近日，四川農業(yè)大學(xué)“食品營(yíng)養與健康”團隊的劉韞滔副教授在國際權威期刊《Food Chemistry》（中科院一區，Top期刊，IF：6.306）和《Carbohydrate Polymers》（中科院一區，Top期刊，IF：7.182）分別發(fā)表了題為“Processing of four different cooking methods ofOudemansiellaradicata: Effects onin vitrobioaccessibility of nutrients and antioxidant activity”（四種烹飪方式對長(cháng)根小奧德蘑營(yíng)養素的生物利用度及抗氧化活性的影響研究）和“In vitrosaliva-gastrointestinal digestion and fecal fermentation ofOudemansiellaradicatapolysaccharides reveal its digestion profile and effect on the modulation of the gut microbiota”（長(cháng)根小奧德蘑多糖的體外消化及其酵解代謝特征的研究）的論文。

 

　　食用菌作為人類(lèi)共知的佐膳佳品，以其獨特的風(fēng)味和合理的營(yíng)養配比受到廣大消費者的青睞，但如何科學(xué)充分利用該資源則成為當前研究熱點(diǎn)。絕大多數食用菌需烹飪后食用，但食用菌經(jīng)過(guò)不同烹飪方式處理后，其營(yíng)養成分受到的影響方式及程度因烹飪方法和食用菌種類(lèi)而異，因此，本課題組針對長(cháng)根小奧德蘑進(jìn)行了四種常見(jiàn)的家庭烹飪（煮、蒸、炸、微波）處理，利用體外模擬消化模型，首次系統全面的探究了不同烹飪方式與營(yíng)養素的生物利用度及抗氧化活性的變化規律，便于針對性的采取保持技術(shù)對營(yíng)養素實(shí)施有效的保護，科學(xué)合理地評價(jià)膳食礦物質(zhì)和微量營(yíng)養素的攝入量，指導食用菌的科學(xué)烹飪及加工。

 

　　此外，長(cháng)根小奧德蘑多糖的生物活性已被廣泛研究和證實(shí)，但關(guān)于長(cháng)根小奧德蘑多糖的消化酵解特性尚不明確，這制約了對其多糖活性機制的深度挖掘。因此，本課題組深入探究并闡明了消化過(guò)程中，長(cháng)根小奧德蘑多糖結構、抗氧化活性的變化規律，以及酵解過(guò)程中，多糖對腸道微生物的調節特性。該研究首次對長(cháng)根小奧德蘑多糖的消化酵解特性展開(kāi)研究，也為具備類(lèi)似結構特性的多糖提供相關(guān)理論借鑒和參考。

 

　　課題組長(cháng)期從事功能食品的相關(guān)研究，尤其在活性多糖的分離、純化、結構鑒定和功能評價(jià)等研究方向形成了自身優(yōu)勢和特點(diǎn)。同時(shí)本課題組還針對活性成分的靶向遞送系統，以及食品抑菌材料等領(lǐng)域展開(kāi)了系列研究。近3年以第一作者或通訊作者共發(fā)表SCI論文19篇（均為中科院二區以上）。