食品伙伴網(wǎng)訊 預(yù)包裝食品在其包裝被打開之后，食品接觸到的環(huán)境都會發(fā)生變化，進(jìn)而其食品安全狀態(tài)也會受到影響。近日，歐洲食品安全局（下稱EFSA）發(fā)布了食品包裝打開之后保存期的確認(rèn)與標(biāo)識指南。EFSA的研究成果對于我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制定以及冷凍食品的生產(chǎn)經(jīng)營和消費都具有一定的學(xué)習(xí)參考價值，食品伙伴網(wǎng)將EFSA發(fā)布的相關(guān)材料的主要內(nèi)容和觀點進(jìn)行編譯，并針對其對于我國標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)制定的借鑒意義作出分析，以供大家參考。

 

　　1、背景介紹

 

　　作為食品安全管理體系的組成部分，歐盟委員會要求歐洲食品安全局生物危害小組針對食品企業(yè)依據(jù)（EU） No 1169/2011 向消費者提供的食品信息方面提出科學(xué)建議。其目的是為了歐盟后續(xù)制定（EU） No 1169/2011 的實施指南提供科學(xué)參考。本次科學(xué)意見提出了食品企業(yè)在保質(zhì)期等涉及日期的標(biāo)識和食用及保存方法的標(biāo)識方面應(yīng)遵循的基于風(fēng)險分析的方法。

 

　　本次科學(xué)意見主要針對避免食品安全風(fēng)險的增加提出建議，尤其是與食品打開包裝以后的儲存條件和溫度、時間有關(guān)的風(fēng)險。EFSA分析了食品打開包裝后可能影響其安全性的內(nèi)外部因素，并提出了一種決策樹方法來幫助食品企業(yè)確認(rèn)是否適宜向消費者說明打開包裝后的貯存條件和保存期限。

 

　　2、是否適宜向消費者說明打開包裝后的貯存條件和保存期限的決策方法

 

　　當(dāng)食品包裝被打開以后，環(huán)境中的污染物（包括物理、化學(xué)、生物方面的各種污染物）會通過空氣流動、液體滴落、消費者的手接觸以及其他容器等各種途徑接觸食品，進(jìn)而會導(dǎo)致食品中原有病原體濃度增加，或引入新的病原體。不論是打開食品包裝還是將冷凍食品解凍，都改變了食品相關(guān)的條件，從而影響其中的病原微生物生長或產(chǎn)生毒素的能力。

　　那么從食品安全的角度考慮，食品打開包裝之后其保存期是否會比原來標(biāo)簽上標(biāo)識的保質(zhì)期縮短，企業(yè)又該如何針對其食品向消費者做出說明呢？EFSA提出了一種基于五個問題的決策樹方法供企業(yè)參考。這一方法的基本假設(shè)是：食品打開包裝后是否始終存在被致病菌污染的風(fēng)險；并且，打開包裝是否會改變食品中的致病菌菌群或者是否會影響食品中致病菌的生長。該方法的主要內(nèi)容如圖1所示。

　　圖1 食品打開包裝后保存期限的確定方法

 

 

　　以下以UHT乳為例，介紹該決策方法的使用。

 

　　UHT乳具有較高的pH和水分活度，因此在未打開包裝的情況下即可支持病原菌營養(yǎng)細(xì)胞的生長（Q1：是）；在其貯藏運輸過程中可預(yù)見的溫度和儲存條件下，食品企業(yè)無法提供其致病菌不生長的證據(jù)（Q2：否）；因此，打開包裝后，UHT乳必須存放在冷藏條件下。相對于歐盟而言，我國的UHT乳都經(jīng)過高溫滅菌，因此在在打開包裝之前，其中不存在病原微生物的營養(yǎng)細(xì)胞（Q4：否），因此這種UHT乳打開包裝之后的保存期限必須短于標(biāo)識的保質(zhì)期。與我國的UHT乳不同的是，歐盟存在一種并非無菌包裝的UHT乳，這種產(chǎn)品在打開包裝之前就可能存在病原微生物的營養(yǎng)細(xì)胞（Q4：是），并且打開包裝之后，食品中影響致病菌生長的內(nèi)外部因素沒有變化（Q5：否）。因此，這種類型的UHT乳在打開包裝后，保存在冷藏條件下，保存期與其原標(biāo)簽上標(biāo)識的保質(zhì)期相同。
 

　　4、結(jié)語

 

　　由以上流程圖和應(yīng)用舉例可以看出，歐盟開發(fā)的決策樹方法能夠幫助企業(yè)快速確定食品打開包裝后保存條件和保存期限的變化。當(dāng)前我國食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中并未要求對食品打開包裝后的保存條件、保存期限進(jìn)行標(biāo)識，這不可避免的會使消費者產(chǎn)生疑惑，消費者在打開食品包裝之后，如果不能在正確的條件下保存并及時食用，則可能產(chǎn)生食品安全問題。在此，食品伙伴網(wǎng)建議我國食品企業(yè)，可以借鑒歐盟的做法，在經(jīng)過科學(xué)的決策判斷后，在食品標(biāo)簽上針對食品打開包裝后的保存條件、保存期限等給出更加詳細(xì)的說明，以切實保護(hù)消費者的合法權(quán)益。