近年來，以風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流為核心的食品安全風(fēng)險分析正在全球范圍內(nèi)興起，并成為新興的保障食品安全的有力科學(xué)手段。企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)提高主體責(zé)任意識，利用自主風(fēng)險評估，降低風(fēng)險，提高經(jīng)濟(jì)效益，保障食品安全。

　　1 食品安全風(fēng)險評估的概念

　　食品安全風(fēng)險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等。作為風(fēng)險管理的基礎(chǔ)，風(fēng)險評估是組織確定食品安全信息需求的一個重要途徑，屬于組織信息安全管理體系策劃的過程。圖1是世界衛(wèi)生組織對食品安全風(fēng)險分析的框架。

圖1  世界衛(wèi)生組織食品安全風(fēng)險分析框架

　　1.1 危害識別

　　危害識別是指根據(jù)流行病學(xué)、動物試驗、體外試驗、結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系等科學(xué)數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)信息確定人體暴露于某種危害后是否會對健康造成不良影響、造成不良影響的可能性，以及可能處于風(fēng)險之中的人群和范圍。

　　1.2 危害特征描述

　　危害特征描述是指對與危害相關(guān)的不良健康作用進(jìn)行定性或定量描述。可以利用動物試驗、臨床研究以及流行病學(xué)研究確定危害與各種不良健康作用之間的劑量-反應(yīng)關(guān)系、作用機(jī)制等。如果可能，對于毒性作用有閾值的危害應(yīng)建立人體安全攝入量水平。

　　1.3 暴露評估

　　暴露評估是指描述危害進(jìn)入人體的途徑，估算不同人群攝入危害的水平。根據(jù)危害在膳食中的水平和人群膳食消費(fèi)量，初步估算危害的膳食總攝入量，同時考慮其他非膳食進(jìn)入人體的途徑，估算人體總攝入量并與安全攝入量進(jìn)行比較。

　　1.4 風(fēng)險特征描述

　　風(fēng)險特征描述是指在危害識別、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，綜合分析危害對人群健康產(chǎn)生不良作用的風(fēng)險及其程度，同時，應(yīng)當(dāng)描述和解釋風(fēng)險評估過程中的不確定性。

　　目前，這一套評估程序主要用于國家食品安全風(fēng)險管理，而不適用于企業(yè)自主的風(fēng)險評估工作。

　　2導(dǎo)致食品安全事件的原因

　　近年來，國內(nèi)出現(xiàn)了大量的食品安全事件，給廣大消費(fèi)者造成了不可估量的損失，也嚴(yán)重的打擊了中國的食品行業(yè)。究其原因，主要包括以下幾個方面：

　　2.1 濫用食品添加劑和添加非食用物質(zhì)

　　在2008年以前，出現(xiàn)了大量因為濫用食品添加劑和添加非食用物質(zhì)而導(dǎo)致的食品安全事故，其中比較典型的是三聚氰胺、礦物油、蘇丹紅等化合物質(zhì)的非法使用，為人民群眾帶來了食品安全的風(fēng)險，并產(chǎn)生了一些實(shí)實(shí)在在的傷害。

　　這種濫用濫用食品添加劑和添加非食用物質(zhì)的現(xiàn)象不在本文討論的范圍以內(nèi)。

　　2.2研究機(jī)構(gòu)研究發(fā)現(xiàn)新風(fēng)險

　　新的風(fēng)險因素的產(chǎn)生多來源于研究機(jī)構(gòu)的研究，比如對丙烯酰胺危害及產(chǎn)生的研究，確認(rèn)該物質(zhì)能夠在油炸食品中產(chǎn)生。作為企業(yè)需要加強(qiáng)對與食品安全相關(guān)的最新科研信息的了解。

