葡萄是世界上消費(fèi)量最大的水果之一。但是葡萄生產(chǎn)具有區(qū)域性和季節(jié)性的特點(diǎn)，采后儲(chǔ)存和運(yùn)輸是實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)的必要手段。其中低溫貯藏被認(rèn)為是維持采后各種水果品質(zhì)的有效手段。香氣是構(gòu)成葡萄果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)主要因素，也是消費(fèi)者選擇葡萄考慮的重要方面。特別是玫瑰香型鮮食葡萄受到了廣泛的歡迎。大量研究表明，在低溫下采后貯藏過(guò)程中，香氣會(huì)發(fā)生變化，甚至喪失。因此，全面了解采后低溫下果實(shí)香氣變化的潛在機(jī)制，對(duì)于風(fēng)味保持具有重要意義。

 

　　2023年11月，F(xiàn)ood research international 在線發(fā)表了北京市農(nóng)林科學(xué)院林業(yè)果樹(shù)研究所葡萄研究室題為metabolomic and transcriptomic integrated analysis revealed the decrease of monoterpenes accumulation in table grapes during long time low temperature storage的研究論文，全面解析了不同鮮食葡萄品種低溫貯藏過(guò)程中玫瑰香氣成分積累差異機(jī)制。

 

　　單萜是產(chǎn)生葡萄玫瑰香氣的關(guān)鍵化合物。該研究從轉(zhuǎn)錄組學(xué)和代謝組學(xué)水平上測(cè)定了低溫貯藏對(duì)四個(gè)鮮食葡萄品種游離態(tài)和結(jié)合態(tài)單萜含量的影響。在四個(gè)品種中共鑒定出27種游離和結(jié)合形式的化合物，單萜含量表現(xiàn)出品種之間的差異。聚類和主成分分析表明，低溫貯藏對(duì)游離單萜和結(jié)合單萜的形態(tài)有顯著影響。同一生物合成途徑中的單萜類在低溫貯藏過(guò)程中聚在一起，呈現(xiàn)出相似的變化趨勢(shì)。大部分游離單萜含量會(huì)在低溫貯藏的某一階段迅速下降。轉(zhuǎn)錄組分析表明，參與單萜合成途徑的DXS、HDR、GPPS和TPS基因的表達(dá)與單萜化合物積累的變化一致。而HMGS、HMGR基因在MVA通路和分支基因GGPPS和FPPS中的表達(dá)與單萜類化合物的積累呈負(fù)相關(guān)。該研究分別從貯藏特性、代謝和轉(zhuǎn)錄水平闡明了鮮食葡萄低溫貯藏過(guò)程中單萜化合物和轉(zhuǎn)錄組變化的詳細(xì)信息，這為更好地全面了解果實(shí)香氣風(fēng)味變化的潛在機(jī)制奠定了基礎(chǔ)，并為采后低溫貯藏中進(jìn)一步的風(fēng)味操控提供了理論依托。

 

　　副研究員王慧玲和王曉玥為該論文的并列第一作者，孫磊研究員和徐海英研究員為該論文的通訊作者。該工作得到了北京市農(nóng)林科學(xué)院創(chuàng)新能力建設(shè)項(xiàng)目（KJCX20200406）、國(guó)家自然科學(xué)基金（No. 31601712）、北京市自然科學(xué)基金（No. 6182007）、農(nóng)業(yè)部葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-29）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101198