何為牛肝菌？

 

　　牛肝菌是一類蘑菇體肉質、蘑菇“帽”下呈孔狀的野生蘑菇，種類繁多，其中美味可食的物種不在少數(shù)，不單中國人愛吃，全世界人民都好這口。

 

　　“牛肝菌”一詞最早出現(xiàn)在明朝的《滇南本草》中，因其貌如牛肝肥厚，色呈深褐色而得名。老百姓按其外觀顏色不同將其分為黑牛肝、黃牛肝、白牛肝等，但不是冠于“牛肝菌”的就能大口吲哚，“牛肝菌”家族里同樣暗藏“殺手”。如果不謹慎對待，下一個栽倒的可能就是你。

 

　　牛肝菌幾乎都是野生的，世界多數(shù)地區(qū)均有分布。我國從南到北都有生長，以南方居多，多在雨后冒出，不論山丘、荒野、林中、草地都能生長。近幾年，我國已有人工栽培的牛肝菌問世了。

 

 

　　牛肝菌是典型的“傘菌”，由菌蓋和菌柄組成，色澤豐富多彩，有些物種手觸及就出現(xiàn)青色，又稱“見手青”。有的物種受傷就魔術般變色，很神奇吧！

 

　　牛肝菌菌蓋表面光滑，或有鱗片、纖毛、絨毛、疣狀、絨狀殘片，或呈高低不平的肉狀格紋；菌蓋腹面多呈孔狀或細管狀，極少有菌褶狀（如褶孔牛肝菌屬的物種），菌肉厚實而富有彈性。

 

　　菌柄多為實心，少空心，多生于菌蓋中央，極少有側生或偏斜生；菌柄表面光滑或有紋飾，基部多膨大，少數(shù)呈杯托狀。

 

 

　　截止到2019年，我國已知的牛肝菌約有400~500種。其中可食的至少有100多種，有毒的40余種，可食和有毒的物種占已知物種的40%左右。這個比例不要覺得還不過半，其實已經很了不起了，因為這些都是我們“聰明而貪吃”的人類一個一個嘗出來的，都是有“血淋淋的”案例哦。至于另外60%的物種，就留給那些“小白鼠”的吃貨去體驗吧。此外，一些可食的牛肝菌生食或烹調不當也會中毒的。

 

　　常見絕對可靠的可食牛肝菌：

 

　　如茶褐新牛肝菌（Neoboletus brunneissimus，俗稱黑牛肝、黑蕎巴）、皺蓋牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis，俗稱黃賴頭）、白牛肝菌（Boletus bainiugan，俗稱大腳菇或粗腿菇）、美味牛肝菌（Boletus edulis）等。

 

　　必須正確加工才可食的牛肝菌：

 

　　如玫黃黃肉牛肝菌（Butyriboletus roseoflavus，俗稱白蔥）、蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica，俗稱紅蔥）、華麗新牛肝菌（Neoboletus magnificus）、點柄乳牛肝（Suillus granulatus，俗稱黏團子）等。

 

　　絕對避免食用的有毒牛肝菌：

 

　　毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）、新苦粉孢牛肝菌（Tylopilus neofelleus，俗稱苦馬肝）、薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、厚瓤牛肝菌（Hourangia cheoi）、寬孢紅孔牛肝菌（Rubroboletus latisporus）、長柄網孢牛肝菌（Heimioporus gaojiaocong，俗稱高腳蔥）、大果薄瓤牛肝菌（Baorangia major）、紅孔牛肝菌（Rubroboletus sinicus）和粉末牛肝菌類（Pulveroboletus spp.）等。

 

 

　　主要引起胃腸炎型和神經精神型兩種中毒表現(xiàn)。

 

　　一般只要及時治療，預后都是良好的。

 

　　胃腸炎型：

 

　　多在進食半小時至2小時后出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹絞痛和腹瀉，可伴有焦慮、大汗、畏寒和心率加快等，嚴重者可出現(xiàn)肌肉痙攣、電解質紊亂和血壓下降等。

 

　　神經精神型：

 

　　多在進食數(shù)小時至24小時后出現(xiàn)癥狀，表現(xiàn)為精神亢奮、神志不清、胡言亂語、行為異常、幻視、幻聽等，典型的可見到“小人”飛來飛去，仿佛置身于“小人國”。最近網絡上有不少中此招的“狂魔”視頻沖上熱搜。

 

　　如何避免牛肝菌中毒？

 

　　1

 

　　能吃新鮮的，不吃干的；只能吃熟的，不吃生的；只吃吃過的，不吃沒吃過的；

 

　　2

 

　　路邊的“野貨”不要輕易買，正規(guī)市場或餐廳的“真貨”才是選擇；

 

　　3

 

　　吃菌最忌諱“雜”，且一次進食量不宜過多；

 

　　4

 

　　吃菌不喝酒，喝酒不吃菌。

 

 

　　分辨牛肝菌的是件硬核的技術活，不是誰都能勝任的。新鮮牛肝菌可能采菌或賣菌的“老司機”還能分辯個一二，但曬干后就難了，只能通過分子生物學鑒定，才能分出個子丑寅卯。從既往干的牛肝菌中毒樣品中可見，一盤炒干牛肝菌中可能包含幾種或十余種牛肝菌，有毒的和可食的混雜在一起。所以，進食干的牛肝菌中毒的機率要比進食新鮮的牛肝菌大！

 

　　因此，在開吃鮮牛肝菌時，餐館和市場很重要！管理規(guī)范的餐館和市場是首選。購買干牛肝菌時，廠商很重要！渠道正規(guī)、作業(yè)規(guī)范、服務誠信，這樣的廠商是不二之選。小館小攤小販小本生意，我們就不要為難他們了。

 

　　如果你心血來潮，想自己踏破鐵鞋，尋“菌”千百度，還要親自操刀展示廚藝，那你就更要慎重。先問問自己是否已經練就“火眼金睛”的本領，亦或是有寬廣的人脈資源。不然還是不要盲目自信，因為“蘑界殺手”就喜歡舍命嘗菌人。還有個建議，進食前拍照留個證據(jù)，或是請專家鑒定鑒定，方才穩(wěn)妥。

 

　　重要的事情說三遍：

 

　　牛肝菌必須炒熟煮透！

 

　　炒熟煮透！

 

　　炒熟煮透！