為規(guī)范全省肉制品產(chǎn)品生產(chǎn)秩序，切實(shí)保護(hù)廣大消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查管理辦法》和《云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于組織開(kāi)展2012年3季度食品及其相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量省監(jiān)督抽查的通知》要求，2012年3季度，云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在全省范圍內(nèi)組織開(kāi)展了肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查，現(xiàn)將抽查情況予以通報(bào)。

　　一、組織實(shí)施

　　本次抽查由省質(zhì)監(jiān)局組織，各州、市質(zhì)監(jiān)局負(fù)責(zé)抽樣和對(duì)生產(chǎn)銷(xiāo)售質(zhì)量不合格產(chǎn)品違法行為查處的工作，大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心、玉溪市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心、普洱市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心、曲靖市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心負(fù)責(zé)檢驗(yàn)工作。

　　二、工作重點(diǎn)

　　本次抽查的重點(diǎn)產(chǎn)品為我省獲得生產(chǎn)許可證的肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品等。

　　本次監(jiān)督抽查主要針對(duì)我省肉制品生產(chǎn)企業(yè)可能存在生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)、衛(wèi)生狀況不佳、超范圍、超限量使用食品添加劑等問(wèn)題，確定檢測(cè)項(xiàng)目，開(kāi)展監(jiān)督抽查工作。主要檢測(cè)指標(biāo)為感官、水分、食鹽（鹽分）、脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、淀粉、瘦肉比率、酸價(jià)、過(guò)氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺氮、亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽、無(wú)機(jī)砷、鉛、汞（總汞）、鎘、敵敵畏、六六六、滴滴涕、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、苯并（a）芘、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸、山梨酸、蘇丹紅(Ⅰ號(hào)) 、蘇丹紅(Ⅱ號(hào)) 、蘇丹紅(Ⅲ號(hào))、蘇丹紅(Ⅳ號(hào))、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)、凈含量、標(biāo)簽等共42項(xiàng)。

　　三、抽查情況

　　本次抽查，共抽查了昆明、曲靖、玉溪、楚雄、大理、保山、德宏、臨滄、怒江、麗江、迪慶、普洱、西雙版納、紅河、文山等15個(gè)州、市的肉制品生產(chǎn)企業(yè)。依據(jù)GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》、GB/T 23969－2009《肉干》、GB  18357-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品  宣威火腿》、GB/T 23493-2009《中式香腸》、SB/T 10278-1997《中式香腸》、SB/T 10282-2007《肉干》、SB/T 10004-1992《中國(guó)火腿》、SB/T 10294-1998《腌豬肉》、SB 10251-2000《火腿腸（高溫蒸煮腸）》、NY/T 843-2009《綠色食品  肉及肉制品》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)抽查的肉制品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)判定。

　　本次抽查，共抽查了全省132家生產(chǎn)企業(yè)166批次產(chǎn)品，經(jīng)檢驗(yàn)，116家企業(yè)抽查樣品合格，企業(yè)抽查合格率為87.88％；150批次樣品產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量合格，批次抽查合格率為90.36％，產(chǎn)品批量合格率為95.17％。

　　四、主要質(zhì)量問(wèn)題

　　肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類(lèi)加工食品。本次監(jiān)督抽查肉制品質(zhì)量存在的主要問(wèn)題有以下方面：

　　（一）微生物指標(biāo)超標(biāo)

　　本次抽查，有4批次樣品存在菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)的問(wèn)題。造成微生物指標(biāo)超標(biāo)的原因主要有：

　　1.殺菌工藝條件（溫度、壓力、時(shí)間）達(dá)不到要求造成的成品不合格；

　　2.清潔區(qū)操作人員，尤其是包裝人員手部、工作衣物等接觸面消毒不到位造成的人為污染；

　　3.生產(chǎn)設(shè)備和器具清洗消毒措施不夠充分有效，造成熟制后的成品受到污染；

　　4.內(nèi)包裝材料密封性能差，導(dǎo)致產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售過(guò)程中受外界污染。

　　（二）食品添加劑超標(biāo)