　　2.3缺乏對產(chǎn)品中風(fēng)險因素的全面了解

　　國家加強(qiáng)了對食品安全風(fēng)險監(jiān)控，政府會定期梳理、監(jiān)測市場上產(chǎn)品的安全性指標(biāo)，為此，企業(yè)需要加強(qiáng)對公司產(chǎn)品的風(fēng)險控制，并定期了解國家風(fēng)險控制的方向，提前監(jiān)控相應(yīng)的指標(biāo)。比如，國家當(dāng)前對重金屬風(fēng)險的監(jiān)測。

　　2.4法規(guī)理解與政府監(jiān)控出現(xiàn)偏差

　　對于法規(guī)的了解偏差，也會導(dǎo)致對標(biāo)準(zhǔn)使用的問題，其中不僅有企業(yè)理解的偏差，也有監(jiān)控部門對標(biāo)準(zhǔn)理解的偏差，而作為企業(yè)本身，不僅需要不斷加強(qiáng)對食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)的理解，也需要與政府職能部門加強(qiáng)溝通，以達(dá)成對標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)理解的共識。其中比較典型的是對蘇泊爾錳指標(biāo)的爭議。

　　2.5政策法規(guī)變動

　　從2009年《食品安全法》發(fā)布以來，國家大范圍梳理相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)，因為更新前后標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)的變化，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)違規(guī)的風(fēng)險。其中比較典型的是特侖蘇事件。

　　2.6上游供應(yīng)商監(jiān)控的失效

　　對于上游企業(yè)的監(jiān)控的失效，也導(dǎo)致企業(yè)自身產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全風(fēng)險，包括三聚氰胺在原奶中的添加、黃曲霉毒素在奶牛飼料中帶入的問題及增塑劑在飲料產(chǎn)品中的污染都體現(xiàn)在這一問題上。

　　2.7管理體系運(yùn)行異常

　　在公司體系的運(yùn)行過程中，或多或少會出現(xiàn)一些運(yùn)行的問題，其對產(chǎn)品風(fēng)險的影響需要進(jìn)行有效的評估，如果沒有有效的評估與控制，必然會導(dǎo)致食品安全風(fēng)險，包括可口可樂的消毒水事件，說明該公司在生產(chǎn)過程中的控制異常。

　　對于以上部分原因?qū)е碌氖录斐闪讼M(fèi)者對產(chǎn)品的不信任，除了部分生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品把關(guān)不嚴(yán)以外，多數(shù)是對法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的理解不夠，導(dǎo)致產(chǎn)品違規(guī)，而此時媒體的非理性報道使消費(fèi)者對當(dāng)前食品安全問題產(chǎn)生了過度的恐懼心理。因此企業(yè)一方面要深度理解分析法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并對媒體和消費(fèi)者進(jìn)行科學(xué)理性的引導(dǎo)。

　　對于企業(yè)來說，出現(xiàn)食品安全事件后進(jìn)行積極公共關(guān)系處理是有必要的，但是，如何預(yù)防前期食品安全風(fēng)險的發(fā)生是企業(yè)更需要關(guān)注的。以下主要介紹公司自主食品安全風(fēng)險的構(gòu)建。

　　3 企業(yè)體系風(fēng)險評估體系的構(gòu)建

　　企業(yè)自主風(fēng)險評估具有重要的意義，這主要表現(xiàn)在：第一，企業(yè)自主風(fēng)險評估可提高產(chǎn)品品質(zhì)，減少產(chǎn)品的食品安全危害，提升品牌形象，提高營業(yè)收入，降低經(jīng)濟(jì)損失。在消費(fèi)者高度關(guān)注食品安全的時代，為輿論營銷提供技術(shù)支持。第二，企業(yè)自主風(fēng)險評估可提高企業(yè)食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制水平，不斷改善經(jīng)營管理，占據(jù)市場主導(dǎo)地位，并有助于開拓國際市場。第三，企業(yè)自主風(fēng)險評估可使企業(yè)能夠研發(fā)更多更安全的食品，獲得專有知識產(chǎn)權(quán)，為企業(yè)參與國家和地區(qū)等科技活動提高競爭實(shí)力。還可使企業(yè)獲得國家標(biāo)準(zhǔn)制定話語權(quán)。

