食品伙伴網(wǎng)訊，8月7日，備受矚目的寧夏·第一屆·中國（國際）·2024風味科學前沿論壇暨第四屆中國食品風味科學青年論壇在寧夏銀川國際會議交流中心盛大開幕。本次論壇匯聚了來自世界各地的800余名專家學者和行業(yè)領(lǐng)袖，共同探討風味科學的前沿話題和未來趨勢。

 

　　開幕式現(xiàn)場，專家學者齊聚一堂

 

　　此次論壇得到了國內(nèi)外科研院所、行業(yè)協(xié)會、媒體和產(chǎn)業(yè)界的大力支持，分別設(shè)置風味感知（Flavor Perception: From Receptor - Ligand Recognition to Brain Response）、風味功能與健康（Relationship Between Flavor and well - being）、風味形成、釋放與呈現(xiàn)（Flavor Generation、Release and Representation）、感官評價與消費者科學（Sensory and Consumer Science）以及風味分析技術(shù)（Next Generation Technologies for Flavor Analysis and Discovery）五大專題方向，致力于為從事風味科學和感官評價研究的專家學者和科研人員搭建高水平的學術(shù)交流平臺，相互借鑒科研經(jīng)驗、交流創(chuàng)新思想。開幕式當天采取線上線下結(jié)合的方式，共計有1萬多人次觀看直播。

 

　　開幕式

 

　　主持人劉源教授宣布論壇開幕

 

　　開幕式上，主辦方代表劉源教授對所有與會領(lǐng)導(dǎo)、專家學者及參與人員的到來表示熱烈歡迎，對各承辦單位、協(xié)辦單位及贊助單位表示了衷心的感謝，并強調(diào)了“風味健康雙導(dǎo)向的美好生活”是本次論壇的核心追求。大會開幕式由寧夏大學食品科學與工程學院院長劉源教授主持，寧夏科技廳二級巡視員楊國榮、中國食品科技學會常務(wù)副理事長邵薇、上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院黨委書記侯士兵、及寧夏大學副校長李學斌，分別代表政府、科技主管單位、承辦單位和主辦單位致辭。

 

　　寧夏科技廳二級巡視員楊國榮致開幕辭

 

　　二級巡視員楊國榮代表寧夏科技廳向各位參會嘉賓表示了熱烈的歡迎和誠摯的問候！她提到，寧夏獨特的資源稟賦，造就了眾多農(nóng)產(chǎn)品具有優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)和獨特的風味，而農(nóng)產(chǎn)品高質(zhì)化加工是寧夏突出的短板和弱項。為此，望廣大專家學者發(fā)揮東西部合作優(yōu)勢，聚焦產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，推薦優(yōu)秀的科技成果在寧夏轉(zhuǎn)化應(yīng)用，圍繞寧夏現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)和特色新食品研發(fā)貢獻科技力量，為寧夏特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展注入不可或缺的源頭活水和強大的支撐。寧夏科技廳將努力搭建合作平臺，做好服務(wù)支撐。最后，預(yù)祝本次論壇圓滿成功。

 

　　中國食品科學技術(shù)學會邵薇常務(wù)副理事長致開幕辭

       邵薇常務(wù)副理事長代表中國食品科學技術(shù)學會向會議的成功召開表示熱烈的祝賀，向參會的各位新老朋友表示真誠的問候！食品工業(yè)是關(guān)乎國計民生的重要產(chǎn)業(yè)，本次會議的主題非常契合新時代消費者在物質(zhì)和精神方面日益增長的雙重需求，風味是食品的靈魂，追求美味是人的本能。我國近幾年在風味領(lǐng)域的科研成果逐年遞增，人才數(shù)量逐步攀升，多學科交叉研究全面開花，為了強化風味領(lǐng)域的深入研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，學會批準由劉源教授牽頭，聚集各方力量，于今年成立中國食品科技學會食品風味專業(yè)委員會！希望以此為契機和平臺，結(jié)合本次會議搭建的良好平臺，為行業(yè)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)進步貢獻更多專業(yè)力量！

 

