食品伙伴網(wǎng)訊 2020年10月14日-15日，由食品伙伴網(wǎng)主辦的“2020第二屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研討會”在濟南成功舉辦。
10月15日上午8:30，“2020第二屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研討會”第二天日程準時開始。
上午8:40-10：00，由錦峰工程技術(shù)服務(wù)（成都）有限公司總經(jīng)理、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院總工程師劉昊義，帶來《工業(yè)菜品設(shè)計與智能制造》和《中央廚房ERPMES與餐廳后廚RMS融合的系統(tǒng)設(shè)計》的精彩分享。
劉昊義，山東大學(xué)MBA，河海大學(xué)IE工業(yè)工程碩士，美國工程師協(xié)會精益6西格瑪黑帶，美國格蘭登福托馬斯公司中國區(qū)生產(chǎn)運營總監(jiān)。
現(xiàn)任職錦峰工程技術(shù)服務(wù)（成都）有限公司總經(jīng)理，四川大學(xué)食品與農(nóng)產(chǎn)品加工研究院總工程師，擁有豐富的中央廚房設(shè)計建設(shè)等項目經(jīng)驗。
劉老師本次分享的是中央廚房的布局設(shè)計、中央廚房的新設(shè)備與數(shù)字化、菜品工藝與菜品美學(xué)、中央廚房MES系統(tǒng)的設(shè)計以及與ERP的對接、餐廳管理系統(tǒng)RMS與中央廚房MES系統(tǒng)的對接、收益管理與客戶關(guān)系管理系統(tǒng)等問題，都是中式菜肴加工必須解決的工程化難題。
上午10:30-11:00，由長沙理工大學(xué)科研部副部長教授王建輝帶來《湘味挖掘與湘調(diào)湘肴的標準化》的精彩分享。
長沙理工大學(xué)是一所以工為主，工、理、管、經(jīng)、文、法、哲、藝等多學(xué)科協(xié)調(diào)發(fā)展，以本科教育為主體，具有博士后科研流動站、博士學(xué)位授予權(quán)和碩士生推免權(quán)的多科性大學(xué)。學(xué)校是國家“中西部高校基礎(chǔ)能力建設(shè)工程”高校、首批全國“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)典型經(jīng)驗高校”50強、湖南省“國內(nèi)一流大學(xué)建設(shè)高校”（A類）。該校食品科學(xué)與工程學(xué)科創(chuàng)建于1982年，為湖南省“十一五”普通高等學(xué)校特色建設(shè)學(xué)科、湖南省“十二五”重點學(xué)科，具有一級學(xué)科碩士學(xué)位授予權(quán)和專業(yè)碩士學(xué)位授予權(quán)，已通過工程教育專業(yè)認證，系湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)起單位、副理事長單位。在38年辦學(xué)歷程中形成了“以農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)化技術(shù)服務(wù)地方經(jīng)濟建設(shè)，學(xué)研產(chǎn)互動”的辦學(xué)特色，在淡水魚、湘蓮、大米、茶油、調(diào)味品等研究領(lǐng)域形成了良好的創(chuàng)新平臺及產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化效應(yīng)，相關(guān)科研成果先后在大湖水殖、絕味食品、加加食品、鹽津鋪子、克明面業(yè)、惠生肉業(yè)、道道全等上市企業(yè)示范與推廣，社會經(jīng)濟效益顯著。
