藝點(diǎn)給它暫停了，等到需要的時(shí)候再把半成品拿出來(lái)延續(xù)后面的操作，并不影響面包的品質(zhì)。

 

　　03. 冷凍面團(tuán)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)

 

　　針對(duì)市場(chǎng)的運(yùn)用，如何看待它的發(fā)展方向。首先一點(diǎn)就是通過市場(chǎng)的推廣與培養(yǎng)，要正確認(rèn)識(shí)冷凍面團(tuán)和它的優(yōu)勢(shì)。再就是連鎖餅店和咖啡廳、西餐廳、酒店，還有航食，這些是將來(lái)運(yùn)用冷凍面團(tuán)技術(shù)的重點(diǎn)場(chǎng)所。

 

　　1. 連鎖餅店。比如85度C有很大一部分冷凍面團(tuán)的半成品都是外采的。所以未來(lái)的連鎖餅店，也將會(huì)有一部分的產(chǎn)品采用冷凍面團(tuán)的半成品來(lái)充實(shí)自己的單品。因?yàn)橐S富自己門店的產(chǎn)品類別的話，很難做到每一個(gè)產(chǎn)品都是自己從無(wú)到有來(lái)做，并且保證每批次質(zhì)量口味一致。

 

　　專業(yè)的人做專業(yè)的事，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，甜甜圈，現(xiàn)在如果讓一個(gè)餅店自己做甜甜圈，我認(rèn)為是非常困難的事情。每一個(gè)批次能不能做得大小一樣，包括老婆餅、蛋撻，這就是一個(gè)發(fā)展的趨勢(shì)。只是現(xiàn)在的冷凍面團(tuán)的廠家把這些比較容易解決的技術(shù)難點(diǎn)都已經(jīng)解決了。我想，將來(lái)包括日常生產(chǎn)的調(diào)理類的面包，比如菠蘿包、墨西哥包，包括現(xiàn)在軟歐類的面包，都將會(huì)有一些冷凍面團(tuán)的廠家涉足并獲得消費(fèi)者青睞。

 

　　2. 咖啡廳、西餐廳和酒店。運(yùn)用專業(yè)制作烘焙產(chǎn)品的設(shè)備、請(qǐng)專業(yè)的面包技術(shù)人員并進(jìn)行管理、生產(chǎn)的成本肯定遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于直接采購(gòu)冷凍面團(tuán)半成品的成本，所以連鎖餅店、咖啡廳、西餐廳、酒店、航食這些渠道，將來(lái)也會(huì)大量用道冷凍面團(tuán)的技術(shù)。

 

　　3. 高端便利店和大賣場(chǎng)。舉個(gè)很簡(jiǎn)單的例子，現(xiàn)在的便利店和大賣場(chǎng)，大家能夠看到的冷凍產(chǎn)品基本是包子、餃子，特別是便利店，早餐可以買到熱騰騰的蒸包子。誰(shuí)保證它明天不會(huì)放一個(gè)烤箱在那里烤出熱騰騰的面包出來(lái)？這是完全有可能的。連鎖的大賣場(chǎng)更是這樣，如果大賣場(chǎng)里面賣一些面包的冷凍面團(tuán)，老百姓買回家烤一烤就能得到新鮮的面包。

 

　　4. 學(xué)校和大型企業(yè)的食堂。學(xué)校也是我這幾天剛剛想到的，因?yàn)楝F(xiàn)在社群消費(fèi)的模式在慢慢發(fā)展，由于疫情的關(guān)系，每個(gè)社區(qū)都有采購(gòu)人員和采購(gòu)點(diǎn)，這些以后都會(huì)進(jìn)行市場(chǎng)化的運(yùn)作。學(xué)校也一樣，特別是一些大學(xué)食堂，或者大型企業(yè)的食堂，如果想把自己的產(chǎn)品做的更豐富，是完全有可能的。因?yàn)橛辛死鋬雒鎴F(tuán)技術(shù)，一些前端的技術(shù)難點(diǎn)都被冷凍面團(tuán)的廠家解決了，后面用到的醒發(fā)、烘烤技術(shù)就非常簡(jiǎn)單了。

 