　　因此，公司應(yīng)該在組織內(nèi)部建立食品安全風(fēng)險評估體系，主要對與公司產(chǎn)品相關(guān)的信息進(jìn)行收集、分析評估并最終做出正確的風(fēng)險決策。圖2反映了企業(yè)風(fēng)險評估體系的架構(gòu)及職能。

圖2 企業(yè)食品安全風(fēng)險評估體系架構(gòu)及職能

　　3.1 企業(yè)情報收集系統(tǒng)的建立

　　在企業(yè)食品安全風(fēng)險評估體系中，情報收集是其中最根本也是最重要的一個環(huán)節(jié)，情報收集的完整性和準(zhǔn)確性將直接關(guān)系到公司風(fēng)險評估的有效性和風(fēng)險決策的正確性，其主要的任務(wù)包括政策法規(guī)信息、國內(nèi)外食品安全與科技動態(tài)信息、輿論媒體信息及企業(yè)內(nèi)部分析評價信息的收集和整理。

　　對于企業(yè)來說，食品安全風(fēng)險情報數(shù)量駁雜，來源眾多，僅憑企業(yè)建立的情報收集小組是無法完整及時的收集的，因此需要借用外部專業(yè)資源。在目前，互聯(lián)網(wǎng)的信息非常發(fā)達(dá)，有很多專業(yè)的情報機(jī)構(gòu)依托于互聯(lián)網(wǎng)成立，作為一個生產(chǎn)企業(yè)，與專業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)行合作是很有必要的。

　　對有關(guān)食品安全的政策信息和輿情信息進(jìn)行及時監(jiān)控和深入分析，對食品企業(yè)自主風(fēng)險評估體系的建立和運(yùn)行具有重要的意義。及時監(jiān)控國家部委網(wǎng)站上發(fā)布的監(jiān)管政策法規(guī)變動信息，是針對政策風(fēng)險展開評估的前提，是食品企業(yè)正常運(yùn)行的基本保證。其他國家和地區(qū)的食品安全報道具參考價值。一般情況下，食品安全風(fēng)險通過互聯(lián)網(wǎng)、社區(qū)等能夠反映出來，民眾的非理智性消費(fèi)往往受互聯(lián)網(wǎng)輿論，特別是非理性輿論的影響巨大，適時關(guān)注輿論動態(tài)，解讀傳播正確的食品安全理念，有助于企業(yè)及時調(diào)整營銷宣傳策略。

　　除情報收集以外，互聯(lián)網(wǎng)對企業(yè)自主風(fēng)險評估的作用還表現(xiàn)在以下幾個方面：

　　1）建立健全食品危害信息數(shù)據(jù)庫

　　建立健全食品危害信息數(shù)據(jù)庫可以滿足風(fēng)險分析的要求，且與各大食品安全方面的網(wǎng)站建立資源共享，便于風(fēng)險評估的有效進(jìn)行。但目前，我國食品企業(yè)的食品危害信息數(shù)據(jù)庫尚不完善，需要進(jìn)一步完善。在詳細(xì)調(diào)查和歷年有關(guān)統(tǒng)計資料的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善數(shù)據(jù)庫，包括食品中可能存在的有害的農(nóng)藥、獸藥、重金屬殘留，有害微生物等，對每種危害物要建立其基本理化特性、生物學(xué)性質(zhì)、危害性、檢測方法、控制措施等基本信息，還要建立與該危害相關(guān)的食品安全事件的記錄。

　　2）建立健全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)信息數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)

　　如前所述，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等政策變動、以及企業(yè)對其理解把握不準(zhǔn)確是導(dǎo)致食品安全風(fēng)險的重要原因。因此，企業(yè)應(yīng)建立健全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)信息數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，以對標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的內(nèi)容、有效性等方面的進(jìn)行管理，并對標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的更新變化進(jìn)行深入細(xì)致的研究，為及時調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營策略、規(guī)避風(fēng)險提供支持。

