為推進成渝地區(qū)雙城經濟圈建設，加強農產品精深加工科技合作，重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院等單位聯合開展“榨菜泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽變化及機理研究”。近日，該項目成果通過同行專家評價，整體技術達到國內領先水平。一是分析了工業(yè)化生產的榨菜、泡菜的營養(yǎng)價值。分析結果表明，榨菜、泡菜是一種低糖低脂食品，其鈣、鐵、鎂等礦物質元素和膳食纖維含量豐富，符合現代人類膳食結構需求。二是證實了工業(yè)化生產的榨菜、泡菜食用安全。抽樣檢測結果表明，其亞硝酸鹽含量分別低于4mg/kg、4.5mg/kg，遠低于國家食品安全標準20mg/kg的限量要求。三是明確了工業(yè)化生產的榨菜、泡菜中亞硝酸鹽生成和轉化的代謝通路。系統(tǒng)闡明了榨菜、泡菜發(fā)酵體系中，同化硝酸鹽還原、異化硝酸鹽還原和亞硝酸乙酯的氧化反應為亞硝酸鹽生成的主要途徑；反硝化作用、同化亞硝酸鹽還原、異化亞硝酸鹽還原是亞硝酸鹽降低的主要途徑。參與亞硝酸鹽代謝的主要有硝酸鹽還原酶、一氧化氮還原酶、亞硝酸鹽還原酶等。
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