本次發(fā)言將主要從當(dāng)前，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，但“百店百味”的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀依舊是連鎖餐飲的痛點，何以節(jié)約人工成本及后廚的空間亦仍是餐飲業(yè)的重要權(quán)衡點。本次匯報將始于湖湘飲食文化，描繪經(jīng)典湘菜地圖，挖掘湘味特征，重點交流與探討湘調(diào)和湘肴的標準化與產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀及其重點和難點。
上午11:00-11:30，由安姆科市場與產(chǎn)品管理總監(jiān)金偉帶來《包裝技術(shù)多樣化助力餐飲工業(yè)化發(fā)展》的精彩分享。
金偉先生現(xiàn)任Amcor大中華區(qū)市場與產(chǎn)品總監(jiān)，負責(zé)肉類市場的策略、產(chǎn)品管理和市場開發(fā)。在Amcor和Bemis合并之前，他擔(dān)任Bemis亞太區(qū)食品和特殊包裝事業(yè)部市場與銷售總監(jiān)。金偉先生自2012年作為產(chǎn)品經(jīng)理加入Bemis，歷任高級研發(fā)經(jīng)理，中國區(qū)肉制品市場和銷售總監(jiān)以及食品與特殊包裝事業(yè)部市場和銷售總監(jiān)等職務(wù)。
金偉先生畢業(yè)于江蘇大學(xué)工業(yè)設(shè)計系，主修產(chǎn)品造型設(shè)計；2018年，取得美國威斯康星協(xié)和大學(xué)MBA學(xué)位。2016~2017年，金偉先生參加了Bemis全球第二屆領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)項目（LBP）。金偉先生經(jīng)常參加中國各類包裝論壇、研討會和協(xié)會活動，2018年被中國肉類協(xié)會授予高級包裝專家名譽；2019年5月，金偉先生作為全球15位評委之一，在休斯頓參加了2019年陶氏包裝創(chuàng)新獎的評選。
王院長重點從技術(shù)和市場角度，分析中式主食的特點，探討中式主食在餐飲工業(yè)化過程中的前景及面臨的發(fā)展瓶頸。圍繞餐飲主食的工業(yè)加工的設(shè)備現(xiàn)狀、保質(zhì)期提升、口感升級等問題進行討論，提出餐飲主食類食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向與趨勢。
此次分別從餐飲產(chǎn)業(yè)鏈、市場趨勢、包裝解決方案助力中式菜肴標準化等方面進行了詳細的分享。
下午13:30-14:10，由天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授/碩士生導(dǎo)師國家重點實驗室團隊成員李文釗給大家?guī)怼恫煌巳侯A(yù)制菜肴的營養(yǎng)配餐技術(shù)》的精彩分享。
李老師1995年至今從事食品專業(yè)教學(xué)與科研工作，主講國家資源共享課《食品技術(shù)原理》、國家級雙語教學(xué)示范課《食品科技導(dǎo)論》等課程。面向食品營養(yǎng)與配餐，圍繞食品加工、品質(zhì)控制與貯存期品質(zhì)穩(wěn)定性，在安全、營養(yǎng)的基礎(chǔ)上研究和利用食品新資源，開發(fā)食品產(chǎn)品與技術(shù)，探究食品感官品質(zhì)主客觀評價的相關(guān)性，探尋食品營養(yǎng)組分快速識別方法。先后主持與參與完成“肉禽烹飪加工過程品質(zhì)技術(shù)研究”、“現(xiàn)代營養(yǎng)配餐及配送技術(shù)”“樂仁潤喉硬糖開發(fā)”、“風(fēng)味水研制與工業(yè)開發(fā)”等幾十項企業(yè)合作研究項目及“解毒代謝功能調(diào)節(jié)生物活性物質(zhì)制備關(guān)鍵技術(shù)、活性評價研究”等多項國家項目。主、參編高校教材10部，參加譯著國外高水平教材2部，發(fā)表論文近百篇，第一發(fā)明人授權(quán)國家發(fā)明專利8項，轉(zhuǎn)化1項。“海上平臺配餐原材料營養(yǎng)素維保技術(shù)研究與應(yīng)用”于2018年通過鑒定，綜合評價為國際先進。
本次會議分享了膳食營養(yǎng)的重要性與必須性，以海上平臺作業(yè)人員營養(yǎng)配餐、天津中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)餐兩個實例講解營養(yǎng)配餐依據(jù)與原則、營養(yǎng)配餐設(shè)計與計算方法。