　　3.2 企業(yè)的風(fēng)險評估

　　企業(yè)的風(fēng)險評估，是結(jié)合22000體系中的食品安全小組進(jìn)行的，同樣也基于22000的風(fēng)險評估原則，根據(jù)收集的情報對企業(yè)內(nèi)的食品安全問題進(jìn)行定期不定期的風(fēng)險評估。因此，在企業(yè)內(nèi)需要組織食品安全專家團(tuán)隊，專家團(tuán)隊包括企業(yè)內(nèi)部的各專業(yè)領(lǐng)域的專家，也包括外部的專家資源，如來自于供應(yīng)商、客戶、政府及研究機(jī)構(gòu)的專家。

　　3.3企業(yè)的風(fēng)險決策

　　企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)層根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)論，結(jié)合企業(yè)自身的情況，做出合理的食品安全政策。

　　4 企業(yè)自主風(fēng)險評估內(nèi)容

　　作為食品生產(chǎn)企業(yè)，對食品安全風(fēng)險的評估范圍主要是基于公司產(chǎn)品，包括與公司產(chǎn)品相關(guān)的上游原輔材料、生產(chǎn)工藝參數(shù)、產(chǎn)品包裝及下游客戶使用可能產(chǎn)生的風(fēng)險。而評估的內(nèi)容主要包括非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險、政策風(fēng)險及體系風(fēng)險。

　　4.1非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險

　　傳統(tǒng)意義上的食品安全風(fēng)險主要是來自于食品原料及其加工貯運(yùn)過程中的物理、化學(xué)和生物的危害、包括致病菌、農(nóng)獸藥殘留等。近年來隨著科技和工業(yè)發(fā)展，由于環(huán)境污染帶來的有害物質(zhì)，如一些重金屬元素、持續(xù)性有機(jī)污染物等，成為新的風(fēng)險因素；某些不良企業(yè)非法加入食品中的非食用物質(zhì)，如三聚氰胺、塑化劑等，也是重要的新風(fēng)險因素。另外，國外一些針對食品安全的新的研究調(diào)查和風(fēng)險評估報告，也具有重要的參考價值。

　　由于這些非傳統(tǒng)的新風(fēng)險因素不在日常的食品安全控制范圍內(nèi)，往往一旦出現(xiàn)問題就容易受到各方面的高度關(guān)注。因此，應(yīng)提前做好相應(yīng)的評估和應(yīng)對準(zhǔn)備。

　　4.2政策風(fēng)險

　　食品安全監(jiān)管政策的變動，從征求意見到批準(zhǔn)發(fā)布，再到正式實(shí)施，一般情況下，都會有數(shù)月甚至數(shù)年的過渡期。在這一期間內(nèi)，企業(yè)應(yīng)充分利用時間評估政策變動可能帶來的風(fēng)險，以便提早作出應(yīng)對措施。例如，食品添加劑使用范圍和使用量的變化、食品標(biāo)簽標(biāo)識的變動、食品相關(guān)檢測方法標(biāo)準(zhǔn)的更新等。

　　4.3體系風(fēng)險

　　食品安全質(zhì)量控制體系有效運(yùn)行才能保障食品安全。企業(yè)應(yīng)隨時監(jiān)控其質(zhì)量管理體系如HACCP計劃等的實(shí)時狀態(tài)并發(fā)現(xiàn)偏差后，及時糾偏，避免出現(xiàn)如堿水消毒液污染產(chǎn)品流入市場等因體系異常導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問題。

　　5結(jié)論

　　對于任何一個希望守法經(jīng)營的企業(yè)，企業(yè)自主風(fēng)險評估系統(tǒng)的建設(shè)是至關(guān)重要的，這個系統(tǒng)能為企業(yè)避免不必要的食品安全風(fēng)險，因此，需要企業(yè)能站在一定的高度看待該系統(tǒng)的建設(shè)問題。