　　冷凍面團(tuán)在生產(chǎn)當(dāng)中，要注意的一些問題。

 

　　首先，國(guó)內(nèi)專門生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的設(shè)備基本是靠進(jìn)口的，再有冷凍面團(tuán)生產(chǎn)廠家的技術(shù)人員不是科班出身，實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)比較少。所以將來(lái)冷凍設(shè)備的完善和先進(jìn)技術(shù)的學(xué)習(xí)、人才的培養(yǎng)，是我們要做冷凍面團(tuán)技術(shù)要完善的地方。再就是多開發(fā)一些類似甜甜圈、蛋撻、調(diào)理類面包這些適合中國(guó)人或者說(shuō)是亞洲人口味的產(chǎn)品。

 

　　還有就是互聯(lián)網(wǎng)+冷鏈物流的配合，會(huì)讓冷凍面團(tuán)得到大的發(fā)展。物流的及時(shí)送達(dá)，讓老百姓能夠自己在家里輕輕松松就烤出好吃的面包。

 

　　調(diào)研顯示，預(yù)計(jì)到2020年底，亞太地區(qū)冷凍面團(tuán)市場(chǎng)份額將達(dá)到50億美元，但是今年肯定會(huì)受疫情的影響。到2025年將達(dá)到70億美元的規(guī)模，我認(rèn)為這已經(jīng)不是難點(diǎn)了，僅日本市場(chǎng)，到2018年冷凍面團(tuán)的市場(chǎng)份額已將近2000億日元。

 

　　04. 冷凍面團(tuán)的工藝及應(yīng)用

 

　　（1）冷凍面團(tuán)的分類

 

　　我們常說(shuō)的冷凍面團(tuán)有很多種狀態(tài)，冷凍面團(tuán)技術(shù)是可以在制作面包的任何一個(gè)工藝當(dāng)中進(jìn)行中止，然后拿去速凍得到冷凍面團(tuán)。下面是冷凍面團(tuán)的6個(gè)狀態(tài)：

 

　　冷控面團(tuán)。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，冷控面團(tuán)不算冷凍面團(tuán)，為了讓大家更多的了解，我把冷控面團(tuán)也加進(jìn)來(lái)了。

 

　　預(yù)分割冷凍面團(tuán)。就是將打好的面團(tuán)進(jìn)行分割、搓圓，然后速凍。

 

　　預(yù)成形的冷凍面團(tuán)。將分割完的面團(tuán)進(jìn)行整形，比如整形成一個(gè)菠蘿包，再速凍。

 

　　預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)。把整形好的菠蘿包拿去發(fā)酵，發(fā)酵之后再速凍。

 

　　預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)。就是面團(tuán)烤到一半，再把它從烤爐里面拿出來(lái)進(jìn)行速凍、冷凍儲(chǔ)存，需要的時(shí)候再拿出來(lái)續(xù)烤。

 

　　全烤冷凍面包。這也算作冷凍制作面包的技術(shù)。

 

　　接下來(lái)看一下，這些技術(shù)各有哪些特點(diǎn)，以及都適用做哪些面包。

 

　　從冷凍面團(tuán)主要工藝流程圖可以很明顯的看出來(lái)，我們可以從制作面包的任何一個(gè)節(jié)點(diǎn)去中止它，將得到的半成品進(jìn)行冷凍、儲(chǔ)存，隨時(shí)需要再拿出來(lái)解凍進(jìn)行后面的工藝。

 

　　（2）制作冷凍面團(tuán)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)

 

　　攪拌

 

　　首先面團(tuán)的溫度控制相對(duì)來(lái)說(shuō)比較嚴(yán)格，最好控制在18~21攝氏度。如果溫度高了，面團(tuán)里面的酵母就會(huì)啟動(dòng)，產(chǎn)生新陳代謝，酵母的孢子就會(huì)擴(kuò)大，之后細(xì)胞里面的液體就會(huì)變多，再拿去凍的話，可能里面的液體一膨脹，細(xì)胞就死了。

 