　　上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院黨委書記侯士兵致開幕辭

       侯士兵書記代表上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院對會議的召開致以了熱烈的祝賀！侯書記向與會嘉賓簡要介紹了上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院的發(fā)展現(xiàn)狀和學科建設(shè)情況，并提出從2018年在交大舉辦首次風味科學前沿論壇開始，學院始終牢記立德樹人的根本任務(wù)，秉持人才強院的主戰(zhàn)略，聚焦技術(shù)研究、強化應(yīng)用的科技發(fā)展戰(zhàn)略，為學科領(lǐng)域發(fā)展提供了充分的支持和堅實的保障。如今，會議規(guī)模在擴大，邊界在擴展，已經(jīng)走向了國際！未來我們還將繼續(xù)發(fā)揮交大學科交叉的優(yōu)勢，為風味科學領(lǐng)域的發(fā)展貢獻一份力量。

 

　　寧夏大學副校長李學斌致開幕辭

 

　　李學斌副校長代表寧夏大學全體師生向與會的專家學者表示誠摯的歡迎！李校長簡要介紹了寧夏大學及食品科學與工程學院的基本情況，寧夏大學成立于1958年，建校66年來，學校已列入省部共建高校，進入“211”工程重點建設(shè)高校行列，入選國家“雙一流”建設(shè)高校。學校堅持以人為本、尊重學者、崇尚學術(shù)，以學科建設(shè)為生命線，重點建設(shè)食品科學與工程學科，借助寧夏特色的灘羊、肉牛、奶業(yè)、枸杞、葡萄酒等特色產(chǎn)業(yè)，通過食品風味科學賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展，前景可期，力爭成為西部一流、國內(nèi)知名的高水平科技創(chuàng)新、高層次人才培養(yǎng)基地。此次論壇是寧夏大學食品科學與工程學院發(fā)展歷程中的一件大事，寧夏大學將盡力服務(wù)好此次論壇，期待各位專家學者多進行思想碰撞和交流合作！

 

　　接下來，Oregon State University的Michael Qian教授主持了后續(xù)報告。

 

　　孫寶國院士、謝劍平院士、陳堅院士分別作主題報告。

 

　　院士報告

 

　　孫寶國 院士

 

　　作為世界東方的文明古國，中國也是酒的故鄉(xiāng)和酒文化的發(fā)源地，已有大約9000年的歷史。白酒是中國獨有的，是中華民族重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中國的國酒。報告人孫院士提出，傳承和發(fā)揚國酒文化，要從規(guī)范白酒的英文翻譯開始，白酒的英文就是“Baijiu”，不應(yīng)該是“Chinese spirit” 或“Chinese liquor”。這一翻譯已獲得廣泛認同，使用“Baijiu”發(fā)表論文的單位數(shù)量和論文數(shù)量快速增加。獨特的釀造工藝使得白酒成為世界上風味成分最為復(fù)雜的蒸餾酒，有無數(shù)未知等待揭秘。報告人孫院士還介紹了研究團隊十余年來圍繞白酒的風味、健康、安全和微生物方面獲得的部分代表性研究成果，例如首個酒類微量成分數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)的構(gòu)建，首次白酒中生物活性肽的發(fā)現(xiàn)，白酒中塑化劑的溯源與微生物定向消減，濃香型白酒中壤香風味物質(zhì)與醬香型白酒空杯留香物質(zhì)的解析，地缸發(fā)酵機制的研究與應(yīng)用等。

 

　　謝劍平 院士

 

　　風味是人類感官效應(yīng)和感知世界的重要組成部分，深刻影響著人們的情感、認知和行為趨向。風味科學研究既是考察人與自然互作的獨特視角，也對食品科學等學科發(fā)展具有重要意義。報告介紹了風味的科學化認知歷程，分別從嗅覺、味覺、化學物理學角度總結(jié)了風味感知的研究進展，進一步從化學、生物學、腦科學等不同層面梳理了風味科學研究的內(nèi)容與方向，總結(jié)歸納了風味科學研究面臨的諸多前沿問題與挑戰(zhàn)，提出了風味科學的研究內(nèi)涵。報告還簡要介紹本團隊近年來在風味科學領(lǐng)域開展的一些研究與探索工作。

