碗筷碟盤(pán)、茶杯小勺，作為家庭必不可少的生活用具，在中國的傳統飲食文化中占據了重要地位，它們不僅是最普通的飲食器具，更是中國傳統文化和藝術(shù)的傳承載體。不過(guò)近幾年，以“碗兒”為代表的餐飲具們日子不好過(guò)，食品安全監管部門(mén)組織抽檢時(shí)常過(guò)不了關(guān)，時(shí)常作為“病從口入”的由頭被人們拿來(lái)說(shuō)事。這到底是咋回事？餐飲具怎么老是不安全呢？趁有空，我們來(lái)聊一下。

 

　　一、說(shuō)說(shuō)“碗兒們”到底怎么了？

 

　　嚴謹來(lái)說(shuō)，抽檢不合格的餐飲具其實(shí)主要是“復用餐飲具”。顧名思義，就是那些經(jīng)過(guò)清洗消毒可以重復使用的餐具和飲具，一次性餐飲具不在我們討論的范圍。說(shuō)起不合格，“碗兒們”也是非常神傷，“大腸菌群”和“陰離子合成洗滌劑”兩大風(fēng)險纏身多年，剪不斷，理還亂。

 

　　“大腸菌群”，不代表某一個(gè)或某一屬細菌，它在食品衛生學(xué)意義上是作為食品被糞便污染的指示菌。一般來(lái)說(shuō)，食品中大腸菌群超標，就表示食品可能直接或間接受到了“便便”污染。對不起，忘記提醒你本文不適合吃飯時(shí)閱讀。

 

　　“陰離子合成洗滌劑”，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)。這下你也應該猜到了，這玩意兒屬于化學(xué)洗滌劑的殘留。雖然不合格，但往好處想，起碼說(shuō)明“碗兒們”好歹是洗過(guò)的，對吧？哎，你別著(zhù)急吐。

 

 

　　餐飲館子也好，集中消毒企業(yè)也罷，“碗兒們”被擺放在人們面前供大家使用之前，都需要經(jīng)歷清洗、消毒、烘干、保存這幾個(gè)步驟，特別像大伙兒泡溫泉，要用熱水洗，用硫磺消毒，完了還蒸個(gè)桑拿，最后美美地躺在干凈舒適的空調房里休息。

 

　　清洗包括分揀、去殘、浸泡、預洗、洗滌和沖洗環(huán)節，一般情況下，清洗方法可以分為人工清洗與機器設備清洗。兩個(gè)方法區別在于一個(gè)“廢人”，一個(gè)“費電”，但他們共同的目的就是用水和洗滌劑把“碗兒們”表面的殘渣、油污清理干凈。注意，洗滌劑可不能亂用，必須滿(mǎn)足GB14930.1-2015《食品安全國家標準洗滌劑》B類(lèi)產(chǎn)品的相關(guān)要求。

 

　　消毒是清洗之后的環(huán)節，這消毒的方法也不多，大致分為：物理法和化學(xué)法。常見(jiàn)的物理法有高溫加熱消毒、蒸汽消毒、紅外線(xiàn)消毒，均是通過(guò)對餐飲具采取高溫處理。只要保證其表面溫度高于80℃一定時(shí)間，基本就可以殺滅大腸桿菌、幽門(mén)螺桿菌等常見(jiàn)細菌。化學(xué)法應采用符合GB14930.2-2015《食品安全國家標準消毒劑》標準的化學(xué)消毒劑，目前化學(xué)消毒中普遍采用含氯消毒劑（比如次氯酸鈉）和二氧化氯消毒劑對復用餐飲具進(jìn)行消毒處理，消毒劑應做到現用現配。“碗兒們”在化學(xué)消毒處理之后，還應進(jìn)行再次清洗。

 

　　烘干是“碗兒們”將殘留的消毒液清洗完畢之后進(jìn)行的必要操作。在烘干中可以采取自然晾干和設備烘干的方式，也可以使用專(zhuān)用擦拭巾。設備烘干雖然多花了點(diǎn)電費，但是節省了人力，通過(guò)加熱還能起到二次消毒的效果。

 

　　保存是整個(gè)過(guò)程最后一關(guān)。被放入密閉消毒柜，是“碗兒們”最美好的歸宿。在密封柜里，經(jīng)過(guò)高壓蒸汽滅菌、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線(xiàn)滅菌等一列單獨或復合手段的加持，“碗兒們”重獲新生，等待著(zhù)被人再次“寵幸”。