　　冷凍面團(tuán)工藝常用的一點(diǎn)是后加酵母法。面團(tuán)攪好的時(shí)候，面團(tuán)里的酵母盡量不要讓它啟動(dòng)、繁殖，所以在打面的時(shí)候，基本上酵母是后加的，為的就是讓酵母不要啟動(dòng)。等酵母拌勻了之后再加黃油和鹽拌勻之后，面團(tuán)差不多攪好了，就可以拿出來(lái)分割了。

 

　　發(fā)酵

 

　　這里要跟大家解釋一下發(fā)酵和醒發(fā)。我給大家傳輸?shù)囊粋€(gè)概念就是，在整形之前習(xí)慣性將這個(gè)面團(tuán)叫做發(fā)酵，因?yàn)榘l(fā)酵為的是產(chǎn)生更好的風(fēng)味。成型后，面包要體積增大，我往往稱這個(gè)過程為醒發(fā)。發(fā)酵的溫度往往是最適合酵母生長(zhǎng)繁殖的溫度，醒發(fā)的話就是最適合讓它長(zhǎng)大，最適合酵母產(chǎn)氣的溫度。

 

　　速凍

 

　　速凍的溫度和時(shí)間的關(guān)系，還有面團(tuán)大小的關(guān)系。

 

　　解凍

 

　　根據(jù)不同面團(tuán)的大小，解凍的時(shí)間也不一樣，越小解凍越快，越大解凍越慢。常溫解凍和快速解凍，推薦給大家適合做一些小個(gè)的面包。如果面團(tuán)超過100克，再放在常溫解凍的話，有可能面團(tuán)的表面都已經(jīng)回溫，慢慢開始發(fā)酵了，面團(tuán)的中心還是冰疙瘩，就不適合用常溫解凍。那么就需要冷藏解凍。把面團(tuán)放在4攝氏度的冷藏里面去解凍，面團(tuán)回溫就會(huì)比較均勻。再將這個(gè)面團(tuán)放到常溫解凍的話，就會(huì)比較快了，這種工藝就比較適合超過100克的面團(tuán)來(lái)進(jìn)行解凍。

 

　　運(yùn)輸

 

　　冷凍面團(tuán)對(duì)溫度的波動(dòng)是比較敏感的，冷凍面團(tuán)如果反復(fù)地解凍再冷凍，對(duì)面團(tuán)面筋的質(zhì)量以及酵母的傷害是比較大的，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)10%左右。

 

　　（3）冷凍面團(tuán)的關(guān)鍵原料：面粉、酵母、水、鹽。

 

　　面粉

 

　　面粉的三個(gè)指標(biāo)，面團(tuán)進(jìn)行冷凍會(huì)對(duì)面筋產(chǎn)生一定的傷害，所以做冷凍面團(tuán)的時(shí)候選擇高質(zhì)量的面粉非常的關(guān)鍵。首先蛋白質(zhì)含量要>13%，其次濕面筋要≥38%，再次粉質(zhì)的穩(wěn)定時(shí)間要>12分鐘。這是通過一個(gè)專門的粉質(zhì)測(cè)量?jī)x來(lái)測(cè)定出來(lái)的，如果這個(gè)面筋達(dá)到這個(gè)區(qū)間，才是標(biāo)準(zhǔn)的。如果小于12分鐘的穩(wěn)定，這個(gè)粉的質(zhì)量就不適合做冷凍面團(tuán)。

 

　　水

 

　　我們建議做冷凍面團(tuán)添加的水量，要比日常做面包添加的水量少2%-3%。如果加水過多，面粉沒有把水完全吸收，面團(tuán)在速凍的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生較多結(jié)晶，會(huì)對(duì)面筋產(chǎn)生較大影響。如果加水過少，面包會(huì)比較干，還有水的理化指標(biāo)，微生物有沒有超標(biāo)等等，這對(duì)冷凍面團(tuán)后期的質(zhì)量也是比較關(guān)鍵的。如果水的微生物超標(biāo)，面團(tuán)可能會(huì)產(chǎn)生發(fā)酸的現(xiàn)象。

 

　　酵母

 