 

　　陳堅 院士

 

　　報告題目（線上報告）：未來食品與食品感知技術(shù)食品

       工業(yè)的不斷創(chuàng)新，使得大量全新食品產(chǎn)品朝著更健康或更可持續(xù)的方向發(fā)展。未來食品科技創(chuàng)新有五大核心內(nèi)容，其分別是食品資源挖掘——保障食品可持續(xù)供給的關(guān)鍵抓手；食品感知技術(shù)——創(chuàng)造更美好生活需求的重要載體；精準營養(yǎng)——提高全民營養(yǎng)與健康水平的有效途徑；智能制造——驅(qū)動食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的高能引擎；智慧監(jiān)管——全面實現(xiàn)安全主動防控的根本保障。今天的食品感知科學正在與未來食品制造的各環(huán)節(jié)加速融合，出現(xiàn)了匹配特定人群、特定環(huán)境下的新需求、新理論方法、新技術(shù)和新平臺。其將以滿足感官需求為前提，利用食品宏觀或微觀結(jié)構(gòu)設(shè)計實現(xiàn)食品風味與質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新，打破美味與營養(yǎng)、健康的傳統(tǒng)對立，實現(xiàn)食品感官品質(zhì)與健康屬性的完美統(tǒng)一。

 

　　開幕式圓滿落幕后，由 Michael Qian教授、李華教授、宛曉春教授、胡小松教授和趙謀明教授分別作相關(guān)報告。

 

　　大會報告

　　報告題目：Sustainability, Resilience-Crossroads for Flavor Research

       Aroma-active compounds are volatiles responsible for a unique scent or odor of food or other biological origins. Many natural aroma compounds can have chiral centers, resulting in multiple chiral isomers. These chiral isomers have identical physical and chemical properties but may possess different aroma attributes due to different spatial configurations. The individual enantiomer of chiral compounds usually has different flavor characteristics and odor thresholds. As a result, the flavor chemist needs to understand the aroma contribution of individual chiral isomers to a food or other system. Using the “heart-cut” two-dimensional GC-MS technique, chiral odor-active compounds and their chemical changes in many berry fruits such as blackberry, blueberry, and raspberry have been studied in our laboratory. For raspberry fruits, GC/olafctometry studies have identified raspberry ketone, zingerone, α-ionone, β-ionone, linalool, (Z)-3-hexenol, geraniol, nerol, α-terpineol, furaneol, hexanal, β-ocimene, 1-octanol, β-pinene, β-damascenone, ethyl 2-methylpropanoate, (E)-2-hexenal, heptanal and benzaldehyde as key aroma-active compounds contributing to raspberry aroma. Chiral distribution analysis demonstrates a much higher percentage of one isomer over another, particularly α-ionone, α-pinene, and delta-lactones. More than 96% of the isomeric form of α- ionone is (R)-form, and more than 96% of δ-octalactone and δ-decalactone is the (S)-isomer. Linalool is nearly a racemic mixture, with a slightly higher percentage of the (S)-isomer. Terpinen-4-ol is a 20/80 mixture favoring the (S)-isomer. Little variation is seen among 'Meeker' grown at different locations for the isomeric compounds. However, there are considerable variations between 'Meeker' and the other cultivars. Overall, 'Chilliwack' red raspberries show the most variation from 'Meeker' for aroma compounds, and 'Yellow Meeker' golden raspberries show the least difference from red 'Meeker' for volatile compounds. The research provided a scientific basis for developing new, virus-resistant cultivars.

