2023年是疫情防控政策調整后經(jīng)濟恢復的關(guān)鍵之年，開(kāi)局決定全局，起步?jīng)Q定后勢。經(jīng)濟發(fā)展新周期下，于產(chǎn)業(yè)真正完全復蘇之前，還有黎明前的黑暗時(shí)刻，新銳品牌快速火遍全網(wǎng)正在發(fā)生，品牌大店一夜之間消聲匿跡也在發(fā)生，餐飲市場(chǎng)冰與火并存，時(shí)年過(guò)半，餐飲大產(chǎn)業(yè)的每個(gè)角落都上演著(zhù)市場(chǎng)的變化，而這個(gè)龐大而復雜的鏈條上每一個(gè)環(huán)節的變量最終會(huì )影響行業(yè)的走向，半年復蘇探路之后，賽道選擇、方向戰略、增長(cháng)路徑、企業(yè)未來(lái)、發(fā)展挑戰、消費趨勢、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )新等等問(wèn)題如何重新梳理和規劃？

 

　　海名·2023第11屆成都餐飲供應鏈博覽會(huì )同期舉辦“百家論道|2023第五屆餐飲創(chuàng )新發(fā)展（成都）論壇”，于2023年6月29日13:00-16:30在成都世紀城新國際會(huì )展中心8-9號館論壇區成功舉辦，以“秉要執本·啟發(fā)思維”為主題，邀請行業(yè)專(zhuān)家、頭部企業(yè)、行業(yè)大咖、行業(yè)研究機構等共創(chuàng )內容，聚焦餐飲新增長(cháng)，圍繞消費趨勢分析、品牌增長(cháng)案例、供應鏈創(chuàng )新、品牌迭代、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )新等話(huà)題，采用主題分享、圓桌對話(huà)、現場(chǎng)互動(dòng)等形式，呈現精彩絕倫的思想盛宴，探尋“通關(guān)密鑰”，陪伴廣大餐飲人進(jìn)階增長(cháng)！

 

　　組織架構

 

　　支持單位：成都市博覽局

 

　　成都市工商業(yè)聯(lián)合會(huì )（總商會(huì )）

 

　　主辦單位：成都海名會(huì )展有限公司鄭州海名匯博會(huì )展策劃有限公司

 

　　協(xié)辦單位：重慶市火鍋協(xié)會(huì )、重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì )、成都餐飲企業(yè)聯(lián)合會(huì )、成都美食文化交流與創(chuàng )新中心、成都蓉商餐飲產(chǎn)業(yè)商會(huì )、昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì )、貴陽(yáng)市飲食服務(wù)行業(yè)商會(huì )、蘭州烹飪協(xié)會(huì )、青海烹飪協(xié)會(huì )

 

　　大會(huì )開(kāi)場(chǎng)，主持人介紹了本場(chǎng)論壇的與會(huì )嘉賓，接著(zhù)，由天財商龍CEO孫洪霞女士、青島萬(wàn)項永盛網(wǎng)絡(luò )科技有限公司董事長(cháng)李基恒先生兩位嘉賓分別帶來(lái)主旨演講。

 

　　2023上半年餐飲恢復數據淺析及背后的機遇、挑戰

 

　　2023上半年餐飲業(yè)態(tài)熱度猛漲，復蘇勁頭強勁，孫洪霞女士圍繞餐飲恢復情況，以行業(yè)數據分析餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展，指出全球經(jīng)濟增速放緩，中餐出海要謹慎，餐飲更要高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)，企業(yè)要練好內功，守住好食材和好味道的本質(zhì)，迎接高質(zhì)量發(fā)展，堅守本質(zhì)的降本提效。第一，宏觀(guān)上，中國經(jīng)濟發(fā)展進(jìn)入新的階段，居民對收入預期降低、錢(qián)包縮緊。第二，不過(guò)，餐飲的本質(zhì)沒(méi)變，消費者依然追求好味道好食材。預制菜B、C端雙輪發(fā)力，2023有望突破5000億。據艾媒數據中心數據，2021年中國預制菜市場(chǎng)規模約了459億，同比增長(cháng)19.8%。預計未來(lái)以每年20%左右的增長(cháng)率逐漸擴張，2023年中國預制菜規模有望突破5000億元。

 

　　餐飲企業(yè)數字化經(jīng)營(yíng)觀(guān)是孫女士提到的降本提效的有效方式，數字化能夠助力企業(yè)競爭力晉級，實(shí)現成本優(yōu)化和供應鏈效率提升。數字化經(jīng)營(yíng)落地是一把手工程，是對企業(yè)價(jià)值觀(guān)的固化，本質(zhì)是管理的升級與體系的創(chuàng )新；不是單場(chǎng)景改善，而是多維組合提升，滿(mǎn)足企業(yè)在不同發(fā)展階段的管理訴求；他不是一蹴而就的、而是由若干個(gè)管理場(chǎng)景構成；同時(shí)伴隨時(shí)代的發(fā)展和技術(shù)的革新，永遠有下一個(gè)1%等著(zhù)我們持續精進(jìn)。