　　推薦的酵母添加量：比如要做1到2周的，那么如果用安琪的鮮酵母，添加量要≥3%。如果是做一個(gè)月左右，鮮酵母的添加量就要≥4%，如果2到3個(gè)月要≥5%，4到6個(gè)月要≥6%。半干酵母的用量是鮮酵母用量的一半，安琪的半干酵母和安琪的鮮酵母都適合做冷凍面團(tuán)，但是不推薦大家用干酵母做冷凍面團(tuán)。鮮酵母一般只有一些量比較大的廠家用得到，因?yàn)轷r酵母的保質(zhì)期比較短只有45天，又需要冷藏儲(chǔ)存，所以當(dāng)采購(gòu)不到日期很好的鮮酵母時(shí)，就推薦用我們的半干酵母。

 

　　改良劑

 

　　現(xiàn)在的食品工業(yè)離不開食品改良劑，如果沒有食品改良劑、沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)在食品工業(yè)的發(fā)展。所以在國(guó)家允許的食品安全范圍內(nèi)適量添加改良劑，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定是非常有幫助的。安琪一共有兩款制作冷凍面團(tuán)的改良劑，分別是制作常規(guī)的調(diào)理面包的F-99冷凍面團(tuán)改良劑，和A-PLUS起酥面包改良劑，它能夠有效地防止面團(tuán)在冷凍的時(shí)候，對(duì)面筋的傷害。

 

　　05.在線答疑

 

　　問題1：冷凍面團(tuán)可以儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間？

 

　　答：這個(gè)據(jù)我們生產(chǎn)工藝和原料的選擇，最長(zhǎng)可以做到12個(gè)月。

 

　　問題2：預(yù)發(fā)之后分割冷凍還是整形之后再冷凍？

 

　　答：這取決于選擇什么樣的工藝，因?yàn)樗莾蓚€(gè)不同的工藝，你可以分割完之后再去冷凍，也可以整形完了再去冷凍。

 

　　問題3：用冷凍面團(tuán)頭天下午做好面包冷藏，第二天早上烘烤，表面有汽泡怎么解決？

 

　　答：其實(shí)這是做冷凍面團(tuán)很常見的一個(gè)問題，專業(yè)的講，它是一個(gè)梨肌的現(xiàn)象，面筋的傷害程度比較大，就會(huì)產(chǎn)生很多氣泡，這個(gè)面團(tuán)應(yīng)該是發(fā)酵得比較大了之后才進(jìn)行的分割，就會(huì)導(dǎo)致表面的氣泡。建議面團(tuán)打好之后不要進(jìn)行太長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵。

 

　　問題4：冷凍面團(tuán)可以直接-18度冷凍嗎？還是需要-30極速冷凍？

 

　　答：如果是直接用-18攝氏度冷凍的話，面團(tuán)的保質(zhì)期不會(huì)太長(zhǎng)，基本上在一周之內(nèi)。最好還是-30度急速冷凍。

 

　　問題5：冷凍面團(tuán)配送到門市，沒有冷鏈車有什么其它的方法嗎？尤其是熱天

 

　　答：這個(gè)就要做到量的控制，如果能夠增加配送的頻率，送過去之后，面團(tuán)的溫度如果不是升得太高，繼續(xù)放在冷藏就可以，就怕這個(gè)面團(tuán)的溫度已經(jīng)回溫到了10攝氏度左右，那么再進(jìn)行冷凍，對(duì)面團(tuán)的傷害就比較大。如果解凍的面團(tuán)，建議大家一定不要再冷凍了。

 

　　問題6：成型之后的冷凍面團(tuán)，有哪些需要注意的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)？軟歐面包冷凍之后風(fēng)味受影響有什么解決辦法呢？

 

　　答：面包風(fēng)味的損失，也是屬于面包老化的問題，就是面包發(fā)酵風(fēng)味的散失，其實(shí)好的密封條件是非常關(guān)鍵的，冷凍的溫度也非常關(guān)鍵。

 

　　問題7：冷凍面團(tuán)用糖量如何？

 

　　答：冷凍面團(tuán)的糖的添加量是不一樣的，要看具體的品種，不同的品種添加量不等。

 

　　問題8：冷凍面團(tuán)打好面是直接極速冷凍還是基礎(chǔ)發(fā)酵之后再冷凍？

 

　　答：建議是急速冷凍。面團(tuán)打好之后馬上分割，急速冷凍。

 