 

　　李華 教授

 

　　葡萄酒以其豐富、怡人、多變的風味特征取得了世界消費者長期以來的喜愛，中國的葡萄酒和葡萄酒文化具有悠久的歷史，然而近年來我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來了多樣的挑戰(zhàn)。報告介紹了中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，現(xiàn)階段我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)主要面臨的問題，深入分析了其形成原因，進而提出破局了策略，最終對中國葡萄酒的未來發(fā)展方向給予展望。

 

　　宛曉春 教授

　　報告題目：茶葉特征香氣物質(zhì)及其在加工過程中的形成轉(zhuǎn)化機理

       我國茶葉品類豐富，工藝多樣，風味獨特。團隊近年來圍繞茶葉香氣物質(zhì)形成轉(zhuǎn)化及加工品質(zhì)化學開展了系列工作。1）采用感官組學技術(shù)解析了六安瓜片和太平猴魁等安徽名優(yōu)綠茶特征花香物質(zhì)組成，明確了(E)-β-紫羅酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香葉醇等關(guān)鍵花香物質(zhì)在六安瓜片加工過程中的含量變化規(guī)律，優(yōu)化了攤青和拉老火工藝；2）揭示了太平猴魁中蘭花香物質(zhì)茉莉酸甲酯的呈香特性及其在熱加工過程中的立體構(gòu)型轉(zhuǎn)化規(guī)律，并發(fā)現(xiàn)機械損傷和低溫脅迫誘導(dǎo)茉莉酸甲基轉(zhuǎn)移酶基因的表達，促進茉莉酸甲酯的生物合成；3）以武夷巖茶和皖西黃大茶為材料，揭示了高焙火茶的關(guān)鍵烘烤香物質(zhì)組成，闡明了兒茶素、茶氨酸和還原糖參與吡嗪類烘焙香物質(zhì)形成的化學機制。

 

　　胡小松 教授

 

　　美食產(chǎn)業(yè)涵蓋食材生產(chǎn)（含食用農(nóng)副產(chǎn)品）運輸，加工制造，物流配送，餐飲消費費服務(wù)，營養(yǎng)健康保障等全過程，在快節(jié)奏時代多元化消費和現(xiàn)代生活大背景下大。用“預(yù)制美食”來保障“享受美味”已成為不可阻擋的產(chǎn)業(yè)發(fā)展大趨勢。而多學科交叉融合，多領(lǐng)域協(xié)同發(fā)展是美食產(chǎn)業(yè)和科技發(fā)展的必然選擇。面對博大精深和豐富多彩的中華傳統(tǒng)美食預(yù)制化、便捷化、標準化、智能化、國際化高質(zhì)品發(fā)展，風味科學將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

 

　　趙謀明 教授

 

　　調(diào)味品行業(yè)在我國具有廣闊的市場前景，對提升食品質(zhì)量具有重要影響。呈味肽是呈味基料和調(diào)味品中最關(guān)鍵的成分之一，既有豐富的風味特性，又具有良好的營養(yǎng)價值，其反應(yīng)產(chǎn)物在加工過程中直接影響食品的品質(zhì)與風味。呈味肽是由氨基酸通過肽鍵連接形成的小分子化合物，具有鮮味、苦味、甜味、酸味和咸味等多種呈味特性。此外，相比完整蛋白質(zhì)和游離氨基酸更具生物利用性和加工特性。制備富肽呈味基料的關(guān)鍵在于通過現(xiàn)代食品加工技術(shù)，從天然原料中最大限度地釋放呈味肽，以增強食品的目標風味。本報告主要圍繞呈味肽的種類、研究進展、技術(shù)應(yīng)用及市場前景進行詳細介紹。

 

　　本次論壇的申請報告數(shù)量接近300份，征集摘要95個，收集海報55份。這充分展示了風味與感官科學等研究領(lǐng)域的活躍氛圍和豐富的研究成果。開幕式后，與會者將參與到為期數(shù)天的學術(shù)報告、圓桌討論和工作坊中，共同探索風味科學的奧秘。

　　寧夏·第一屆·中國（國際）·2024風味科學前沿論壇暨第四屆中國食品風味科學青年論壇的成功舉辦，不僅為風味科學領(lǐng)域的專家學者提供了一個高水平的學術(shù)交流平臺，也為青年學者的成長和發(fā)展提供了寶貴的機會。我們期待通過此次論壇，能夠促進風味和感官科學研究朝著“風味健康雙導(dǎo)向的美好生活”目標不斷邁進，為全球食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和進步貢獻智慧與力量。