 

　　數字化時(shí)代下餐飲企業(yè)品牌突圍之道

 

　　李基恒先生在他的分享中指出在數字化時(shí)代下餐飲企業(yè)品牌突圍之道在于相信品牌的力量，打造品牌信任，提升品牌形形象成為促成業(yè)務(wù)轉化的必要選擇，企業(yè)可從個(gè)人IP、產(chǎn)品IP、企業(yè)IP三個(gè)維度來(lái)打造品牌力。挖掘個(gè)人特色和優(yōu)勢，通過(guò)精準的定位和有效的傳播，幫助創(chuàng )始人及團隊加持品牌光環(huán)，打造出獨特的企業(yè)品牌，讓企業(yè)“華麗蛻變，破繭成蝶”。

 

　　在兩場(chǎng)精彩的主旨演講后進(jìn)行了三場(chǎng)高質(zhì)量的圓桌對話(huà)，圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)如何創(chuàng )新發(fā)展展開(kāi)了深入的討論和交流，餐飲大咖云集，闡發(fā)真知灼見(jiàn)，共謀餐飲發(fā)展之路。各位嘉賓的專(zhuān)業(yè)分享，讓我們看到西南地區餐飲行業(yè)發(fā)展的定位和趨勢，共同推動(dòng)餐飲業(yè)的創(chuàng )新發(fā)展。

 

 

　　本場(chǎng)圓桌對話(huà)由成都美食文化交與創(chuàng )新中心理事長(cháng)張蛟先生主持，重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì )會(huì )長(cháng)曾清華先生、成都餐飲企業(yè)聯(lián)合會(huì )會(huì )長(cháng)柏林先生、昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)李通升先生、貴陽(yáng)市飲食服務(wù)行業(yè)商會(huì )秘書(shū)長(cháng)劉華榮先生、蘭州烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)趙順謙先生、青海烹飪協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)許繼偉先生，圍繞“餐飲業(yè)面臨的機會(huì )和挑戰”的主題，各地餐飲業(yè)發(fā)展真實(shí)情況如何？餐飲業(yè)何時(shí)會(huì )迎來(lái)真正繁榮？在這之前還面臨哪些挑戰？展開(kāi)激烈探討。

 

　　主持人：張蛟先生/成都美食文化交流與創(chuàng )新中心理事長(cháng)

 

　　”重慶的美食源于川菜，但近些年出現了很多變化。重慶的江湖菜就是在川菜的基礎上進(jìn)行改良創(chuàng )新，一道菜就是一家店，一家店就能開(kāi)成連鎖，通過(guò)成都向全國輻射。麻辣鮮香，這是重慶菜的主題味道。希望大家有機會(huì )去重慶體驗。“

 

　　“疫情三年使成都餐飲行業(yè)受到巨大沖擊，剛開(kāi)放的時(shí)候企業(yè)感到行業(yè)的春天就要來(lái)到了，但不到三個(gè)月就面臨著(zhù)比疫情期間更大的壓力，這種情況不止出現在成都。”

 

　　“成都餐飲人解決內卷不景氣關(guān)鍵詞有兩個(gè)，一個(gè)是敢于守正創(chuàng )新，另一個(gè)是餐飲老板抱團，單店生存空間越來(lái)越小，聯(lián)合經(jīng)營(yíng)使企業(yè)供應鏈、管理、營(yíng)銷(xiāo)團隊成本降低，強強聯(lián)合才能長(cháng)期屹立不倒。”

 

 

　　“云南是少數民族集聚區，菜系豐富，近幾年云南菜品也在全國興起，尤其是傣菜、野生菌有了一些客戶(hù)群體。云南的食材很好，但目前的局限性比較大。內卷嚴重，為了流量導致菜品難以保障質(zhì)量。我希望云南菜將來(lái)能在全國蓬勃發(fā)展。”

 

　　劉華榮先生/貴陽(yáng)市飲食服務(wù)行業(yè)商會(huì )秘書(shū)長(cháng)

 

　　“貴陽(yáng)一直在努力做好安全建設，做好等待，厚積薄發(fā)。貴州可以說(shuō)是一個(gè)待發(fā)達的城市，首先有氣候優(yōu)勢，冬不嚴寒夏不酷暑，其次旅游資源好，少數民族多，有世界上第一大苗寨，最好的天籟之音侗族大歌，亞洲第一瀑布黃果樹(shù)瀑布，世界橋梁博物館，縣縣通高速，酸湯之都，辣椒之省等，貴州歡迎大家的到來(lái)！”