　　問題9：請(qǐng)問老師冷凍面團(tuán)冷藏解凍以后是直接整形還是回溫到18度再整形？

 

　　答：最好是回溫到15攝氏度以上再整形。

 

　　問題10：請(qǐng)問可以加冰水和面控制發(fā)酵的速度嗎？和好面的溫度控制在18度以下可以嗎？

 

　　答：這個(gè)當(dāng)然是可以的，因?yàn)樗臒岜热菀彩潜容^高的，如果天氣太熱的話，最有效的控制面團(tuán)溫度的方式就是用水溫來(lái)控制。

 

　　問題11：零下35度面團(tuán)凍硬就可以轉(zhuǎn)零下18保存了嗎？還是需要中心溫度多少拿出來(lái)保存合適？

 

　　答：最好把面團(tuán)的中心溫度凍到-18攝氏度，有的人可能覺得，凍到-18攝氏度的時(shí)候，我的溫度計(jì)都插不進(jìn)去。跟大家提個(gè)簡(jiǎn)單的方法，兩個(gè)面團(tuán)拿在一起撞擊的聲音非常清脆的時(shí)候，這個(gè)面團(tuán)的中心溫度基本都達(dá)到-10攝氏度以下，這個(gè)時(shí)候就可以了。

 

　　問題12：打好的面團(tuán)直接分割，搓圓冷凍，那預(yù)整形的面團(tuán)呢？

 

　　答：這個(gè)速度就要非常連貫了，搓圓的時(shí)候不能把這個(gè)面團(tuán)搓得太緊，最好是松弛一下馬上接著整形，再拿去冷凍。所以預(yù)整形的面團(tuán)往往適合做一些起酥類的面包，面團(tuán)的溫度一直是比較低的狀態(tài)，基本上不會(huì)發(fā)酵。還有就是成型比較簡(jiǎn)單的面包，比如菠蘿包。

 

　　問題13：操作冷控面團(tuán)打面的時(shí)候，必須要用冷凍改良劑嗎？

 

　　答：也不是必須，只是用了專門的冷凍面團(tuán)改良劑，對(duì)我們生產(chǎn)高質(zhì)量的冷凍面團(tuán)會(huì)有幫助，對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)控制會(huì)有幫助。

 

　　問題14：冷凍面團(tuán)用什么改良劑？

 

　　答：用安琪的冷凍面團(tuán)改良劑。安琪的冷凍面團(tuán)改良劑有兩款，一款是針對(duì)日常的調(diào)理類面包，一款是針對(duì)起酥類面包。

 

　　問題15：直接法配方，如果不做一次發(fā)酵，直接冷凍，風(fēng)味應(yīng)該比較差，怎么解決呢？

 

　　答：這個(gè)可以在解凍的時(shí)候，讓面團(tuán)增加一次發(fā)酵。

 

　　問題16：冷凍面團(tuán)打好后，要不要基礎(chǔ)發(fā)酵？

 

　　答：這個(gè)問題已經(jīng)說(shuō)過了，最好是不需要發(fā)酵。筋度的話打到完全擴(kuò)展，正常就可以了。

 

　　問題17：預(yù)醒發(fā)牛角，烤好后有哈味是什么原因？

 

　　答：這也是經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的一個(gè)問題。跟我們使用的油有非常大的關(guān)系，有的油適合做冷凍的牛角，有的油就不太適合。另外就是你這個(gè)預(yù)醒發(fā)的牛角冷凍面團(tuán)，儲(chǔ)存的溫度如果有波動(dòng)，對(duì)面包里面的風(fēng)味也是有非常大的影響的。

 

　　問題18：老師做長(zhǎng)保產(chǎn)品嗎？

 

　　答：安琪公司有專門做長(zhǎng)保面包的工藝解決方案，需要的話可以跟我們當(dāng)?shù)氐模部梢哉夷銈兊慕?jīng)銷商來(lái)聯(lián)系我們。

 

　　問題19：預(yù)成型，預(yù)發(fā)酵，預(yù)烘烤，哪種冷凍面團(tuán)是未來(lái)的趨勢(shì)？

 

　　答：不同的品種，要用不同的工藝，不可能一個(gè)工藝適合所有的品種。

 

