近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)在黑茶非揮發(fā)性化學(xué)成分研究中取得了新進(jìn)展。研究論文“Impact of Various Microbial-Fermented Methods on the Chemical Profile of Dark Tea Using a Single Raw Tea Material”近期發(fā)表在美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)期刊雜志Journal of Agricultural and Food Chemistry上，并被遴選為該雜志的補(bǔ)充封面論文。

 

　　黑茶是我國(guó)六大茶類之一，屬于后發(fā)酵茶，大量的微生物參與了黑茶的后發(fā)酵加工過程。微生物活動(dòng)促使黑毛茶原料中的化學(xué)成分發(fā)生了一系列的生物轉(zhuǎn)化，不同類型黑茶的風(fēng)味品質(zhì)成分差異較大，主要源于它們黑毛茶原料的不同和后發(fā)酵加工工藝的差異。因此，研究人員采用相同的黑毛茶原料，在我國(guó)四個(gè)黑茶主產(chǎn)區(qū)，按照傳統(tǒng)加工工藝，分別制備成普洱茶、六堡茶、茯磚茶和青磚茶等四種黑茶產(chǎn)品，繼而采用廣泛靶向代謝組學(xué)方法深入研究比較了不同類型黑茶中非揮發(fā)性成分的差異。

 

　　該研究在黑毛茶原料及其制備四種不同類型黑茶中共計(jì)鑒定出569種非揮發(fā)性化合物，其中86種成分的含量水平在不同類型的黑茶中存在顯著差異。研究表明，黑毛茶原料在微生物參與的后發(fā)酵過程中，多種次生代謝產(chǎn)物發(fā)生變化，特別是黃酮類成分易發(fā)生羥基化、甲基化和糖苷化等分子結(jié)構(gòu)修飾。不同類型的黑茶后發(fā)酵過程中優(yōu)勢(shì)微生物的不同可能是這些修飾產(chǎn)物組分和含量差異的主要原因。

 

　　該研究初步查明了微生物發(fā)酵對(duì)不同類型黑茶中非揮發(fā)性成分的影響，揭示了微生物發(fā)酵引起的多種特征性次生代謝產(chǎn)物的分子結(jié)構(gòu)修飾現(xiàn)象，有助于為黑茶品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)和加工質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)。

 

　　研究得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目資助。

 

　　原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c00598