 

　　趙順謙先生/蘭州烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)

 

　　“1956年國家支援大西北時(shí)八大菜系落地蘭州，京菜、杭幫菜、川菜、徽菜等，匯聚了川、湘、粵及西北諸省的美食之大成，并且蘭州少數民族很多，所以蘭州餐飲業(yè)品種多且范圍廣，飲食習慣以西北酸辣口味為主。蘭州餐飲發(fā)展要堅持大眾化、品牌化、科技化、營(yíng)養化發(fā)展方向。發(fā)展預制菜，對食材的要求非常高，一定要用好的食材做出好的產(chǎn)品，幫助蘭州餐飲發(fā)揚光大。”

 

　　許繼偉先生 /青海烹飪協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)

 

　　“青海是一個(gè)多民族聚居地區，餐飲行業(yè)起步較晚，基礎相對較差，發(fā)展的底子薄弱。疫情期間青海餐飲門(mén)店倒閉40%-45%，放開(kāi)后復蘇慢，基礎差，餐飲行業(yè)舉步維艱，本次來(lái)到成都餐博會(huì )聆聽(tīng)專(zhuān)家意見(jiàn)，參觀(guān)好的食材企業(yè)，發(fā)現可推行的預制菜，為以后明確定位找到方向，對青海餐飲行業(yè)發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。”

 

　　川、陜、渝美食對話(huà)——行業(yè)觀(guān)察者的思辨

 

　　本場(chǎng)圓桌對話(huà)幾位嘉賓圍繞川陜渝各地方菜發(fā)展的情況以及對各地未來(lái)餐飲發(fā)展的建議，為我們帶來(lái)了一場(chǎng)精彩紛呈的關(guān)于川陜渝美食行業(yè)現狀和思考的對話(huà)。

 

　　主持人：樊寧先生/紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng )始人

 

　　向東先生/（四川省志—川菜志）編委會(huì )副主編，著(zhù)名川菜文化學(xué)者，川菜美食作家

 

　　“疫情三年給了一個(gè)機會(huì )去反思之前粗獷發(fā)展的后果，很多企業(yè)沒(méi)有反思反而在躺平等待，坐等市場(chǎng)熱起來(lái)消費起來(lái)，躺平等待不是出路，餐飲經(jīng)營(yíng)核心是努力創(chuàng )造品牌價(jià)值。”

 

　　徐孝洪先生/川菜非遺代表性傳承人，四際集團（銀芭、南貝、赤香）創(chuàng )始人

 

　　“四川自古而始有自己的飲食習慣，在長(cháng)期歷史發(fā)展過(guò)程中深受中原齊魯文化習俗的影響。川菜是個(gè)包容的菜系，有傳統的，有創(chuàng )新的，有歷史的深度，有寬度可以跨越五湖四海，有高度有煙火氣，是立體的，鮮活的，生生不息，欣欣向榮。跨區域發(fā)展就是留住自己的根，同時(shí)通過(guò)數據分析，通過(guò)創(chuàng )新聯(lián)動(dòng)發(fā)展。期待我們能夠強強結合，區域聯(lián)動(dòng)，共同發(fā)展。”

 

　　陜西：

 

　　“陜菜文化博大精深，但品類(lèi)認知不夠清晰，陜菜網(wǎng)一直致力于發(fā)展推廣陜菜，我們走遍了陜西107個(gè)市縣發(fā)掘陜菜。我們也一直在向川菜學(xué)習，本此也是希望可以與四川深度交流，相互交融，推進(jìn)我們餐飲產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展。餐飲品類(lèi)的往外拓展，一定要打造品牌應當順勢而為，相信陜菜將有更大的發(fā)展機遇。”

 

　　肖紅軍先生/陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì )監事會(huì )主席、岐山肖家餐飲管理有限公司董事長(cháng)

 

　　“陜西西安作為絲綢之路的橋頭堡，面食文化蓬勃發(fā)展，在外地做得很好，也倒逼著(zhù)陜西本土面食產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展。陜西面食本身基因強大，基礎很好，現在正在持續發(fā)力中，在做大做強的同時(shí)希望有更多的機會(huì )走出來(lái)。陜西面食已經(jīng)走出陜西走向全國，普遍認可的商業(yè)模式+預制菜產(chǎn)業(yè)標準化，這樣未來(lái)會(huì )走得更長(cháng)遠。”

 

　　重慶：

 