　　問題20：吐司面團(tuán)可以冷凍嗎？

 

　　答：其實(shí)做吐司面團(tuán)冷凍的比較少，除非你要這個(gè)吐司面包保質(zhì)期比較長(zhǎng)，基本都是把它做成全烤的，烤完之后再拿去冷凍。正常做吐司面包，售賣期也可以做到兩三天、三四天，還是可以保持新鮮的。

 

　　問題21：速凍生坯包子和面包冷凍面團(tuán)一樣嗎？

 

　　答：速凍生坯包子技術(shù)應(yīng)該是很成熟的，特別是安琪，做面點(diǎn)的技術(shù)已經(jīng)非常成熟。安琪有專門做面點(diǎn)這一塊的技師，也可以通過經(jīng)銷商聯(lián)系我們的工作人員，來(lái)配合您解決一些技術(shù)上的問題。

 

　　問題22：老師冷凍面團(tuán)是要打過一些嗎？為什么歐包中的燙面，種面，影響做冷凍面團(tuán)嗎？還是直接法更好一些？

 

　　答：冷凍面團(tuán)是要打過，冷凍面團(tuán)打面的時(shí)候就和正常的打面一樣。

 

　　按道理燙面、種面是不影響用冷凍面團(tuán)的，冷凍面團(tuán)后面的一些關(guān)鍵控制點(diǎn)基本都解決了這些問題，如果做短保質(zhì)期時(shí)間的話，應(yīng)該是沒問題的，如果做長(zhǎng)保質(zhì)期就很難。

 

　　直接法也可以，如果是做預(yù)成形、預(yù)分割的冷凍面團(tuán)，建議你用直接法比較方便。如果是做預(yù)分割的，在面團(tuán)解凍后、成形之前可以再進(jìn)行一次發(fā)酵。

 

　　問題23：冷凍面團(tuán)整個(gè)操作流程中沒有基礎(chǔ)發(fā)酵嗎？

 

　　答：是的，最好不要有基礎(chǔ)發(fā)酵。基礎(chǔ)發(fā)酵會(huì)讓面包后面烤出來(lái)有氣泡，包括面包起不來(lái)、體積扁平、組織粗糙，都是因?yàn)榘l(fā)酵之后再冷凍，對(duì)面筋的破壞導(dǎo)致的。

 

　　問題24：我們之前做的冷凍華夫面團(tuán)，現(xiàn)在由于門店操作麻煩，要解凍醒發(fā)，所以現(xiàn)在想做預(yù)醒發(fā)冷凍華夫，需要面團(tuán)醒發(fā)好再冷凍，醒發(fā)時(shí)間與干酵母活性有關(guān)，一般30度左右，半小時(shí)嗎？

 

　　答：這個(gè)就要根據(jù)發(fā)酵的程度來(lái)判斷發(fā)酵所需的時(shí)間了。發(fā)酵的酵母跟添加量，也跟溫度、時(shí)間都是非常大的關(guān)系。

 

　　問題25：冷藏發(fā)酵箱需要選幾段發(fā)酵的？

 

　　答：如果能夠選擇幾段發(fā)酵的話肯定是最好的，但是這里要提示一點(diǎn)，我們盡量讓這個(gè)面團(tuán)的溫度，在解凍的時(shí)候也要快速地通過零度，通過零下五度到零度這個(gè)范圍。

 

　　問題26：冷藏發(fā)酵和普通做法區(qū)別在哪？

 

　　答：區(qū)別就是方便操作、節(jié)約時(shí)間。

 

　　問題27：中種法適合做冷凍面團(tuán)嗎？

 

　　答：建議還是用直接法。

 

　　問題28：不同階段的冷凍工藝在打面的程度一樣嗎？

 

　　答：是的，打面是一樣的。

 

　　問題29：冷凍面團(tuán)一周和一個(gè)月在零下40度的時(shí)候酵母的活力會(huì)有什么樣的變化？

 

