2024 年 7 月 25-27 日，食品伙伴網(wǎng)主辦的第六期冷凍魚糜及其制品加工技術(shù)培訓(xùn)班在上海海洋大學(xué)食品學(xué)院正式拉開帷幕。此次培訓(xùn)班旨在提升從業(yè)者對于魚糜制作的理論認(rèn)知與實踐技能，推動魚糜加工及應(yīng)用產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，來自杭州郝姆斯食品有限公司（百草味）、亨德順商貿(mào)有限公司、青島德慧海洋生物科技有限公司、廈門遠(yuǎn)鑒海優(yōu)進(jìn)出口有限公司、廣西匠心仁餐飲食材供應(yīng)有限公司、福建省龍港食品開發(fā)有限公司、廈門海之源食品有限公司、廣州領(lǐng)鮮冷鏈科技有限公司以及江西科技師范大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)還有馬來西亞的兩位遠(yuǎn)道而來的學(xué)員近20人一起參加了此次培訓(xùn)。
培訓(xùn)班邀請了業(yè)內(nèi)具有豐富經(jīng)驗的專家老師團(tuán)隊，培訓(xùn)共2.5天，20個學(xué)時，第一天為系統(tǒng)理論課程的講解和交流。培訓(xùn)伊始，專家們深入淺出地講解了魚糜加工的基本原理、原料選擇標(biāo)準(zhǔn)以及魚糜制品的市場發(fā)展，后續(xù)逐步對魚糜加工技術(shù)的工藝流程、常用設(shè)備和操作要點進(jìn)行了梳理，結(jié)合現(xiàn)場學(xué)員與專家的面對面答疑交流，為學(xué)員們構(gòu)建了堅實的知識框架和理論基礎(chǔ)。
7月25日上午9:00，在上海海洋大學(xué) 施文正教授的主持下，2024第六期冷凍魚糜以及魚糜制品加工技術(shù)培訓(xùn)班正式開啟！
上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院教授 陳舜勝教授作為主辦方代表致歡迎辭！對上海海洋大學(xué)食品學(xué)院的發(fā)展歷程進(jìn)行了介紹，同時對大家的到來表示熱烈歡迎。
上午9:30-10:30，上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會魚糜及其制品分會副會長王錫昌教授，圍繞“魚糜制品新品研發(fā)的思考”這一主題展開了精彩的分享。王院長高屋建瓴地提出了一個永恒主題：人與自然（資源、環(huán)境）和諧發(fā)展。他強調(diào)，在魚糜制品的研發(fā)過程中，不僅要關(guān)注產(chǎn)品的創(chuàng)新和質(zhì)量，更要注重對自然資源的合理利用和環(huán)境保護(hù)，以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
上午9:40-11:40上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 汪之和教授給大家進(jìn)行了“冷凍魚糜加工技術(shù)”的課程培訓(xùn)。汪老師首先對中國水產(chǎn)加工業(yè)基本概況情況進(jìn)行了介紹，包括中國水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量和產(chǎn)值，加工產(chǎn)品主要種類與產(chǎn)量最新數(shù)據(jù)以及針對地域不同和水產(chǎn)種類特點進(jìn)行了概括和分析。之后主要在冷凍魚糜加工基本原理、生產(chǎn)工藝，質(zhì)量評定等多角度進(jìn)行了分析和系統(tǒng)的分享。
下午13:20-16:00上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 陳舜勝教授給大家講解了“魚糜制品加工技術(shù)”，陳老師給大家系統(tǒng)的講解了魚糜、冷凍魚糜的定義與區(qū)別，詳細(xì)介紹了魚糜加工的關(guān)鍵工序及控制點。針對魚糜制品產(chǎn)品凝膠特性這一特點，重點分析了魚肉凝膠的形成原理，凝膠化及凝膠能力，如何通過工藝操作改善魚糜及其制品的彈性，理論課程直接劃重點，在實際生產(chǎn)中有很強的實用性。
