食品伙伴網(wǎng)訊 近日，鐘薛高雪糕“火燒不化”持續受到網(wǎng)友關(guān)注。關(guān)于此事件，食品有意思團隊已經(jīng)給大家做過(guò)了科普解釋?zhuān)ㄒ?jiàn)“鐘薛高”又上熱搜，為什么燒糊了都不化？）。最近又有報道稱(chēng)，某職業(yè)打假人根據檢測，一根18元的鐘薛高實(shí)際成本為1.32元。按照該職業(yè)打假測評團隊的說(shuō)法，“鐘薛高使用的是果凍生產(chǎn)工藝，即將未成型的果凍通過(guò)冷鏈保存當成雪糕忽悠消費者”。該團隊稱(chēng)，“國標中果凍的定義將其描述為膠凍食品，雪糕則是冷凍飲品，而高溫下不易融化以及凝膠形態(tài)，得出鐘薛高海鹽椰椰口味是含膠的果凍結論。”

 

 

　　結合果凍和冷凍飲品的相關(guān)規定，以及網(wǎng)上搜索到的鐘薛高的雪糕產(chǎn)品標簽來(lái)看，食品伙伴網(wǎng)認為將其說(shuō)成是果凍似乎有些站不住腳，接下來(lái)食品伙伴網(wǎng)從食品分類(lèi)的角度與大家一起探討一下，鐘薛高雪糕為什么不能是果凍。

 

 

　　食品安全國家標準、食品生產(chǎn)許可、食品安全監督抽檢、海關(guān)進(jìn)出口商品HS編碼等規定中均有其相應的食品分類(lèi)體系。食品安全國家標準中食品分類(lèi)的目的是確定食品中食品添加劑或營(yíng)養強化劑的使用范圍和使用量要求，以及農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、污染物、致病菌的限量要求。食品生產(chǎn)許可分類(lèi)的目的是確定發(fā)證單元，從而確定文件和現場(chǎng)審核的具體要求。食品安全監督抽檢中食品分類(lèi)的目的是確定抽檢項目和相應的檢測方法。海關(guān)進(jìn)出口商品HS編碼中食品分類(lèi)的目的是確定關(guān)稅和進(jìn)口資質(zhì)和證件要求。

 

　　由此可見(jiàn)，不同的食品分類(lèi)，判定目的不同，其分類(lèi)的原則和方法也就不同。因此，同一食品在不同的分類(lèi)體系中所屬的分類(lèi)也就不同。我們經(jīng)常舉的以下兩個(gè)例子：對芹菜的污染物指標進(jìn)行判定時(shí)，應依據GB 2762的食品分類(lèi)體系，將其歸屬為莖類(lèi)蔬菜，而對其農藥殘留指標進(jìn)行判定時(shí)，應依據GB 2763的食品分類(lèi)體系，將其歸屬為葉菜類(lèi)蔬菜；對乳糖的真菌毒素指標進(jìn)行判定時(shí)，應依據GB 2761的食品分類(lèi)體系，將其歸屬為糖類(lèi)，對乳糖的污染物指標進(jìn)行判定時(shí)，應依據GB 2762的食品分類(lèi)體系，將其歸屬為乳及乳制品。

 

　　這里我們來(lái)看下食品伙伴網(wǎng)組織編寫(xiě)的《1+X食品合規管理職業(yè)技能等級教材》中的相關(guān)介紹。

 

　　食品分類(lèi)主要以“主要原料”為主要分類(lèi)原則，同時(shí)結合主要工藝、產(chǎn)品形態(tài)、消費方式、包裝形式或主要成分等特征屬性，實(shí)施相應的食品分類(lèi)管理。

 

　　主要原料原則。在我國食品產(chǎn)品標準中通常會(huì )給出食品的定義，食品的定義往往是從食品主要原料的角度給出，食品的源頭主要有“動(dòng)物源”“植物源”及“微生物來(lái)源”，較多的食品分類(lèi)都是以“主要原料”為主要分類(lèi)原則。例如，乳制品、肉制品、糧食制品、油脂及其制品等。

 

　　主要工藝原則。對于一些食品，因為“主要原料”來(lái)源廣泛、無(wú)法統一或變化較大，所以在管理中，無(wú)法實(shí)施相應的“原料分類(lèi)原則”，但是因為這部分食品具有較強的“主要工藝”屬性特征，所以可以利用這些主要工藝特性進(jìn)行相應的分類(lèi)，例如罐頭食品、速凍食品等。

 

　　主要用途原則。除了“主要原料”“主要工藝”外，還有一部分食品，具有相同的“用途和目的”，所以也可以依據“主要用途”屬性特征進(jìn)行分類(lèi)，例如調味品、嬰幼兒配方食品、保健食品等。

 

　　三

 

　　我們看一下果凍和冷凍飲品標準中的定義。

 

　　依據《食品安全國家標準 果凍》（GB 19299-2015），果凍是指以水、食糖等為主要原料，輔以增稠劑等食品添加劑，添加或不添加果蔬制品﹑乳及乳制品等原料，經(jīng)溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。

 

　　依據《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》（GB 2759-2015），冷凍飲品是指以飲用水、食糖、乳﹑乳制品、果蔬制品、豆類(lèi)、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑、食品營(yíng)養強化劑，經(jīng)配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍﹑甜味冰、食用冰等。

 

　　從上述介紹的食品分類(lèi)的“主要原料原則”來(lái)看，似乎雪糕和果凍都可以用水和食糖為主要原料，這一點(diǎn)不足以區別；從“主要工藝原則”來(lái)看，果凍的生產(chǎn)工藝流程首先是“溶膠”，這是冷凍飲品所沒(méi)有的；另外，從產(chǎn)品的最終狀態(tài)來(lái)看，果凍是“膠凍食品”，冷凍飲品是“固態(tài)或半固態(tài)食品”，這一點(diǎn)上二者也有明顯的不同。據此分析，鐘薛高雪糕產(chǎn)品更加符合冷凍飲品的定義。

 

　　另外，依據網(wǎng)上可以找到的幾款鐘薛高雪糕產(chǎn)品的標簽，從其執行標準來(lái)看，產(chǎn)品執行的是冷凍飲品的標準《冷凍飲品 雪糕》（GB/T 31119-2014）；從產(chǎn)品配料來(lái)看，排在前幾位的配料是乳粉、奶油、煉乳等乳制品，符合冷凍飲品的主要配料特點(diǎn)；從產(chǎn)品形態(tài)來(lái)看，符合冷凍飲品的基本感官特征。

 

　　此外，通過(guò)食品伙伴網(wǎng)食品安全合規管理智慧平臺的食品抽檢查詢(xún)分析系統檢索發(fā)現，近一年來(lái)，全國各地共發(fā)布了155條鐘薛高產(chǎn)品相關(guān)的抽檢信息（抽檢結果均為合格），其中將鐘薛高產(chǎn)品歸類(lèi)為冷凍飲品中的雪糕或冰棍。

 

　　基于以上分析，鐘薛高的雪糕產(chǎn)品屬于冷凍飲品，而不太可能是果凍。當然，雪糕不化，也并不是因為它是果凍。

　本文為食品伙伴網(wǎng)食品安全合規事業(yè)部原創(chuàng )文章，轉載請與我們聯(lián)系。食品安全合規事業(yè)部提供國內外食品標準法規管理及咨詢(xún)、食品安全信息監控與分析預警、產(chǎn)品注冊申報備案服務(wù)、標簽審核及合規咨詢(xún)、會(huì )議培訓服務(wù)等，詳詢(xún)：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。