　　答：建議不要放在-40度，冷凍面團(tuán)基本上在-18攝氏度冷凍儲(chǔ)存就行了。如果放在-18攝氏度比較穩(wěn)定的情況下，酵母的活力下降是非常緩慢的，可以這么說(shuō)，不受其他外界因素的干擾的話，一周和一個(gè)月基本上沒有太大的影響，比較受影響的是面筋的質(zhì)量。另外，在凍之前，面團(tuán)的溫度對(duì)酵母是有一定影響的。

 

　　問：我上來(lái)用的急凍柜會(huì)好吧？

 

　　答：對(duì)，打好的面團(tuán)，剛開始就必須用速凍柜速凍，讓面團(tuán)的中心溫度達(dá)到-10攝氏度以下之后再轉(zhuǎn)到-18攝氏度去冷凍、儲(chǔ)存，這是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的操作。

 

　　問：但是有些面包酵母的活力并不是很強(qiáng)，如潘娜托尼。

 

　　答：因?yàn)榕四韧心岬谋Ｙ|(zhì)期本來(lái)就很長(zhǎng)，就沒有必要做成冷凍面團(tuán)了。

 

　　問：高油的面包，冷凍的工藝，您再介紹一下。

 

　　答：這類面包比較適合做冷藏的，不適合冷凍，還是一個(gè)原則，就是在冷凍的時(shí)候要考慮面團(tuán)、面筋和酵母的影響。高油的面包建議打好之后可以馬上分割，做成預(yù)分割的冷凍面團(tuán)。舉個(gè)例子，可以參考油含量比較高的起酥類的面團(tuán)，面團(tuán)打好之后進(jìn)行分割、冷凍。面團(tuán)冷凍到不要低于0攝氏度，就是把面團(tuán)的溫度稍微降下來(lái)，便于后面好成形。這個(gè)時(shí)候面團(tuán)里面的酵母發(fā)酵得很緩慢，在整形完成之后再進(jìn)行速凍，我覺得這樣的操作是比較合理的。

 

　　問：您讓這個(gè)面團(tuán)先醒發(fā)一下是嗎？

 

　　答：不是的，就是打好面團(tuán)后，可以先馬上分割搓圓，但是為了避免讓面團(tuán)發(fā)酵，我們可以先去冷凍，讓這個(gè)面團(tuán)的溫度降下來(lái)，兩個(gè)目的，一個(gè)是控制面團(tuán)里的酵母發(fā)酵，另一個(gè)是可塑性更好，更好成形。

 

　　問：法棒第一次烘烤多少度和時(shí)間，再冷凍呢？

 

　　答：是說(shuō)烘烤的溫度嗎？建議在沒上色之前，不要讓面包的中心溫度達(dá)到90攝氏度，就是說(shuō)沒上色之前，出爐的面包不塌，這是比較好的。基本上這個(gè)面包烤到了八九成熟就可以拿出來(lái)。我建議這個(gè)法棒，大概是先烤10到12分鐘，面包表面的顏色微微有點(diǎn)發(fā)黃，然后就把它拿出來(lái)冷卻，再進(jìn)行速凍。

 

　　問：我原來(lái)用的法棒是白色的，但是解凍后內(nèi)部組織非常差。

 

　　答：這個(gè)有可能。前期烤的溫度太低了，法式面包的大氣孔是需要高溫的。一定要形成面包的組織之后再進(jìn)行冷凍。

 

　　問題30：冷凍面團(tuán)可以添加魯邦種和燙種嗎？

 

　　答：是可以添加的，但是回到原來(lái)的話題，添加完了之后，總的還是會(huì)拉低面團(tuán)中面筋的質(zhì)量，也就是說(shuō)不能夠做很長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間的冷凍面團(tuán)。

 

　　問題31：預(yù)醒發(fā)工藝的可頌面包是不是只能-35度極速冷凍，如果-18度冷凍的話會(huì)不會(huì)冷凍速度太慢導(dǎo)致發(fā)過？

 

　　答：這是肯定的，如果用-18度最終很難做出漂亮的面包來(lái)。所以冷凍面團(tuán)有它的優(yōu)勢(shì)，也有它的缺點(diǎn)。缺點(diǎn)就是對(duì)設(shè)備有一定的要求，對(duì)生產(chǎn)技術(shù)人員的嚴(yán)格操作也有一定的要求，生產(chǎn)管理的細(xì)節(jié)非常重要。