　　“從餐飲數據和重慶政策來(lái)看，重慶火鍋的春天才剛剛開(kāi)始，目前已呈現出欣欣向榮的景象，希望后面會(huì )越來(lái)越好。目前要把打造自己的品牌，一要注重產(chǎn)品，選擇地道地標產(chǎn)品。二要文化賦能，文旅餐飲相融合，以文化為魂，落地營(yíng)銷(xiāo)，打造品牌。三要注重線(xiàn)上榜單的打造。”

 

　　李沖女士/楊記隆府聯(lián)合創(chuàng )始人、楊記譽(yù)誠集團CEO

 

　　“疫情過(guò)后，餐飲有了一些回復的跡象，但由于入圈的越來(lái)越多，行業(yè)也很卷，我們楊記隆府作為重慶江湖菜的代表企業(yè)，想把我們的菜品文化推向全國各地。我們希望可以打造可復制性菜品，批量化輸出廚師團隊，一菜一醬料，標準化復制，保證全國每一家門(mén)店都是一樣的味道。跨區域發(fā)展。必須要有足夠扎實(shí)的團隊，總部為地方門(mén)店賦能。打造有地方味道又能在外地具有活力的菜品，才能實(shí)現跨區域發(fā)展，在重慶中餐的全國化發(fā)展難于火鍋，楊記隆府作為重慶地區率先走向全國的品牌將為打造重慶中餐品牌標簽貢獻一份力量。”

 

　　供應鏈賦能——餐飲供應鏈如何創(chuàng )新為餐飲紅海之爭賦能？

 

　　本場(chǎng)圓桌論壇討論了在餐飲飽和率、消費萎縮的背景下，如何對內保效益、對外要增長(cháng)，打造自己的核心競爭力；行業(yè)內卷、價(jià)格戰廝殺，打造大單品和爆品方面，企業(yè)有哪些創(chuàng )新；供應鏈端有哪些創(chuàng )新賦能餐飲門(mén)店企業(yè)？各位嘉賓提出了對于供應鏈如何賦能餐飲業(yè)發(fā)展的建議措施，相信會(huì )對保障食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、以及提升餐飲業(yè)效益具有重要意義。

 

　　主持人：柴園先生/柴大官人聊品牌

 

　　“今年以來(lái)，餐飲內卷嚴重產(chǎn)品同質(zhì)化打價(jià)格廝殺戰，我們供應鏈應該為餐飲門(mén)店提供高性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品。為餐飲門(mén)店提供守正創(chuàng )新的產(chǎn)品，為餐飲門(mén)店做優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，目前川莎妹在全國有八個(gè)前置倉，可以把產(chǎn)品更快捷得送到餐飲門(mén)店，更好地服務(wù)終端客戶(hù)。”

 

　　黎云波先生/成都工匠，天府名廚，資深級注冊中國烹飪大師，中式烹調高級技師（原川菜特一級烹調師）

 

　　“疫情這個(gè)突如起來(lái)的全民黑色系，對于所有餐飲人是前所未有的！無(wú)可否認這對餐飲是非常大的沖擊！經(jīng)過(guò)疫情的沖擊，一些平常在經(jīng)營(yíng)和管理，或者供應鏈不成熟的餐企倒下了，但同時(shí)也出現了很多機會(huì )，有的板塊現在都過(guò)得非常好，展現出了向上的發(fā)展趨勢。這就體現了管理方面的應變能力！”

 

　　余戈凌云/漳州興威食品有限公司銷(xiāo)售總監

 

　　“面對行業(yè)內卷，供應鏈應為門(mén)店賦能，共同推進(jìn)行業(yè)發(fā)展。食品行業(yè)要不斷創(chuàng )新研發(fā)，提供更有力的產(chǎn)品面向市場(chǎng)。“

 

　　莫威先生/廣東恒興集團有限公司市場(chǎng)經(jīng)理

 

　　“面對當前餐飲現狀，降本增效是最為有效的。供應鏈企業(yè)應該在這方面大力，為餐飲門(mén)店提供更好的服務(wù)。”

 

　　殷學(xué)祥先生/廣東真牛館食品有限公司銷(xiāo)售總監

 

　　“我們真牛館是能夠還原食材本身，用分子的形式呈現出好吃的美食，批量生產(chǎn)，極致穩定，快速出餐。”

 

　　百家論道|2023第五屆餐飲創(chuàng )新發(fā)展（成都）論壇圓滿(mǎn)結束

 

　　本次論壇圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)如何創(chuàng )新發(fā)展展開(kāi)了深入的討論和交流，有了更加清晰的認識，希望今天的論壇能夠為餐飲產(chǎn)業(yè)的創(chuàng )新發(fā)展提供有益的思考和建議，為整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步做出貢獻。讓我們共同努力，將創(chuàng )新發(fā)展的理念貫徹到實(shí)際的操作中，為餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展做出積極的貢獻。