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河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室骨干成員禹曉在Food Chemistry發(fā)表“基于界面重塑闡釋微波場(chǎng)處理亞麻籽對(duì)油脂體理化穩(wěn)定性影響”的研究成果

放大字體  縮小字體 時(shí)間:2021-10-20 08:30 來(lái)源:河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 原文:
核心提示:本研究結(jié)果表明,與未處理組相比,微波場(chǎng)處理亞麻籽1min(700W)足以破壞細(xì)胞內(nèi)OBs原位結(jié)構(gòu),表現(xiàn)為膜破裂、脂滴溢出、膜碎片聚集等。
  近年來(lái),以油籽、谷類、豆類或假谷類植物提取物為基礎(chǔ)的植物代乳逐漸被開(kāi)發(fā)出來(lái),這可能會(huì)提供一條新的膳食n-3 PUFAs的補(bǔ)充途徑。亞麻籽,作為一種特種油料作物,富含植物源n-3 PUFAs α-亞麻酸,最高達(dá)60%。為降解亞麻籽抗?fàn)I養(yǎng)因子生氰糖苷、改善亞麻籽相關(guān)產(chǎn)品風(fēng)味和氧化穩(wěn)定性、實(shí)現(xiàn)活性組分的有效釋放和增活等,蒸煮、烘烤、微波等熱處理技術(shù)被應(yīng)用于亞麻籽預(yù)處理過(guò)程,但對(duì)亞麻籽油脂體(OBs)乳液結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響尚不明確。基于此,本研究結(jié)果表明,與未處理組相比,微波場(chǎng)處理亞麻籽1min(700W)足以破壞細(xì)胞內(nèi)OBs原位結(jié)構(gòu),表現(xiàn)為膜破裂、脂滴溢出、膜碎片聚集等。天然亞麻籽OBs經(jīng)高速剪切和提取純化后,呈現(xiàn)為膜結(jié)構(gòu)完整、粒徑分布在0.5-3.0 μm的球狀結(jié)構(gòu),且具有較好的物理穩(wěn)定性。經(jīng)微波場(chǎng)處理1-5 min后,提取純化的OBs界面完整性遭到破壞,由于外源性膜蛋白的解吸附而表現(xiàn)為脂滴滲漏和串珠狀分布,并伴隨物理穩(wěn)定性和流變特性的劣變,這主要?dú)w因于OBs膜磷脂和膜蛋白的重塑。值得注意的是,酚類化合物和植物甾醇的傾向性集聚,以及生育酚異構(gòu)體的分子間轉(zhuǎn)化顯著降低了提取OBs的脂質(zhì)過(guò)氧化和蛋白羰基化水平。
 
  原文鏈接:http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130802
日期:2021-10-20
 
 
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