菜籽油，作為食用植物油中重要的成員，能夠?yàn)槿梭w提供所需的脂肪酸、脂溶性維生素等，更是以“一菜一格，百菜百味”著稱(chēng)的川菜靈魂。省市場(chǎng)監(jiān)管局邀請(qǐng)食品安全專(zhuān)家為大家介紹一下菜籽油的選購(gòu)、食用以及貯存等注意事項(xiàng)。

 

　　01

 

　　四川是油菜種植大省，2019年全省油菜籽總產(chǎn)量約300萬(wàn)噸，居全國(guó)第一。油菜籽經(jīng)加工后獲得菜籽油，其富含多種不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等，是一種較高品質(zhì)的植物油。菜籽油是四川人每家每戶(hù)餐廚必備之物，其獨(dú)特的品質(zhì)能讓川菜更香更入味，被譽(yù)為川菜百味之源。川菜紅油、毛血旺、水煮肉片、豆瓣醬等傳統(tǒng)川菜的烹飪制作均離不開(kāi)菜籽油的輔佐潤(rùn)色。

 

　　02

 

　　市售的菜籽油品牌較多，從工藝來(lái)看，主要有壓榨法和浸出法。“壓榨法”，即依賴(lài)機(jī)械壓力將油脂直接從油料中提取出來(lái)；“浸出法”，即采用溶劑將油脂提取出來(lái)，再去除溶劑。按照精煉程度的高低，通常分為4個(gè)等級(jí)（一級(jí)至四級(jí)），一級(jí)精煉程度最高，四級(jí)精煉程度最低。精煉程度越高的菜籽油，其色澤越清亮、雜質(zhì)越少，但維生素、胡蘿卜素、植物固醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)有所損失。部分品牌的菜籽油會(huì)添加維生素A、維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，消費(fèi)者可關(guān)注樣品配料表，并根據(jù)自身需求科學(xué)選購(gòu)。

 

　　03

 

　　《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）中建議，每人每天烹調(diào)油攝入量以不超過(guò)25～30克為宜。炒菜可以采用控油壺來(lái)控制使用量。不同種類(lèi)的油最好換著吃，因?yàn)椴煌N類(lèi)油之間的脂肪酸差異可能比較大，而不同的脂肪酸發(fā)揮的作用也不同，需要均衡攝入，或者直接選擇多個(gè)品種調(diào)配而成的調(diào)和油。最好多采用低溫的烹調(diào)方式，并避免反復(fù)多次加熱。炒菜時(shí)油溫過(guò)高，不僅油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，也會(huì)影響人體消化吸收。在此過(guò)程中，油脂中的脂溶性維生素A、E、D也都會(huì)被破壞，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

 

　　04

 

　　存放菜籽油，要把握幾個(gè)原則，即密封、避光、低溫、避免接觸金屬容器、忌水，以避免氧氣、光照、高溫、金屬離子和水等加速油脂的氧化酸敗。如購(gòu)買(mǎi)大桶油，可按一周的食用量將油倒入控油壺，再將大桶油密封好，放在陰涼避光處。開(kāi)封后最好盡快用完；如選擇小瓶分裝再食用，則首選潔凈、干燥的棕色玻璃瓶；存放時(shí)要避免陽(yáng)光直射，也要遠(yuǎn)離灶臺(tái)等高溫區(qū)域。此外，新舊油不要混放，裝油的小瓶需定期清洗。