第一章　總　則

 

　　第一條　本細則適用于預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可條件審查。

 

　　細則中所稱的預(yù)包裝冷藏膳食是指以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等中的一種或數(shù)種為主要原料（可配以餡料或輔料），熱加工后2小時內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫后的食品，并在該中心溫度下包裝、貯存、運輸、陳列、銷售的即食預(yù)包裝食品。

 

　　第二條　預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)的申證類別為：方便食品，其類別名稱為：其他方便食品，類別編號為：0702，品種明細為：主食類：其他[預(yù)包裝冷藏膳食（主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）]。

 

　　第三條　本類產(chǎn)品不允許分裝。本類產(chǎn)品不得生產(chǎn)國家和本市禁止生產(chǎn)以及含生食水產(chǎn)品、生食肉制品等成分的膳食。

 

　　第四條　本細則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本細則的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。

 

　　第二章　生產(chǎn)場所

 

　　第五條　廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場所相關(guān)規(guī)定。

 

　　第六條　預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)場所面積應(yīng)不少于5000平方米，應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場所，以及更衣室、檢驗室等場所。熱加工、即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）、膳食冷卻、膳食包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場所應(yīng)為獨立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。

 

　　第七條　應(yīng)設(shè)獨立的包裝間，用于膳食包裝、拼配等冷加工操作。包裝間設(shè)計參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，潔凈級別應(yīng)不低于D級。

 

　　第八條　生產(chǎn)場所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔。

 

　　第九條　膳食包裝間應(yīng)嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間：

 

　　（一）操作間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時間不作限制；

 

　　（二）操作間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤90分鐘；

 

　　（三）操作間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘；

 

　　（四）操作間環(huán)境溫度高于21℃的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘，且膳食表面溫度應(yīng)≤15℃。

 

　　第十條　應(yīng)設(shè)置微生物檢驗室，潔凈室面積不小于4平方米（配備無菌操作臺的可適當(dāng)減小），具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。

 

　　第三章　設(shè)備設(shè)施

 

　　第十一條　生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。

 

　　第十二條　應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻間和快速冷卻設(shè)備。

 

　　第十三條　洗手設(shè)施采用非手動式，配備冷熱水設(shè)施。

 

　　第十四條　應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔設(shè)施。

 

　　應(yīng)設(shè)置畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類原料獨立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器清洗水池分開。即食蔬果類原料清洗消毒設(shè)施應(yīng)保證用水水溫不高于5℃，并配備獨立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設(shè)備。

 

　　采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度測定裝置應(yīng)定期校驗。

 

　　第十五條　應(yīng)在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸低溫封閉月臺、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場所安裝監(jiān)控視頻。

 

　　第十六條　應(yīng)配備食品中心溫度計、環(huán)境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測設(shè)備設(shè)施，開展食品安全快速檢測，鼓勵快檢檢測結(jié)果實時電子記錄。

 

　　第四章　設(shè)備布局與工藝流程

 

　　第十七條　符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。

 

　　第十八條　生產(chǎn)加工場所應(yīng)按照工藝流程合理布局，膳食生產(chǎn)流程應(yīng)為“生進熟出”的單一流向。生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備見附件1。

 

　　第十九條　將熱加工、快速冷卻、膳食包裝、成品貯存、運輸及銷售等設(shè)為關(guān)鍵控制點。需要燒熟煮透的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)達到70℃以上。應(yīng)控制食品燒熟后在2小時內(nèi)將其中心溫度快速冷卻至10℃以下。預(yù)包裝冷藏膳食應(yīng)在不高于10℃的條件下進行貯存、運輸和銷售。

 

　　第五章　人員管理

 

　　第二十條　符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。

 

　　第二十一條　應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，判斷食品安全潛在風(fēng)險，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。

 

　　第二十二條　應(yīng)對本單位的從業(yè)人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。

 

　　第六章　管理制度

 

　　第二十三條　符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關(guān)規(guī)定。

 

　　第二十四條　制定供應(yīng)商食品安全檢查評價管理制度。對采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品開展進貨查驗記錄。明確風(fēng)險收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評價規(guī)范和檢查評價結(jié)果處置規(guī)定。包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。

 

　　第二十五條　制定冷鏈運行管理制度，明確日最大生產(chǎn)能力。明確膳食冷卻、包裝、成品貯存的溫度控制和記錄要求。明確冷藏、冷凍、冷卻設(shè)施設(shè)備的定期維護要求。明確食品冷藏運輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求，運輸過程中的溫度應(yīng)實時連續(xù)監(jiān)控，記錄時間間隔不宜超過10分鐘，委托具備冷藏運輸資質(zhì)的第三方物流運輸?shù)模瑧?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協(xié)議。預(yù)包裝冷藏膳食銷售方應(yīng)建立冷藏銷售的要求。

 

　　第二十六條　制定生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定食品原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項目、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控指標(biāo)限制和監(jiān)控頻率可參見附件2。對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。

 

　　第二十七條　制定餐廚廢棄油脂管理制度。明確將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交由相關(guān)部門依法確定的收運單位收運，并與收運單位簽訂收運合同。收運合同應(yīng)當(dāng)明確收運的時間、頻次、數(shù)量和餐廚廢棄油脂收購價格等內(nèi)容。

 

　　第二十八條　制定食品安全追溯管理制度。明確食品原料采購和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市食品安全信息追溯平臺”要求。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費者查詢。所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由專人審核，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即處理。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。

 

　　第二十九條　應(yīng)建立和實施生產(chǎn)配送的危害分析與關(guān)鍵控制點等食品安全管理體系，制定相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程。新辦企業(yè)應(yīng)在獲證1年內(nèi)，通過危害分析與關(guān)鍵控制點等食品安全管理體系認證。

 

　　第七章　檢　驗

 

　　第三十條　每批膳食成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)備中，保存至保質(zhì)期屆滿后至少48小時。留樣量應(yīng)滿足檢驗需要。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品名稱、生產(chǎn)日期和時間、留樣人員等。

 

　　第三十一條　按照企業(yè)所申報預(yù)包裝冷藏膳食的品種和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供試制產(chǎn)品檢驗合格報告，試制產(chǎn)品檢驗合格報告可以由企業(yè)自行檢驗，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)出具，企業(yè)應(yīng)對提供的檢驗報告真實性負責(zé)。

 

　　第三十二條　出廠檢驗項目應(yīng)包括感官、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌等。企業(yè)可以使用快速檢測方法及設(shè)備進行產(chǎn)品檢驗，但應(yīng)保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確。使用的快速檢測方法及設(shè)備做出廠檢驗時，應(yīng)定期與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行對比或者驗證。快速檢測結(jié)果不合格時，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行確認。

 

　　第三十三條　每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行全項檢驗，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品明示值進行判定。

 

　　第八章　附　則

 

　　第三十四條　本細則僅適用于上海市預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場制售行為。

 

　　第三十五條　本細則自2022年8月18日起施行，有效期至2027年8月17日。原上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細則》（滬食藥監(jiān)規(guī)〔2017〕8號）同時廢止。

 

　　附件：1.預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備

 

　　2.預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和成品檢驗監(jiān)控指南