 

　　問題32：我們現(xiàn)在做的冷凍披薩面團(tuán)，用鮮酵母，門店一般冷藏解凍，然后做成披薩底，醒發(fā)，烤好出售。但由于醒發(fā)的冷凍面團(tuán)多了之后，只能搟成披薩底，冷藏放著。然后使用的時(shí)候再醒發(fā)，醒發(fā)效果沒有之前好。

 

　　答：這個(gè)問題我還得理解一下，其實(shí)國(guó)內(nèi)做成預(yù)烘烤的披薩餅底是非常多的，或者是披薩餅底發(fā)酵完之后再冷凍。很少有人做披薩的冷凍面團(tuán)，因?yàn)榕_的面團(tuán)分割得比較大，基本上在200克左右。所以很少有人把披薩餅底的面團(tuán)用冷凍面團(tuán)來(lái)做，最多就是把披薩餅底烤到一半熟，再把它拿去冷凍。

 

　　問題33：預(yù)醒發(fā)工藝的冷凍面團(tuán)烘烤前要解凍嗎？

 

　　答：這個(gè)剛才也說(shuō)了，不同的品種是不一樣的，有些公司生產(chǎn)的預(yù)發(fā)酵的冷凍面團(tuán)不需要解凍，直接可以烤，有的需要解凍完之后再去烤。

 

　　問題34：冷凍面團(tuán)的鮮酵母添加量比普通面團(tuán)配方增加百分之多少？

 

　　答：根據(jù)做不同保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)短的冷凍面團(tuán)的酵母的添加量也是不同的。

 

　　問題35：包餡類的面包可以包完餡冷凍還是面團(tuán)分割冷凍以后解凍再包餡？

 

　　答：包餡類我建議做成預(yù)分割的冷凍面團(tuán)會(huì)比較好。因?yàn)榘W需要時(shí)間，再一個(gè)你的餡耐不耐凍，解凍之后餡里的水分會(huì)分離出來(lái)，水油分離，對(duì)餡口感的影響，這是要考慮的問題。

 

　　問題36：全烘烤和預(yù)烘烤的工藝是出爐不冷卻直接急速冷凍嗎？

 

　　答：您這個(gè)問題非常專業(yè)，理論上來(lái)說(shuō)直接速凍對(duì)防止面包水分流失以及延緩面包老化是有幫助的。如果自然冷卻，肯定水分流失會(huì)比較多。如果有條件，不怕浪費(fèi)能耗的話，從烤箱里面拿出來(lái)就直接放到速凍里，全球比較先進(jìn)的大型冷凍面包廠，基本都是這么做的。

 

　　問題37：整形后的低糖油軟歐包去冷凍，第二天最后發(fā)酵烘烤，但是表皮很硬又厚這個(gè)問題怎么可以改善一下？

 

　　答：這個(gè)應(yīng)該是在冷凍的時(shí)候，面包表皮的水分流失得比較多。我們做面包的時(shí)候，不管用不用冷凍面團(tuán)工藝，都要時(shí)刻注意防止面包的干皮現(xiàn)象。

 

　　問題38：有類似梨肌現(xiàn)象是什么原因？

 

　　答：你說(shuō)的應(yīng)該是預(yù)成型的軟歐類的面團(tuán)，在成型之前如果發(fā)酵得比較充分，就會(huì)導(dǎo)致這種現(xiàn)象。最好是到第二天再成型，或者是成形完不要冷凍，直接冷藏發(fā)酵，第二天烘烤。

 

　　問題39：如果說(shuō)冷凍面團(tuán)全程沒有基礎(chǔ)發(fā)酵的話，那預(yù)整形工藝的也不需要基礎(chǔ)發(fā)酵嗎？

 

　　答：是的，預(yù)整形工藝也不需要基礎(chǔ)的發(fā)酵。預(yù)整形的適合做一些起酥類的面包和小個(gè)的面包，所以做不同品種的面包，選擇的工藝也要有所區(qū)分。

 

　　問題40：預(yù)分割冷凍以后就不用二發(fā)了是吧？

 

　　答：預(yù)分割的冷凍面團(tuán)解凍之后可以進(jìn)行一次發(fā)酵。