川渝共建特色食品重慶市重點實驗室明建教授科研團隊在由乳液模板法制備的具有可調(diào)特性的玉米醇溶蛋白基油凝膠的表征研究中取得重要進展，研究成果被Food Hydrocolloids國際期刊收錄。

 

　　油凝膠化是一種有效的物理方法，可以在不改變油的化學(xué)特性的情況下將液體油轉(zhuǎn)化為粘彈性和固體狀凝膠材料，被認(rèn)為是制備健康固體脂肪替代品的最有前途的油結(jié)構(gòu)技術(shù)。Oleogels是使用油凝膠劑將液體油包裹在三維網(wǎng)絡(luò)中的固體狀系統(tǒng)，被認(rèn)為是“未來的脂肪”。油凝膠劑通常被歸類為小分子凝膠劑（如12-羥基十八酰胺，蠟和植物甾醇）和聚合物凝膠劑（如乙基纖維素，蛋白質(zhì)和多糖）。然而，一些小分子凝膠劑被禁止。人們越來越關(guān)注利用可食用的食品批準(zhǔn)的生物聚合物來制備油凝膠。對于大多數(shù)食品批準(zhǔn)的生物聚合物（如蛋白質(zhì)和多糖），它們本質(zhì)上是親水性的，不能直接分散在油中以實現(xiàn)油凝膠化。乳液模板化方法是解決這個問題的有前景的方法之一。具有高表面活性的蛋白質(zhì)能夠穩(wěn)定水包油乳液。動物源性乳清蛋白和明膠以及植物來源的大豆蛋白和豌豆蛋白已被證明可以使用乳液模板化方法生產(chǎn)油凝膠。然而，由于消費者對環(huán)境和健康問題的擔(dān)憂，植物來源的蛋白質(zhì)作為動物性蛋白質(zhì)的替代品，在人類飲食中發(fā)揮著越來越重要的作用。因此，使用植物來源的蛋白質(zhì)制備油凝膠引起了研究者們的關(guān)注。

 

　　流變行為（線性和非線性）是與蛋白質(zhì)強化產(chǎn)物相關(guān)的重要特性。此外，油相是與油凝膠的穩(wěn)定性、流變學(xué)和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相關(guān)的關(guān)鍵因素。為了更好地了解油相對醇溶蛋白基油凝膠流變學(xué)性質(zhì)的影響，研究采用一步超聲合成方法，該方法使用玉米醇溶蛋白顆粒制造Pickering乳液模板，而無需借助其他交聯(lián)劑，探討了油相對乳液和油凝膠形成、結(jié)構(gòu)信息以及線性和非線性流變行為的影響。

 

　　結(jié)果表明，乳液的儲能模量和表觀粘度與油極性呈正相關(guān)。所有干燥的產(chǎn)品都顯示出單一的寬吸熱峰、相似的熱分解模式和X射線衍射光譜峰。油凝膠-油凝膠（氫鍵和疏水）、油凝膠-油（疏水）和油-油（范德華力）間的相互作用有助于網(wǎng)絡(luò)形成。小振幅振蕩剪切掃描實驗表明油凝膠具有高彈性和良好的觸變恢復(fù)特性。大振幅振蕩剪切掃描實驗表明玉米油油凝膠表現(xiàn)出較小的非線性和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變形。此外，無論油相如何，負(fù)載槲皮素的油凝膠都表現(xiàn)出熱可逆性和延展性。因此，具有不同油相的油凝膠可能在3D打印食品和活性成分輸送中具有強大的應(yīng)用。該研究可能為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)化油部分替代傳統(tǒng)塑性脂肪和促進固體脂肪的“清潔”加工提供意義。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107972