 

　　一切似乎都很美好，但為啥“大腸菌群”和“陰離子合成洗滌劑”老愛(ài)出來(lái)?yè)v亂？原來(lái)總有人在關(guān)鍵時(shí)候打瞌睡、愛(ài)偷懶：清洗時(shí)不愛(ài)換水，標準要求洗兩次，但有的偏要幫老板省水費；消毒時(shí)，設備總是愛(ài)“扯拐”，溫度和時(shí)間都達不到要求；消毒劑比例隨著(zhù)心情配，今天多一點(diǎn)，明天少一點(diǎn)……更糟的是，洗完的“碗兒”還隨便放，消毒柜的插頭永遠也沒(méi)跟插座見(jiàn)過(guò)面。“碗兒們”泡澡工序總是草草收場(chǎng)，不合格也就不足為怪了。

 

 

　　長(cháng)個(gè)心眼“不將就”。對消費者而言，外出就餐時(shí)盡量選擇衛生狀況良好的餐館，留意餐館的餐具儲存狀況，散落放置在外的餐具盡量不要使用。飯桌上，筷子筒里隨意挑選的筷子最容易受到污染，滴滴瀝瀝帶水的餐具也可能潛伏著(zhù)致病微生物。多留心眼不將就，若實(shí)在無(wú)選擇余地，建議使用前用開(kāi)水多次沖涮餐具，雖然消毒能力有限，但也能去除一些油污和不潔物。

 

　　保障質(zhì)量“不守舊”。集中消毒服務(wù)企業(yè)是社會(huì )大分工的產(chǎn)物，是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不可或缺的一部分。但是準入門(mén)檻低、技術(shù)含量低、從業(yè)人員素質(zhì)低，把這個(gè)行業(yè)攪成了一潭渾水，行業(yè)也在洗牌的陣痛中緩慢前行。建議企業(yè)大膽除舊破新，積極參考和借鑒行業(yè)先進(jìn)做法，通過(guò)廠(chǎng)房改造、設備升級、引入HACCP體系管理等方式建立良好的工藝流程、操作規范和質(zhì)量控制程序，打造行業(yè)的標桿，讓封上塑料薄膜的餐飲具不僅意味著(zhù)便捷、高效和養眼，還意味著(zhù)健康、安全和放心。

 

　　規范操作“不馬虎”。餐飲單位都應設置專(zhuān)門(mén)的處理場(chǎng)所，建立規范的管理制度，主動(dòng)提升人員責任和衛生意識。針對大型餐飲單位、集中供餐場(chǎng)所，建議配置專(zhuān)業(yè)餐飲具清洗消毒設備、一體化清洗消毒流水線(xiàn)，以此確保清洗消毒工作的安全和可控。細節上，建議企業(yè)配置專(zhuān)用的清洗水池、消毒水池，將預處理、清洗、消毒3個(gè)環(huán)節分開(kāi)；采用專(zhuān)業(yè)的洗滌劑、消毒劑，確保清潔用品符合國家標準和行業(yè)規范，保證清潔消毒劑無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，不會(huì )對人的身體造成危害；通過(guò)制度規范清洗后的存放和擺臺，有效防止二次污染。

 

　　靠前監管“不松懈”。衛生健康和市場(chǎng)監管兩個(gè)部門(mén)根據分段監管的需要，應進(jìn)一步加強溝通協(xié)作。健全完善法律法規，研究制定行業(yè)退出機制和相關(guān)標準制度。通過(guò)科學(xué)完善的制度規范，持續有效地強化過(guò)程監管、落實(shí)主體責任、提升風(fēng)險篩查能力，多方聯(lián)動(dòng)、多措并舉，以整頓行業(yè)的諸多亂象，給廣大消費者營(yíng)造一個(gè)健康、安全的就餐環(huán)境。

 

　　“碗兒們”的糟心事，其實(shí)也沒(méi)有多么深奧復雜的背景和原因，餐飲具雖小，但影響食品安全的事兒大。如果所有的行業(yè)參與者都能?chē)烙诼杉海冀K按規范做、按標準做、有良心地做，監管部門(mén)各司其職，公眾主動(dòng)參與監督，媒體持續褒優(yōu)貶劣，形成社會(huì )共治的合力，餐飲具一定能更加安全、放心和舒心。