下午16：00-16:50，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 施文正老師為大家做“魚糜及魚糜制品品質(zhì)評價”的理論知識分享。施老師從魚糜及其制品品質(zhì)評價指標(biāo)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及市售魚糜制品的標(biāo)簽解讀進(jìn)行了講解。并且結(jié)合實際案例，對十幾個市售魚糜制品的標(biāo)簽進(jìn)行解讀、統(tǒng)計、拆解、組合系統(tǒng)分析，對魚糜制品的基本配料、常用添加劑及其用量、作用進(jìn)行了分享。
以上系統(tǒng)課程圓滿結(jié)束后，時針指向下午 16:55，令人期待已久、備受矚目的答疑交流環(huán)節(jié)正式拉開帷幕。專家老師面對面為大家答疑解惑。首先呢，是以學(xué)員為單位，對自家公司以及個人進(jìn)行精彩的介紹。這一番介紹過后呀，大家彼此認(rèn)識，現(xiàn)場的氣氛就如同被點燃的篝火一般，迅速變得活躍起來！
答疑課程結(jié)束后，由施文正和邱偉強老師帶領(lǐng)學(xué)員們，對凝膠強度實驗室、感官實驗室以及3D打印實驗室等進(jìn)行了參觀學(xué)習(xí)。
26日上午9點，所有學(xué)員直接來到上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程實訓(xùn)中心，大家陸續(xù)換上實驗服，進(jìn)入實驗室。由上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品加工實驗中心工程師 俞駿老師首先帶大家介紹了一下實訓(xùn)中心，而后俞老師為大家分享了“冷凍魚糜及魚丸產(chǎn)品加工指導(dǎo)書”課程內(nèi)容，為后續(xù)的實操奠定基礎(chǔ)。
俞老師為大家進(jìn)行實操流程的介紹，精彩地展開實驗演示，耐心地加以講解。從最初的原料魚，直至魚糜制品的成功產(chǎn)出，首先要制作魚糜。其間經(jīng)歷了殺魚的驚心動魄、采肉的小心翼翼、漂洗的一絲不茍、精濾的全神貫注、以及脫水的精細(xì)操作，最終魚糜新鮮出爐！
緊接著，學(xué)員們開始使用白鰱魚魚糜制作魚丸。他們先將魚糜放置在干凈的操作臺上，然后加入適量的鹽、蔥姜水和蛋清等等輔料，用小斬拌機充分混勻，讓魚糜充分吸收這些配料。小心地將擠出的魚丸放入冷水中，讓魚丸慢慢定型。定好型后，加熱至90-95℃。等到魚丸全部浮起，就迅速撈出來放入冷水中過涼，這樣可以讓魚丸更加 Q 彈爽滑。
7月27日9點-11點上午主要以集中操作、講解展示的方式進(jìn)行雙色魚糕的制作。
7月27日11點 感官品鑒環(huán)節(jié)來了，會務(wù)組準(zhǔn)備了多種日式魚糜制品進(jìn)行品鑒交流，現(xiàn)場進(jìn)行產(chǎn)品品鑒。在大家品嘗美味的同時，也為大家后續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)提供了參考和指導(dǎo)，現(xiàn)場交流的過程中也給大家打開新的設(shè)計理念和開發(fā)思路。
經(jīng)過為期2.5天的緊張培訓(xùn)，學(xué)員們順利完成了所有課程的學(xué)習(xí)，結(jié)業(yè)儀式上，老師對學(xué)員們的學(xué)習(xí)成果給予了高度評價，并為學(xué)員頒發(fā)了結(jié)業(yè)證書。學(xué)員們紛紛表示，此次培訓(xùn)不僅使他們學(xué)到了專業(yè)的魚糜制作技術(shù)，更拓寬了他們的視野與思路，為今后的工作提供了有力的支持。
本次魚糜培訓(xùn)班的成功舉辦，為魚糜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的活力，相信在這些專業(yè)人才的推動下，我國的魚糜產(chǎn)業(yè)將迎來更加美好的明天。
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