　　本次抽查，有2批次樣品山梨酸含量超標(biāo)，1批火腿樣品亞硝酸鹽含量超標(biāo)。造成食品添加劑超標(biāo)的原因有：

　　1.生產(chǎn)企業(yè)不了解食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，盲目使用食品添加劑；

　　2.生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有制定嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范、工藝要求，生產(chǎn)中對(duì)食品添加劑的加入量計(jì)量不準(zhǔn)確，或隨意添加，導(dǎo)致添加劑含量超標(biāo)；

　　3.少數(shù)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，超范圍超限量使用食品添加劑，以次充好，欺騙消費(fèi)者。

　　（三）酸價(jià)超標(biāo)

　　本次抽查，有3批次樣品存在酸價(jià)超標(biāo)的問(wèn)題。造成酸價(jià)超標(biāo)的主要原因有：

　　1.干巴油炸用油反復(fù)使用，油脂酸價(jià)過(guò)高；

　　2.生制香腸晾曬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或晾曬（烘烤）溫度過(guò)高；

　　3.儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)環(huán)境不符合產(chǎn)品貯存條件，溫度過(guò)高、陽(yáng)光暴曬、濕度過(guò)大都會(huì)造成肉制品中脂肪快速氧化。

　　（四）水分不合格

　　本次抽查，有3批次樣品（火腿、熏煮香腸）產(chǎn)品水分不合格。造成水分不合格的主要原因有：

　　1.火腿水分偏高主要是由于涼曬時(shí)間不足就提前上架發(fā)酵造成的；

　　2.熏煮香腸水分過(guò)高主要因?yàn)殡缰茣r(shí)間過(guò)短或蒸煮溫度偏低造成的。

　　（五）其他不合格指標(biāo)

　　本次抽查有1批次樣品蛋白質(zhì)不合格、2批次樣品食鹽不合格、1批次樣品淀粉不合格、1批次樣品凈含量不合格。

　　1.蛋白質(zhì)不合格的原因可能是：原料牛飼養(yǎng)周期短，肉蛋白低，原料肉進(jìn)廠未嚴(yán)格把關(guān)或?yàn)榻档统杀竟室夥判校率钩善返鞍踪|(zhì)偏低。

　　2.食鹽不合格的原因是：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食鹽的規(guī)定要求不合理，與實(shí)際工藝不配套。

　　3.淀粉不合格的原因是：生產(chǎn)者為降低成本，故意摻入大量淀粉以次充好。

　　4.凈含量不合格的原因是：（1）包裝計(jì)量器具不準(zhǔn)確或達(dá)不到稱(chēng)量精度要求，存在較大稱(chēng)量誤差；（2）大批量生產(chǎn)過(guò)程中，包裝人員操作不認(rèn)真，造成部分成品凈含量短缺量過(guò)大。

　　（五）標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不規(guī)范

　　本次抽查，有21批次樣品食品標(biāo)簽不合格。

　　五、抽查后處理

　　（一）省質(zhì)監(jiān)局已責(zé)成各州、市質(zhì)監(jiān)部門(mén)嚴(yán)格按照有關(guān)法律、法規(guī)，追究產(chǎn)品質(zhì)量不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)的法律責(zé)任，嚴(yán)禁以罰代刑，罰過(guò)放行。對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)，責(zé)令立即停止不合格食品品種的生產(chǎn)，立即召回已上市銷(xiāo)售的不合格產(chǎn)品，對(duì)召回的產(chǎn)品和庫(kù)存的不合格食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

　　（二）省質(zhì)監(jiān)局委托各州、市質(zhì)監(jiān)部門(mén)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)依法進(jìn)行復(fù)查；對(duì)抽查中質(zhì)量較好的企業(yè)，加大宣傳力度，為消費(fèi)者創(chuàng)造放心滿(mǎn)意的消費(fèi)環(huán)境。

　　（三）省質(zhì)監(jiān)局將繼續(xù)對(duì)全省肉制品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤檢查，加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管，規(guī)范肉制品生產(chǎn)行業(yè)行為，提高全省肉制品的整體質(zhì)量水平。

　　附件：    全省肉制品質(zhì)量監(jiān)督抽查不合格(合格)產(chǎn)品及其企業(yè)名單.xls

　　云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

　　2012年12月4日