下午14:10-14:40，由中國肉類食品綜合研究中心高級工程師張哲奇給我們帶來《中式肉類菜肴工業(yè)化產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控及開發(fā)》的精彩分享。
中華傳統(tǒng)肉類菜肴歷史悠久、種類繁多，營養(yǎng)豐富，消費潛力巨大，是實現(xiàn)食品消費供給側(cè)改革的重要突破口，實現(xiàn)其工業(yè)化加工有助于增加產(chǎn)品消費的便捷性，豐富肉食品消費市場。但是目前我國傳統(tǒng)肉類菜肴工業(yè)化加工中存在工藝適應(yīng)性差、連續(xù)化和標準化水平較低、品質(zhì)失真及質(zhì)量控制薄弱等問題，限制了中華傳統(tǒng)畜禽肉食品的發(fā)展。本次演講主要對本團隊近年來對傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化加工過程中的適應(yīng)性技術(shù)改進、品質(zhì)保真尤其是“過熟味”調(diào)控方面取得的一些研究成果進行簡要總結(jié)和介紹，為肉類菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)提供一些借鑒和理論指導(dǎo)等方面進行了詳細的分享。
下午14：40-15：10，由上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)講師/碩士生導(dǎo)師Rutgers大學(xué)博士/東華大學(xué)博士后寇興然帶來了《如何減少菜肴生產(chǎn)過程中的風(fēng)味損失》的精彩分享。
寇老師研究方向為風(fēng)味品質(zhì)評價與控制、香料香精與活性成分穩(wěn)態(tài)化與緩控釋、香料香精微膠囊制備與應(yīng)用。主持國家自然科學(xué)基金1項，上海市高原高峰學(xué)科課題3項，參與國家級和省部級科研項目多項。
寇老師介紹了菜肴風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)，菜肴加工中的美拉德反應(yīng)，減少菜肴加工中的風(fēng)味損失（傳熱介質(zhì)），減少菜肴加工中的風(fēng)味損失（工藝），減少菜肴加工中的風(fēng)味損失（原料、配料）、等方面進行了分享。
上午15:10-15:40，由西安豐廚食品有限公司總經(jīng)理俞寶明給我們帶來《中央廚房設(shè)備選型與應(yīng)用》的精彩分享。
俞寶明，北京大學(xué)EMBA。曾任職正邦科技食品集團總裁，雨潤食品市場總經(jīng)理等。現(xiàn)任世界五百強益海嘉里西安豐廚（中央廚房項目）總經(jīng)理。益海嘉里集團，是以益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司為核心的企業(yè)集團的簡稱。益海嘉里現(xiàn)有員工約3萬人，在全國26個省、自治區(qū)、直轄市，建成和在建生產(chǎn)基地70多個，生產(chǎn)型實體企業(yè)100多家，擁有300個以上的綜合加工車間，主要涉足油籽壓榨、食用油精煉、專用油脂、油脂科技、玉米深加工、小麥深加工、大豆精深加工、水稻循環(huán)經(jīng)濟、食品原輔料、糧油科技研發(fā)、中央廚房等產(chǎn)業(yè)。
發(fā)言內(nèi)容主要包括中央廚房生產(chǎn)供應(yīng)的預(yù)制食品、規(guī)格、質(zhì)量標準和銷售組合的品種類別構(gòu)成，是選配設(shè)備品種、規(guī)格、性能的重要依據(jù)。單一品種和銷售組合（套餐）的高峰產(chǎn)銷需求量，是選配設(shè)備能力的重要依據(jù)。生產(chǎn)流程大體包括產(chǎn)品研發(fā)、菜單與烹飪工藝制作、食品采購與加工標準、食品烹飪與制作，以及后續(xù)工藝的食品保鮮與包裝、儲存與配送服務(wù)等。
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