近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲(chóng)產(chǎn)品加工與功能評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)研究揭示了胡蜂幼蟲(chóng)作為一種高營(yíng)養(yǎng)食物資源的潛力及其加工過(guò)程中酶促褐變抑制新方法。相關(guān)研究成果發(fā)表在《昆蟲(chóng)食品和飼料雜志（Journal of Insects as Food and Feed）》期刊上。

 

　　隨著全球人口持續(xù)增長(zhǎng)和資源日益緊張，尋找可持續(xù)的食物來(lái)源變得尤為關(guān)鍵。長(zhǎng)期以來(lái)，食用昆蟲(chóng)被認(rèn)為是一種可持續(xù)和可再生的食物資源。該研究深入分析了三種胡蜂幼蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)現(xiàn)這些幼蟲(chóng)的蛋白質(zhì)高達(dá)干物質(zhì)總量的50%以上，維生素B2的平均含量達(dá)到2.20 mg/100 g，并富含氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)，顯示出其作為營(yíng)養(yǎng)豐富食物的潛力。研究表明，胡蜂幼蟲(chóng)的鮮味可能源于其高含量的谷氨酸、天冬氨酸、肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸。蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸則可能在胡蜂幼蟲(chóng)的甜味中發(fā)揮了特殊作用。這些發(fā)現(xiàn)對(duì)可食昆蟲(chóng)因其鮮味和甜味而受到廣泛喜愛(ài)的深層次原因提供了更多理解。

 

　　此外，研究還探索了胡蜂幼蟲(chóng)在加工過(guò)程中應(yīng)對(duì)酶促褐變的有效策略。研究發(fā)現(xiàn)，胡蜂幼蟲(chóng)的酶促褐變與酚氧化酶（PO）活性密切相關(guān)。該研究創(chuàng)新性地開(kāi)發(fā)出一種褐變抑制方法：將高靜水壓（300 MPa）與抗壞血酸（0.2% w/v）聯(lián)合應(yīng)用。這種聯(lián)合處理不僅有助于抑制酶促褐變，還能確保胡蜂幼蟲(chóng)固有的可口口感和質(zhì)地得到最佳保持。研究為胡蜂幼蟲(chóng)作為新興高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物資源提供了理論依據(jù)，并開(kāi)發(fā)了抑制加工過(guò)程中的酶促褐變新方法。

 

　　該研究得到中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、國(guó)家蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、云南省重大科技專(zhuān)項(xiàng)計(jì)劃等項(xiàng)目資助。